山东博山特色美食（十三道春节美食）

本期作者：邵 伟 姚秀祥 李 君 王化龙 唐 峰 曹月芹 付瑞花 杨凤莲 兰 花 赵锦为，下面我们就来说一说关于山东博山特色美食?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

山东博山特色美食

本期作者：邵 伟 姚秀祥 李 君 王化龙 唐 峰 曹月芹 付瑞花 杨凤莲 兰 花 赵锦为

“懒人豆腐”香满口

文/邵伟

春节即将到来，甘美肥腻的食物估计大家会吃不少。春节后，让肠胃轻松一下，是挺美的一件事。我推荐一道我家每年春节后必须安排的，简单又可口的菜肴“懒人豆腐”，等佳节过后，大家可以试着制作品尝。

为什么冠名“懒人”，大家看看我的制作过程就明白了。清晨买早餐顺便买一斤半豆腐回来。中午将豆腐切成麻将块，锅内放冷水，豆腐块一起下锅。滚上两个滚头捞出码到盘里。将春节剩下的坚果，比如五香花生、盐焗腰果、开心果、松子、葵花籽等一起放进蒜臼中研一下（颗粒大小根据自己的口感），干红辣椒一个撕碎，青尖椒和圆椒各一只，香菜一棵。炒锅放油、放少许盐，七成热时放入蒜片爆香，关火。趁着油温放进干红辣椒（注意辣椒籽不要糊锅），翻炒后先将这些油淋到豆腐上。锅内再放油，煸炒两种青椒，待它们有四、五成熟的时候，倒入生抽酱油和少许面酱加纯净水调好的汁，稍稍烧开，关火。香菜切成半寸段与臼内的果仁一起放在豆腐上面，再将热的酱油面酱汁浇上，一道可口的菜肴就成了。

豆腐的温热和酱汁等的香气充分融合，一碗米饭或者一个千层火烧下饭，美味妙不可言。

爷爷的"炒苤蓝丝"

文/姚秀祥

作为老博山人，家里人基本都会做几道有自己家庭味道的"博山菜"。

我最难忘的是1983年以前爷爷做的炒苤蓝丝，远远的就能闻到香喷喷的味道，很馋人。爷爷把苤蓝菜洗净去皮，用刀切成细丝，辅料是鸡胸肉、木耳、大海米、去皮花生、大青豆、汁汤。佐料是葱姜丝、盐、味精、香油。记得爷爷说过做这道菜有几个关键:首先必须用香油炒，其次要掌握火候，苤蓝丝不能熟过了，另外必须用"汁汤"。爷爷是合作饭店出身，他做饭、做菜有个脾气，东西不全他不做。爷爷那个年代，别的不说，香油就很稀罕买，更稀罕用，做个汤菜也就用一滴两滴的。只有过年的时候，爷爷做这一盆炒苤蓝丝，就把家里那点香油都用上还不够呢。但是那种远远就闻着喷香，吃着又脆又香又舒服的炒苤蓝丝，爷爷去世以后再也没有人做出来过，更没再吃出那种感觉！

博山是前清衙门府地，传承下来的地方特色美食，确实很讲究、很地道，这里更是被考证为鲁菜发源地。写这样的美食文章，算是对老人和过去的回忆，也是保存博山味道的有效记载！

年夜饭里的“小甜蜜”

文/李君

过年的时候，我们总是能吃到很多传统的博山菜，因为家里有一个会做饭的妈妈。每年过了腊月二十三，妈妈总是在厨房忙到晚上十一二点，要绞肉馅，要吊鸡蛋饼，要炒春卷馅，炒豆腐箱馅。厨房里会传来一阵阵的香味。当然，我们也会做一些力所能及的事儿。比如，把豆腐箱里的豆腐挖出来，再把豆腐箱馅塞进去，另外还有我最喜欢做的事情，铺甜饭的碗底，可以边吃枣边干活。

