香料和卤肉的用量（卤肉香料的用量应该如何估算呢）

卤肉配方有自身的基本规律，一般按照“君臣佐使”原则可以简单计算出香料的配比框架，然后再根据想要达到的口味和香料的特性适当调整一些就可以了今天卤三国小编就来分享关于香料配比计算的方法，下面我们就来说一说关于香料和卤肉的用量?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

香料和卤肉的用量

卤肉配方有自身的基本规律，一般按照“君臣佐使”原则可以简单计算出香料的配比框架，然后再根据想要达到的口味和香料的特性适当调整一些就可以了。今天卤三国小编就来分享关于香料配比计算的方法。

第一步：计算香料所需的总量

一般香料占食材总量占比为1%～2%，我们取中间某个值1.4%为例，即100斤食材需要香料1.4斤，也就是700克。

第二步：分别计算君臣佐使料的总量

卤肉香料按照君臣佐使的配比一般为4:2:1,即君料占比为4/7，臣料占比为2/7，佐使料占比为1/7。

如果卤100斤食材，

所需要的君料总量为700g*4/7=400g；

所需要的臣料总量为700g*2/7=200g；

所需要的佐使料总量为700g*1/7=100g。

第三步：得出所有香料的基本配比

比方说卤制猪头肉时，

所需的君料主要有八角、桂皮、白扣、砂仁和花椒等，一共5种君料，那么平均每种君料的配比为400g/5=80g；

所需的臣料主要有香叶、小茴香、山奈、白芷、良姜和干姜等，一共6种臣料，那么平均每种臣料的配比为200g/6≈33g；

所需的佐使料主要有丁香、甘草、排草和罗汉果等，一共4种佐使料，那么 平均每种佐、使料的配比为100g/4=25g。

这里需要补充说明一点，以上只是大概的计算方法，具体香料的用法用量还需要考虑香料本身的特殊性质，比如丁香，丁香这种香料香味非常强烈且霸道，在实际的用途中用量其实是非常少的，一般只有1～2克左右，如果用量过多，会掩盖掉卤水中其他香料和食材本身的味道，最终令产品味道非常难闻且发苦，所以在运用中，要结合实际情况，在基本配比的基础上，学会适当增减香料的用法用量。

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