在昆明吃的烧烤(老昆明人吃烧烤)

在昆明吃的烧烤(老昆明人吃烧烤)(1)

如果从旧石器时代“昆明人”的烧烤火塘算起,昆明人吃烧烤的历史足足有三万年了。那时的“昆明人”在呈贡龙潭山的山洞里刨了个火塘,用石器、角器分割种种猎物,如野兔、水牛、野鹿、麂子、竹鼠之类,然后架在火塘上烧烤,或埋在火灰里焖焐,然后再有滋有味地享用。《周礼》说的“钻木取火,炮生为熟”,《韩非子》说“钻燧取火,以化腥臊”,这些事昆明都曾有过。《周礼》又说烧烤“令人无腹疾,有异于禽兽”,这个过程“昆明人”也经历过。从旧石器时代的“昆明人”进化到今天的昆明人,火功不可没,火塘功不可没,火塘上的烧烤功不可没。

烧饵饣夬关键是“搨酱”

在昆明吃的烧烤(老昆明人吃烧烤)(2)

老昆明的第一烧烤可谓是烧饵饣夬。每到春节,老昆明人买到筒状饵饣夬,多会将它切成片,放在栗炭火上烤熟,抹上芝麻花生酱和辣子酱,又香、又辣、又甜、又酥、又脆,味道极好。后来为了方便,做饵饣夬时就擀成圆圆的薄片,像个大饼,买来不需刀切,直接放到木炭火上烤就行,烤到两面发黄、皮脆内软时,再“搨”上甜酱或芝麻花生酱,就是一道美味。昆明街头一年四季都有烧饵饣夬摊,现烤现卖,一般多用它当早点,味美实惠,快捷方便,是名副其实的饵饣夬。昆明人“守岁”又叫“坐待天门开”。“守岁”之时,全家人坐在铺满青松毛的地上,烧上两炉炭火,一炉烤饵饣夬,一炉煮皂角米,在饵饣夬和皂角米的清香中辞旧迎新。明代充军云南的状元杨慎有“十二月滇南娱岁宴,家家玉饵雕盘荐”的诗句,可见早在明代,昆明人过年就离不开烧饵饣夬了。清人朱庆萱的《竹枝词》写得好:风光骀宕正新春,佳饵雕盘隔岁陈。连夜槟榔装盒子,明朝早有拜年人。清代昆明布衣名士孙髯老来贫寒,靠邻居送来的饵饣夬才过了个年,其有《季冬有感》诗曰:青盐赤米家家觏,白饵黄柑处处圆。赖有邻居张冷眼,满盘相馈过新年。

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烧饵饣夬“搨酱”很有讲究,酱分甜、咸、辣、香等六七种,放在烧饵饣夬摊前。

标准“搨酱”法是:

第一道“搨”咸酱油,

第二道“搨”甜酱油,

第三道“搨”辣椒油或甜面酱,

第四道“搨”芝麻花生酱。

也可按客人要求“搨”,或者干脆让客人自己随意“搨”。

如果在烧饵饣夬中夹上一根油条,更喷香回甜,另是一番风味。抗日战争时期,在西南联大读书的汪曾祺在昆明街头见过这样的饵饣夬摊:“用一盆炭火,上置铁箅子,将饵饼摊在篦子上烤,不停地用油纸扇扇着,待饵饣夬起泡发软,用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子,对折成半月形,谓之‘烧饵饣夬’。入夜之后,街头常见一盆红红的炭火,听到一声悠长的吆唤:‘烧饵饣夬!’给不多的钱,一‘块’在手,边走边吃,自有一种情趣。”

昆明人还爱在烧饵饣夬中间夹上一两片卤牛肉来吃,被称为“滇味汉堡包”。有人考证,烧饵饣夬之夹牛肉,源于中国周代“八珍”中的主食“糁”,有两千年的历史了。这样说的依据是儒家经典《礼记·内则》,其中提到“糁”时这样写道:“取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米二肉合一,以为饵,煎之。”此中之“饵”,就是饵饣夬的前身。

除此之外,饵饣夬还可以切片蒸熟后又“搨”酱吃、切成小块油炸做零嘴吃等,现在已经少见了。

云南十八怪“豆腐烧着买”

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烧烤是昆明夜市随处可见的风味小吃。烧烤荤素并用,制法简单,经济实惠,兼有主、副食,随烤随吃,颇见情趣。每至夜晚,昆明街头巷尾,均可见烧烤小摊,顾客团坐,炭火泛红,火星炸响,青烟袅袅,香气四溢,成为夜昆明的一道风景。

昆明烧烤中最有特色的就是烧豆腐,其为云南十八怪之一:“豆腐烧着买”,其实不是“烧”,而是“烤”。烧豆腐最早出自滇南的石屏,据当地志书记载,明朝初年其地即有臭豆腐之生产,清末选为贡品,后从滇南传入昆明。

昆明臭豆腐颜色乳白,发酵后有特别的霉臭香味,性味适中、鲜嫩味美,然而吃进嘴里,却细嫩味美,异常可口。所谓“闻着臭,吃着香”,在烧豆腐上得到了淋漓尽致的表现。

卖烧豆腐的计数方法也有意思,摊主凭你尽兴享用,你每吃一块,他就暗中往一个小盒里丢一颗苞谷籽,最后数苞谷籽结账,顾客再多,摊主也不会弄错,而顾客也不会生疑。

“狗街烧鸭”和“宜良烤鸭”