妈妈做的甜饭，虽然没有外面的花样多，但是它的味道却是最好的。用到的食材也是最简单的，一般碗底就用花生，枣，枸杞铺就而成。碗，最好是选用弧型的圆碗，先把枸杞铺在碗中央，铺成一朵绽放的小红花，然后把去了枣核的枣肉展平，顺着枸杞往上铺一圈儿，再把花生掰成两半，竖着在枣的上方铺一圈儿，如此重复，一圈枣一圈花生，这样一个碗底就完成了。这时妈妈就在焗米了，先烧一锅水，水开后把淘好的糯米下进去，煮十几分钟后把米捞出来放到一块大的笼布上，再另起锅，用笼布包紧糯米，放到锅里蒸十几分钟。蒸好后，就把糯米倒进一个大盆里，这时候米就非常的粘了，妈妈先撒一些糖，用手沾了香油，去揉这块糯米团，这也是甜饭好吃与否的一个步骤，也特别耗力气，等糯米团揉到劲道后，就把他们分成几等份，放到铺好底的碗里，用香油蘸着把糯米铺平。这样一碗甜饭就做好了，把碗倒扣过来，很轻松的取下碗来，放到窗户外面，用保鲜膜包上，自然放凉。这样的甜饭可以存放在冰箱里。等到吃的时候，把它重新放回碗里，上锅蒸十几分钟，蒸透后取出，倒扣在汤盘里。这时候最重要的浇汁就要出场了，熬糖做浇汁是非常考验厨艺的。炒锅里放少许油，油温后放入糖，小火慢慢的熬，等到冒出黄色的小泡时，就赶紧倒入热水，然后用勺子搅匀，糖全部化开后汤底就呈现亮红色，把淀粉水再倒进去，汤汁就会变得很浓稠，香香甜甜的味道飘来。把熬好的汤汁浇到甜饭上，这样一道传统的博山菜就做好了。

妈妈做的甜饭，虽然样子不花哨，但每道工序都认真仔细，特别是手工捶捣，把糯米的软糯充分释放出来。妈妈把对新一年的期盼都做进了每道菜里，比起外面卖的年夜饭，更能吃出满满的爱。

博山甜饭因为造型喜庆，口味甘甜，都会作为年夜饭的收尾，预示着来年会红红火火，甜甜蜜蜜！

学做功夫菜“沤底干贝”

文/王化龙

鲁菜之乡是在淄博旅游城市博山，博山的功夫菜又在鲁菜中扮演着重要的角色，菜香挡不住食客，不管你是大店还是偏僻的小店。

让美味入口是博山人的嗜好，从舌尖上体会它的做工，就能演绎成自家厨房的保留作品。

1/备料：

干的笋干提前发泡好切片（注做法）。

上好的干贝用温水泡几次以干贝涨身、盐头略轻为准，顺碗底碗边往上平摊（一碗最少30—40个干贝）备用。

干净的小海米温水冲泡2-3次，略有盐头为宜，控水待用。

香菇（自创添加）洗净切片（别太薄）。葱姜末（多一点）和净五花肉丝加发泡穿过水的木耳丝备用。

2/炒制

锅内放适量鲁花花生油（正规是香油），烧热（刚起烟），先放入海米（去腥），后放五花肉丝翻炒，加葱姜末炒香，再把笋片和香菇片、木耳丝入锅大火翻炒，后加海天生抽，少许盐、料酒、白糖调味，再加1-2勺高汤（或泡海米的汤）烧开后出锅。

3/下溜锅

将炒料放到盛好干贝的碗中，下溜锅蒸20分钟后停火，把蒸碗倒扣在汤盘内待用。

4/开汤

将蒸碗内的汤汁篦入锅中，再加高汤（或水）烧开，点少许生抽（老抽）调色，加胡椒粉，盐、香油、麻油、糖提香，放味精后立马出锅，开好的汤汁倒入汤盘内就可以端上餐桌了。

南方笋干的清香，北方海鲜的鲜香，博山人用肉香与之完美融合，用功夫和创意打造出舌尖上的美味。

我每年春节前都尝试做上几碗，招待或家宴用。

博山的帅哥也好，美女也罢，除了干净利索，还会做饭，其长辈更是炉火纯青，不但会品、会吃、还会做各式各样的菜肴。

谁和博山人喜结良缘，定居在美丽山城，那你们可就福气满满了——会吃一辈子的好饭，且会留恋于博山的各地美景和清新优雅的家庭环境！

笋干的发泡法：

温水泡1-2天，小火煮（电磁炉）4-5小时，以能切成薄片为准，用猪油搓笋片使之润滑，温水再发12小时，最后用开水（过水）穿透，捞出，冷水浸泡待用，此发好的笋片与鲜猪肉是绝配，会衍生出多道美味。

