在昆明吃的烧烤（老昆明人吃烧烤）

如果从旧石器时代“昆明人”的烧烤火塘算起，昆明人吃烧烤的历史足足有三万年了。那时的“昆明人”在呈贡龙潭山的山洞里刨了个火塘，用石器、角器分割种种猎物，如野兔、水牛、野鹿、麂子、竹鼠之类，然后架在火塘上烧烤，或埋在火灰里焖焐，然后再有滋有味地享用。《周礼》说的“钻木取火，炮生为熟”，《韩非子》说“钻燧取火，以化腥臊”，这些事昆明都曾有过。《周礼》又说烧烤“令人无腹疾，有异于禽兽”，这个过程“昆明人”也经历过。从旧石器时代的“昆明人”进化到今天的昆明人，火功不可没，火塘功不可没，火塘上的烧烤功不可没。

烧饵饣夬关键是“搨酱”

老昆明的第一烧烤可谓是烧饵饣夬。每到春节，老昆明人买到筒状饵饣夬，多会将它切成片，放在栗炭火上烤熟，抹上芝麻花生酱和辣子酱，又香、又辣、又甜、又酥、又脆，味道极好。后来为了方便，做饵饣夬时就擀成圆圆的薄片，像个大饼，买来不需刀切，直接放到木炭火上烤就行，烤到两面发黄、皮脆内软时，再“搨”上甜酱或芝麻花生酱，就是一道美味。昆明街头一年四季都有烧饵饣夬摊，现烤现卖，一般多用它当早点，味美实惠，快捷方便，是名副其实的饵饣夬。昆明人“守岁”又叫“坐待天门开”。“守岁”之时，全家人坐在铺满青松毛的地上，烧上两炉炭火，一炉烤饵饣夬，一炉煮皂角米，在饵饣夬和皂角米的清香中辞旧迎新。明代充军云南的状元杨慎有“十二月滇南娱岁宴，家家玉饵雕盘荐”的诗句，可见早在明代，昆明人过年就离不开烧饵饣夬了。清人朱庆萱的《竹枝词》写得好：风光骀宕正新春，佳饵雕盘隔岁陈。连夜槟榔装盒子，明朝早有拜年人。清代昆明布衣名士孙髯老来贫寒，靠邻居送来的饵饣夬才过了个年，其有《季冬有感》诗曰：青盐赤米家家觏，白饵黄柑处处圆。赖有邻居张冷眼，满盘相馈过新年。

烧饵饣夬“搨酱”很有讲究，酱分甜、咸、辣、香等六七种，放在烧饵饣夬摊前。

标准“搨酱”法是：

第一道“搨”咸酱油，

第二道“搨”甜酱油，

第三道“搨”辣椒油或甜面酱，

第四道“搨”芝麻花生酱。

也可按客人要求“搨”，或者干脆让客人自己随意“搨”。

如果在烧饵饣夬中夹上一根油条，更喷香回甜，另是一番风味。抗日战争时期，在西南联大读书的汪曾祺在昆明街头见过这样的饵饣夬摊：“用一盆炭火，上置铁箅子，将饵饼摊在篦子上烤，不停地用油纸扇扇着，待饵饣夬起泡发软，用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子，对折成半月形，谓之‘烧饵饣夬’。入夜之后，街头常见一盆红红的炭火，听到一声悠长的吆唤：‘烧饵饣夬！’给不多的钱，一‘块’在手，边走边吃，自有一种情趣。”

昆明人还爱在烧饵饣夬中间夹上一两片卤牛肉来吃，被称为“滇味汉堡包”。有人考证，烧饵饣夬之夹牛肉，源于中国周代“八珍”中的主食“糁”，有两千年的历史了。这样说的依据是儒家经典《礼记·内则》，其中提到“糁”时这样写道：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米二肉合一，以为饵，煎之。”此中之“饵”，就是饵饣夬的前身。

除此之外，饵饣夬还可以切片蒸熟后又“搨”酱吃、切成小块油炸做零嘴吃等，现在已经少见了。

云南十八怪“豆腐烧着买”

烧烤是昆明夜市随处可见的风味小吃。烧烤荤素并用，制法简单，经济实惠，兼有主、副食，随烤随吃，颇见情趣。每至夜晚，昆明街头巷尾，均可见烧烤小摊，顾客团坐，炭火泛红，火星炸响，青烟袅袅，香气四溢，成为夜昆明的一道风景。

昆明烧烤中最有特色的就是烧豆腐，其为云南十八怪之一：“豆腐烧着买”，其实不是“烧”，而是“烤”。烧豆腐最早出自滇南的石屏，据当地志书记载，明朝初年其地即有臭豆腐之生产，清末选为贡品，后从滇南传入昆明。

昆明臭豆腐颜色乳白，发酵后有特别的霉臭香味，性味适中、鲜嫩味美，然而吃进嘴里，却细嫩味美，异常可口。所谓“闻着臭，吃着香”，在烧豆腐上得到了淋漓尽致的表现。

卖烧豆腐的计数方法也有意思，摊主凭你尽兴享用，你每吃一块，他就暗中往一个小盒里丢一颗苞谷籽，最后数苞谷籽结账，顾客再多，摊主也不会弄错，而顾客也不会生疑。

“狗街烧鸭”和“宜良烤鸭”

