卤鹅配料及做法全过程（特色风味卤鹅制作工艺与配方）

鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养 健康食品。每100克鹅肉含蛋白质10.8克，钙13 毫克，磷37毫克，热量144千卡，还富含钾、钠等十多种微量元素。鹅肉中的脂肪含量低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高达66.3%,特别是亚麻酸含量高达4%,均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。中医认为，鹅肉具有养胃止咳、 补气之功效，能解五脏之热。现开发一款以鹅为原料，通过腌制、卤煮、调味、烘烤等工艺， 加工成风味独特的熟食制品。具体制作分享如下：

香料

八角4%、小茴香1.8%、砂仁2.1%、肉蔻2.2%、白芷2%、花椒2%、陈皮1.1%、丁香0.8%、桂皮1%、干红椒8%、草果2%、三奈1%、姜5%

调料:

料酒8%、醋0.5%、盐12%、红曲米粉3%、糖8%、老抽酱油5%、乙基麦芽酚0.015%

工艺流程

冷冻鹅→解冻→分割→漂洗→腌制→卤煮→调味→烘烤→真空包装→杀菌→冷却→检验→打码→装箱

操作要点

1.鹅应选择是体重3-4公斤健康的白鹅，

2.原料的前处理

取内脏：从鹅腹腔开口，取出内脏，谨防破胆。

分割：分割出鹅体的头（拔舌）、颈、翅（翅 尖、翅中、翅根）、腿、掌以及肉，分割完毕，弃去鹅皮与鹅骨。

清洗：内脏与鹅体分割部分分开清洗。

3. 腌制

以食盐、料酒、糖、乙基麦芽酚等辅料。在4 ℃条件下腌制10小时。

4.将腌制后鹅下水淖透，捞出清洗控干待用；

5.将香辛料、姜、葱、等按比例投入夹层锅中，先加大蒸汽量煮开卤汁，然后将原料投入锅中，关小蒸汽阀，加入红曲米粉小火煮制30 分钟；

6.再将调料加入卤汤，将卤汤烧后，下入原料煮50分钟，关火浸泡40分钟；

7.将已卤好鹅捞出控干后均匀地摊放在烘烤盘上，控制温度在80C,烘烤60-90分钟；

8.真空包装、封口在包装过程中，袋口应避免沾上油污和水，防止杀菌时由于封口不紧造成 的涨袋。包装后整理产品形状，尽量压平；

9.杀菌杀菌温度控制在121 ℃,时间为15分钟。