“稀罕食材”浸香的年夜饭

文/邵伟

小时候每年进了腊月，妈妈总会把两个罩着白色塑料布的大花盆搬到靠近火炉的地方。我们这些孩子对着它开始了对美味的期待。

我妈是地道的博山人，从她家族的传承里，在她自我赋予的意义里，年夜饭是需要费心、倾心，更是需要有仪式感的。于是，从腊八日腌上博山人年夜饭配饺子吃的“腊八蒜”之后，我家的美食制作也就全面上线了。而妈妈精心呵护的这两棵植物，就是为年夜饭里那道春卷和豆腐箱（做春卷剩下，才可以放）预备的香椿芽。那时，没有冰箱也没有大棚种植，几缕调味用的香椿芽极其珍贵。家庭主妇们万事都喜欢动脑筋，亲力亲为，将一些不可能变为可能。买不到，那就自己精心培育吧，只为让年夜饭里添上春天的气息，添上这种老博山的味道。

我们也积极配合，每天都观察塑料布上自凝的小水珠，发现水珠少了，就趁中午暖和的时候揭开小口浇透水、通通风，还得注意挪动它们保持光照。在大家共同的养护下，这两棵香椿树苗也不负众望，总能在小年前吐出几缕黄中透绿的小芽儿供我们采食，虽然只是少少的几根枝叶，也让我们雀跃不已。

到现在我也不会制作春卷皮，因为从来都是父母和哥哥一起忙美食，我和姐姐忙家庭卫生。看着妈妈把自己家的鸡下的蛋打到碗里，再加少量的淀粉，朝着一个方向使劲搅，搅得均匀起了泡，就用小刷子在炒勺里涂上一层油，高高举起盛着蛋液的碗，让蛋液形成一条线，转着圈倒进炒勺里，迅速转动。这时，炉内的火是经过调整的，不大不小，火眼散布均匀，避免糊了。一个颠勺后，薄薄的一张鸡蛋饼带着四溢的香气就倒在了平盘里。

春卷的配料妈妈也是按照我们这些小孩的口味准备的，首先是肥瘦相间的肉，切成细丝，用博山酱油炒香、还有水发笋片、海米、木耳、一点嫩嫩的香椿芽。那时肉是凭票购买，自然是稀罕的很，笋片是那种叫玉兰片的嫩笋干，一般是装在门市部的玻璃大瓶子里，平时根本不舍得买，海米、木耳需要找亲戚、朋友帮忙购买，而且这些食材价格高，爸爸小心的把它们妥当收藏好，只等这顿年夜饭。也许，这些食材别人家里也会预备，但是唯有这独一份的鲜香椿芽就不是每家都有的了。

除夕夜，妈妈开始制作春卷，我们围坐桌边，伸着脖子看妈妈操作。妈妈把馅料用筷子夹起，放在蛋饼一边，就开始卷。快卷完时，在蛋饼的另一边抹上稠一些的生粉水粘住口，再把蛋卷全身涂抹一遍。爸爸已经将油锅里的油烧热了，一整条春卷放进去就开始炸。等一边炸定了型，再用筷子翻动炸另一边，直到金黄酥脆后，放到菜板上，听着刀切下去发出的脆响，等待爸爸将它们切成寸长的段，调一碗用酱油、醋、胡椒粉和蒜黄搭配的蘸水，这道散发着独特香气的美食我们就可以趁热食用了。

