淮扬菜拥有多少年的历史（淮扬菜的名字的由来）

淮扬菜之名，最早见于著名美食家杨度《都门饮食琐记》：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇...”

淮扬菜姓淮名扬，这不单纯是地理上的习惯说法，而是突出了淮菜在淮扬菜形成发展中的地位。

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淮安地区的烹饪历史，最早可上溯至六七千年前。淮安（今楚州）“青莲岗文化遗址”出土的文物中，用于饮食的陶器如钵、鼎、杯等占有相当比重，表明当时人们的饮食已达到较高水准。

《尚书·禹贡》“淮夷珠暨鱼”的记载，表明当时淮安先民已将蚌珠与鱼作为贡品，也说明他们对鱼有独特烹制技术。

西汉辞赋大家枚乘 (江苏淮安人)。他的代表作《七发》中有一段美食的文字，盛赞家乡淮安一带的食馔为“天下之至美”。

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在明清以前淮安（今楚州）、扬州都是全国有名的大城市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际，便已是驰誉神州的中国古典四大菜系之一。

唐朝重视对外交流，位于淮河入海口的淮安楚州港交通优势凸显，无论是到东南亚等地的南线，还是到东北亚的北线，都在楚州中转。在南北的相互交融中，淮菜逐步发育成为一大菜系，影响全国。

北宋，中国商税超过十万贯的只有三地，即杭州、汴京、楚州。淮安“绕淮邑屋绵千区，画檐绮栋吹笙竽。”

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明清以后，淮菜和扬菜开始互相渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，形成统一的菜系。而在这个发展过程中，起主导作用的是淮安。

从明初至清中叶，出现了“漕运盐榷”处淮安一郡的独特局面。漕运总督、河道总督两个大员和淮北盐政分司长期驻节淮安，使淮安成为运河沿线江淮地区的经济政治中心。鼎盛时淮安有过“壮丽东南第一州”之美誉。

这一特殊地位的确立，带动了城市文明的高度发展，从而为淮厨技艺的不断创新和饮食业的日益繁荣提供了不可或缺的文化氛围。明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高潮。

明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中就包括饮宴规格、规矩。

清朝淮安榷关和漕运总督署以及南河总督署的官员们对于饮食的高要求也是是刺激淮扬菜发展的重要因素之一。

清朝的康熙、乾隆南巡经过淮安，淮扬菜接驾更是盛况空前。帝王巡幸，无疑等于在淮安举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食文化大交流，这对推动淮扬菜系的形成与发展，其实是起到了推波助澜的作用。

专为乾隆而备的“平桥豆腐”，因乾隆的御口称赞而名闻遐迩；“文楼蟹黄汤包”被道光皇帝一夸奖就成为贡品，甚至到了民国在北京要吃，仍要排队才能购得，著名文学家朱自清在他的散文《话说扬州的吃》里的评说：“扬州不可掠美”。

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明清淮安的政治、经济中心地位，带来了全国以盐商为主的各类商人的聚集。他们对于淮菜的交流、形成与发展起到了十分重要的作用，他们家富百万，食厌珍馐，因而对于饮食文化要求甚为挑剔，他们对厨师的选择要求很高，有的自己甚至就是烹饪高手，这在无形中又进一步促成了淮菜的发展。

文学介入淮安美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以明清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。

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淮安能够推动淮扬菜发展的另一个原因，就是出了许多名厨，当时厨艺、厨师在淮安有着特殊的社会地位。

清朝淮安厨师队伍规模庞大，烹饪技艺高度成熟，典型鲜明的地方特色大放异彩，“和精清新”的风格韵味亦已沛然具足；辐射之远，流传之广，声誉之高，达到了淮扬美食历史上的第一座峰巅，当时，国内盛称为“川淮鲁粤”四大帮口之一。

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正是在这些自然和社会因素的综合作用下，才使淮安在中华美食之林享有很高的声誉，成为淮扬菜的一个主要发源地。

来源：淮安旅游