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据说北京烤鸭了得,走遍天下无敌手,唯独在昆明吃不开、“勾不走”、红不起来。为什么?因为昆明有宜良烤鸭。

宜良烤鸭有两支,一支是宜良烤鸭,一支是狗街烧鸭。关于宜良烤鸭来源的说法不少,甚至成为一个社会学课题,有人为此做过硕士论文,又为宜良烤鸭增添了许多神秘色彩。

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狗街烧鸭极有名,才出炉时特别香,一凉味道就差了。早年昆明城里人闻香而来,大清早坐小火车赶到宜良狗街,趁热一饱口福之后,再坐晚班车回城。滇南开远的食客为了口福,当天回不去,只好在狗街住上一夜了。抗日战争时期,著名女作家冰心从北京迁居昆明,就常常乘火车到狗街吃烤鸭,有时还带几只回昆明,全家享用或招待客人为。

狗街烧鸭真和北京烤鸭有关。据说1901年,宜良人刘文跟随同乡前往北京赶考,住在一家烤鸭店隔壁。刘文用心观察店中如何烤鸭,竟也学了一手。返乡之后,刘文在狗街开了家“质彬园”,经营“京都烧鸭”,在昆明方言中,这个“烧”就是“烤”。刘文的狗街烧鸭又自有特点:北京烤鸭用明火叉烧,刘某改用土坯焖炉,松毛暗火,热度均匀,无烟无尘。他又对选鸭、汤褪、成型、配料适当改进,所烤烧鸭肥瘦相宜,鲜香油润,皮酥内嫩,骨脆可嚼,吃完后全鸭只丢四大骨,不负盛名。

早在20世纪初,狗街烧鸭就成了省城达官贵人宴席上的一道大菜。为吃个正宗和新鲜,他们还常把刘文请到城里亲自烤制,宜良烤鸭从此叫响昆明。至今到宜良吃烤鸭仍是昆明城里人一大乐事,只是如今不是乘火车,而是自驾私家车了。

狗街还有个“李烧鸭”,其年代更早,据说明初的洪武年间就有了,和北京烤鸭的历史有得一比。当时统帅明朝大军平定云南的主将傅友德有个叫李海山的大厨,以做烧鸭闻名。后来傅友德被朱元璋召回赐死,李海山流落昆明,先后在宜良狗街、蓬莱经营烧鸭为生,世代相传,已传28代。

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另一派叫宜良烤鸭,据说起于1856年,当时的宜良知县岑毓英和几个士子结拜兄弟,在宜良大街花桥下的“顺河楼”喝鸡血酒。岑毓英让店家用栗炭火烤全鸭佐餐,从此就有了宜良烤鸭,岑毓英后来被追赠为太子太傅,位列“宫保”之列,他发明的宜良烤鸭也从而得名“宫保烧鸭”。后来宜良烧鸭也改用土炉暗火烤制,与狗街烧鸭的做法合流了。抗日战争时期,被西南联大教授钱穆到宜良岩泉寺编写《国史大纲》,就品尝过宜良烤鸭。他在《师友杂忆》中写道:“宜良产鸭有名,一酒楼做北方烧鸭,外加烧饼,价值币六元,即国币六角。余一人不能尽一鸭,饱啖而去。”

除宜良烤鸭外,早年昆明还另有一种烧鸭,做法是“将子鸭用挂炉烧制,较肥嫩。昆明每到秋季(上市),售者多为玉溪人。其特点为滋嫩,与宜良狗街的以肥壮著称的有些差别”。

“烧烤二品”和“下酒烧茄”

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从清末到民国,“满汉全席”也曾在昆明大显身世。有意思的是,这“满汉全席”只是俗称,学名则与烧烤有关,叫“燕菜烧烤席”,这里的“燕菜”是北京菜,“烧烤”是游牧民族的菜品,而简称又是“烧烤席”,尽显游牧民族的霸气。

不过,这“满汉全席”虽然自称“烧烤席”,但在它的100多个菜品中,始终只有“烧烤二品”:或是挂炉山鸡、生烤狍肉;或是片皮乳猪、烤羊肉;或是挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串;或是御膳烤鸡、 烤鱼扇;或是持炉珍珠鸡、烤鹿脯;或是挂炉烤鸭 、烤山鸡。此外还会随上薄饼、荷叶卷、 葱段、甜面酱等。菜品虽然少,但也够品味、够档次。

相比之下,清代昆明小民的烧烤就寒酸得多,不过也自有一番味道。如烧茄子,不过是把长茄架在炭火上烤熟后去皮,要用甜酱油、咸酱油、酸醋、葱姜、卤腐汁、花椒油、碎辣子、香菜、薄荷、煳辣子面兑制调料,浇上烤茄,香鲜得宜,爽口开胃。清乾隆年间,昆明布衣诗人孙髯甚至用烧茄来下酒,并写下《咏烧茄》诗二首。

来源:昆明日报

作者:朱净宇

文图资料:《老昆明旧话旧照·那些行当》

美编:姜维钢

责编:苏昊

编审:周晓雪

终审:周建军

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