现在，每年去饭店预定年夜饭时，总会叮嘱一句，春卷里请一定放些鲜香椿芽。我也希望，我已年迈的父母，每年的年夜饭里不再缺少新鲜的香椿芽。

是啊，鲜香椿芽早已不再稀罕，稀罕的是岁月深处年夜饭里那些无价的亲情，那些永远不能回头的青春年华。

“金箱”相伴童年的年夜饭

文/唐峰

童年的记忆是最深的，旧时光中那些回忆里的片段和回忆里的人，是一扇关不紧的门。

如果爷爷健在，孩子们也能品尝到那独特配方馅料的正宗博山唐家豆腐箱了。去年春节去淄博师专看望与爷爷同龄，一块生活过多年的九十七岁高龄的高兆言爷爷时，虽是高龄仍然清楚的回忆着爷爷做博山菜的厨艺！

爷爷已经走了十多年了，个子不高的爷爷算是手巧之人，舞狮引狮，敲锣打鼓，样样精通，更保守的是爷爷的厨艺，记得只有每年春节时才是爷爷展示技艺的时候。童年的寒假没有各种各样的补习班，也没有手机的陪伴，寒冬多半的时间是坐在爷爷的热炕头，听爷爷讲过去的故事，和家族里的往事。

每年的腊月二十八，我们堂兄姐妹五个都早早的跑到爷爷屋里，等着下油锅炸年货，各有分工打下手。我最小一般都是观看的多，操作的少。只有做豆腐箱时爷爷才让我实践帮忙。从选料到制作爷爷都有讲究。挖上一大瓢黄豆（爷爷家的葫芦瓢有大小不一的几个）换回豆腐，放置一上午时间，控去浆水，豆腐箱的制作算是开始了！

先把豆腐切成长6厘米长左右，宽高3厘米左右的方块，用花生油炸至金黄色捞出控油，再在长方形的一面切开厚5毫米左右的面皮，一侧不要切断，当箱盖使用。挖出箱内的豆腐，把豆腐切成豆粒大小，起锅烧油炒制金黄。把海米木耳用温水泡好切碎，葱、姜切末，香菜根洗净切末，猪肉切碎。起锅烧油，把肉末煸炒至六成熟，加入木耳，海米，香菜根竹笋末、葱姜末，炒好的豆腐，加入酱油、炒制八成熟，加入少许精盐拌均匀，倒入盘中待用。

把调好的馅料装入箱内，盖好盖，摆入盘中，再放到锅中蒸10分钟左右即可。再次起锅烧油，加入木耳、胡萝卜丁、醋、香菇丁。加入味精，勾流水芡浇汁即可，（那个年代春节没有西红柿、黄瓜等蔬菜）现在可以加上西红柿、黄瓜，一块炒汤浇汁。可口的豆腐箱就完成了。

每次爷爷把做好豆腐箱给我们每人分两个，剩余的埋到雪堆中冷藏，待春节后招待客人用，往来的亲戚串完门后，剩余的豆腐箱我们再分一遍，就吃得干干净净了。要等到来年才能再吃到爷爷亲手做的“金箱”。

虽然长期居住在博山，博山豆腐箱几乎每个餐馆都能做出这道代表博山菜系的豆腐箱，那种记忆中的家的味道的豆腐箱却再也品尝不到了！虽然跟随爷爷学习了多年，也做不出童年时光爷爷做的味道了！

我家过年的花饽饽

文/曹月芹

我老家是胶东的。过年的时候，按照习俗，妈妈一定要蒸一锅具有胶东特色的花饽饽。她时常是一边制作一边对围着她转的我说：“过年就要红红火火，发面饽饽寓意着发达兴旺”。

现在，妈妈已经是七十多岁的人了，可是和面揉制都是她亲自动手，三下五除二手光、面光、盆光，一个大小正好、软硬适合的白面团就妥妥的呈现在面前。

等待面团醒发好，妈妈把面团放到案板上，这才有了我插手的份儿。如今的我，还是跟小时候一样，早早就洗好手，把袖子挽得老高，兴奋地等待着跟老妈一起做花饽饽。有时候，老妈也会安排我做一些准备工作。譬如把大红枣洗干净，放在碗里备用，有时还需要用剪刀把红枣剪成条状。还要找一些红豆、黑豆，扁豆洗干净放在小碗里备用。