据说北京烤鸭了得，走遍天下无敌手，唯独在昆明吃不开、“勾不走”、红不起来。为什么？因为昆明有宜良烤鸭。

宜良烤鸭有两支，一支是宜良烤鸭，一支是狗街烧鸭。关于宜良烤鸭来源的说法不少，甚至成为一个社会学课题，有人为此做过硕士论文，又为宜良烤鸭增添了许多神秘色彩。

狗街烧鸭极有名，才出炉时特别香，一凉味道就差了。早年昆明城里人闻香而来，大清早坐小火车赶到宜良狗街，趁热一饱口福之后，再坐晚班车回城。滇南开远的食客为了口福，当天回不去，只好在狗街住上一夜了。抗日战争时期，著名女作家冰心从北京迁居昆明，就常常乘火车到狗街吃烤鸭，有时还带几只回昆明，全家享用或招待客人为。

狗街烧鸭真和北京烤鸭有关。据说1901年，宜良人刘文跟随同乡前往北京赶考，住在一家烤鸭店隔壁。刘文用心观察店中如何烤鸭，竟也学了一手。返乡之后，刘文在狗街开了家“质彬园”，经营“京都烧鸭”，在昆明方言中，这个“烧”就是“烤”。刘文的狗街烧鸭又自有特点：北京烤鸭用明火叉烧，刘某改用土坯焖炉，松毛暗火，热度均匀，无烟无尘。他又对选鸭、汤褪、成型、配料适当改进，所烤烧鸭肥瘦相宜，鲜香油润，皮酥内嫩，骨脆可嚼，吃完后全鸭只丢四大骨，不负盛名。

早在20世纪初，狗街烧鸭就成了省城达官贵人宴席上的一道大菜。为吃个正宗和新鲜，他们还常把刘文请到城里亲自烤制，宜良烤鸭从此叫响昆明。至今到宜良吃烤鸭仍是昆明城里人一大乐事，只是如今不是乘火车，而是自驾私家车了。

狗街还有个“李烧鸭”，其年代更早，据说明初的洪武年间就有了，和北京烤鸭的历史有得一比。当时统帅明朝大军平定云南的主将傅友德有个叫李海山的大厨，以做烧鸭闻名。后来傅友德被朱元璋召回赐死，李海山流落昆明，先后在宜良狗街、蓬莱经营烧鸭为生，世代相传，已传28代。

另一派叫宜良烤鸭，据说起于1856年，当时的宜良知县岑毓英和几个士子结拜兄弟，在宜良大街花桥下的“顺河楼”喝鸡血酒。岑毓英让店家用栗炭火烤全鸭佐餐，从此就有了宜良烤鸭，岑毓英后来被追赠为太子太傅，位列“宫保”之列，他发明的宜良烤鸭也从而得名“宫保烧鸭”。后来宜良烧鸭也改用土炉暗火烤制，与狗街烧鸭的做法合流了。抗日战争时期，被西南联大教授钱穆到宜良岩泉寺编写《国史大纲》，就品尝过宜良烤鸭。他在《师友杂忆》中写道：“宜良产鸭有名，一酒楼做北方烧鸭，外加烧饼，价值币六元，即国币六角。余一人不能尽一鸭，饱啖而去。”

除宜良烤鸭外，早年昆明还另有一种烧鸭，做法是“将子鸭用挂炉烧制，较肥嫩。昆明每到秋季（上市），售者多为玉溪人。其特点为滋嫩，与宜良狗街的以肥壮著称的有些差别”。

“烧烤二品”和“下酒烧茄”

从清末到民国，“满汉全席”也曾在昆明大显身世。有意思的是，这“满汉全席”只是俗称，学名则与烧烤有关，叫“燕菜烧烤席”，这里的“燕菜”是北京菜，“烧烤”是游牧民族的菜品，而简称又是“烧烤席”，尽显游牧民族的霸气。

不过，这“满汉全席”虽然自称“烧烤席”，但在它的100多个菜品中，始终只有“烧烤二品”：或是挂炉山鸡、生烤狍肉；或是片皮乳猪、烤羊肉；或是挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串；或是御膳烤鸡、 烤鱼扇；或是持炉珍珠鸡、烤鹿脯；或是挂炉烤鸭 、烤山鸡。此外还会随上薄饼、荷叶卷、 葱段、甜面酱等。菜品虽然少，但也够品味、够档次。

相比之下，清代昆明小民的烧烤就寒酸得多，不过也自有一番味道。如烧茄子，不过是把长茄架在炭火上烤熟后去皮，要用甜酱油、咸酱油、酸醋、葱姜、卤腐汁、花椒油、碎辣子、香菜、薄荷、煳辣子面兑制调料，浇上烤茄，香鲜得宜，爽口开胃。清乾隆年间，昆明布衣诗人孙髯甚至用烧茄来下酒，并写下《咏烧茄》诗二首。

来源：昆明日报

作者：朱净宇

文图资料：《老昆明旧话旧照·那些行当》

美编：姜维钢

责编：苏昊

编审：周晓雪

终审：周建军

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