等着妈妈把面团再次揉压，然后根据妈妈要做的花饽饽的形状分成大小不等的面剂子。春节做的花饽饽都是有美好寓意的。期盼着“年年有余”，妈妈定是要做一对面鲤鱼的。而且，这一对鱼的尾巴是相对的。妈妈把面团先搓着圆柱状，然后慢慢修饰着鱼的身形，捏出鱼头，鱼身子，压出扁扁的鱼尾巴。然后，再用扁豆种子给鱼当眼睛，用剪刀剪出鱼嘴，在鱼嘴里塞上一块红枣条儿。然后用一个小碗的碗沿在鱼身上轻轻地压上“鱼鳞”。一条活灵活现的鱼儿就做好了。看着妈妈做的也不难，可是自己试了几次，做出来我女儿说像泥鳅。我怎么就没有妈妈那双巧手呢。

寓意着“红红火火”的枣饽饽也是过年的必备品。这个做起来比较简单。就是把面团揉成圆圆的馒头，然后在上面嵌上备好的红枣就是。红白相间的枣饽饽甚是喜庆。做枣饽饽，妈妈要求把面反复多揉几遍，说是这样蒸出来的饽饽格外香。每当我跟妈妈一人一个小面剂子，一边揉一边就又能听她一遍一遍回忆她小时候的情形：“我们小时候啊，过年白面也不够吃啊，那时候走亲戚就是蒸几个饽饽拿着。去了亲戚家，人家也不舍得留下，就把自家蒸的饽饽换一下再回礼。日子都艰难，大家都互相体谅着，一篮子饽饽就这么在亲戚家循环着。一正月下来，实在是不像样了，一家人才舍得切开了，一人份一小块。还要尽量留着给老人孩子吃。有一年家里实在困难，实在是没有足够的面粉蒸白面饽饽了，你姥姥就想出了用玉米面做成饽饽形状，然后外面又给它做个白面皮充当白面饽饽…….”那段贫困的经历让妈妈用一生去回忆，同时也总是不忘了教育我们要感恩，要珍惜现在的好日子。

做花饽饽最开心的是，妈妈还会用面团给我和弟弟做成小鸡、小老鼠、小刺猬的样子。这时候，那些红豆、黑豆就成了这些小动物的眼睛。偶尔也会用花椒粒当眼睛。总之，老妈的巧手总是能给一家人带来满满的欢喜。

妈妈做花饽饽唯一的遗憾就是，家里没有胶东的那种大灶台，没有那种大大的铁锅。所以，妈妈做的花饽饽都是缩减版。老家的大饽饽有的跟西瓜一样大，而且花色更多一些。那天小姨家的表妹给妈妈发微信视频，特意嘱咐说：“大姨，你年纪大了，别再自己蒸花饽饽了，等我们蒸好了给你快递过去。一天就能到！我小时候你总是给我买好吃的，这回该我孝敬您了。你什么时候想吃我都能给你做！”

妈妈听了外甥女的话别提多开心了。感慨到：“孩子们都长大了，我也老了。如今的好日子，早年间是做梦也没想到啊。但是，过年的花饽饽我还是要自己蒸的，时髦的说法叫要有过年的仪式感。”

我家过年的花饽饽会这么一直蒸下去。庆幸我们赶上国富民强的好时代，我们的好日子定会蒸蒸日上，幸福绵长。

朋友情怀"酸甜玉翠"

文/姚秀祥

我有两位挚友多年做厨师行业，日常友朋相聚在家，有他们在，自然没有我下手的份儿，但是看的多了，自然而然就学到了一些做菜的技巧。

关于做菜，吃透了"门道"，其实很简单。平日里三、两朋友小聚，不必每次都刻意买这买那的，只管把家里存有的东西拿出来摆弄一番，就能做出几道像样的菜肴。

这里我分享一道凉菜——酸甜玉翠的制作方法:

选近一尺长圆润的黄瓜两根，去头去尾，先纵切成六公分长段，再把每段一破四，横切成三角长条；另备白糖、白醋、川辣椒、枸杞、香油、食盐、味精。做法是:把黄瓜装到盆里，先放食盐，腌制20分钟，倒掉析出的水分，再放适量白糖、白醋、味精和川辣椒，要点是掌握好酸、甜、咸、辣度，继续腌制20~30分钟（暖季放冰箱里），淋上香油翻匀装盘，撒上枸杞，最后浇上盆底的汤汁既成。

这道菜师出有名，色香味、营养俱佳，制作简单。待酒喝到七、八成的时候端上桌来，口感舒适，刺激食欲，清凉爽口。

新春佳节之际，家庭、朋友聚会，伙伴们不妨用两根黄瓜，也试着"露一手"。

春节又闻酱香飘

文/付瑞花

新年家宴，摆了一桌子的美味佳肴，等大家落座后，嫂子又端上了一盘花生芝麻葱辣酱和一盘亭亭玉立、刚刚出锅的玉米和各种豆子面做的精巧小窝头。嫂子笑着说，这两盘分别叫“生活百味”和“金玉满堂”，合起来就叫“红红火火过大年。”

说起这“窝头辣酱”可是有长长的历史了，从儿时起，它就是我家春节期间的必备小菜。在嫂子过门前，都是母亲亲自制作。随着生活水平的提高，尤其是在春节吃惯了甘美肥腻的食物之后，一盘普通的花生辣酱反倒备受欢迎。也许是习惯使然，每逢过年我的味蕾就特别眷恋老家辣酱的香味，嫂子这一盘“生活百味”和“金玉满堂”，不禁让我一边品尝，一边又回忆起儿时的时光……

物质匮乏曾是农村二十世纪七十年代人共有的童年记忆。那时候一年四季常吃的就是玉米粗面窝头，平时的饭菜里更是少见一丝荤腥。只有年底，大队里才会集体杀猪，每家分有限的肉，也只有过年的那几天我才能吃上白面馍馍。

仿佛从有记忆开始，除夕年夜饭的饭桌边角上就多了一小碗花生辣酱，母亲说，辣酱一直是她的最爱。那时我不明白母亲的心思，心想，辣酱怎么能及水饺和炖大肉好吃呢？无论日子多么艰难，过年三天，父母都能保证年幼的我们至少能吃上一顿水饺、糖三角、年糕、白面馍馍和有肉的炖菜。所以，记忆里年的味道是甜的。

等过年走完亲戚，白面馍馍和肉腥便从饭桌上基本消失了。这时母亲便亲自重新为我们做花生芝麻葱辣酱。制作过程较为简单，村里几乎每个家庭都会做。

过年，家家户户都生着炉火，首先把铁锅放在火炉上，热锅后放少量的油，油热放入剥皮后的生花生，用小火加热，不断用铲子翻炒，直到花生表皮变成亮红，花生就炒好了。用同样的方法炒一下核桃、黄豆、芝麻、花椒等备用。然后用长铁钩把炉火拨亮，把大葱和鲜红的干辣椒放在炉口周围的金属片上，期间可以用筷子适当翻动，直到葱和辣椒表皮变亮变黑，发出浓烈的香味即可。花生葱辣酱里面，花生、大葱和辣椒是必不可少的，可根据家人口味决定放辣椒的数量。其它的食料视个人情况而定，当然是食料越多，味道越丰富。最后分别将这些发酥发焦的食物分别用蒜臼子捣碎，加上调味的盐、糖、酱油、醋等，搅拌均匀，一盘五味俱全的花生葱辣酱就算制作完成了。

那时候在农村“窝头辣椒”是标配，母亲为了哄我多吃点，常常说一些顺口溜：“吃了窝头尖，大了当大官”、“窝头就辣椒越吃越上膘。”渐渐的，我喜欢上了母亲为我们做的花生葱辣酱，在他乡求学的路上，我常常想起它，因为它不止五味俱全，它还溶有母亲对我的爱和期盼。我们兄妹就是这样在母亲的细心呵护下成长起来的。

后来国家实行改革开放，四十多年间中国这片热土日新月异、万物竞速，特别是占人口百分之八十的农村，现已彻底实现了全面脱贫，我的家和全国所有的家庭一样发生了天翻地覆的变化，如今正迈步走在小康的大路上。

这次新年回家，再次品尝嫂子做的花生辣酱，看到一家四世同堂、一大家子二十二口人围坐在母亲的身边，真是应了嫂子说的那句“金玉满堂”了；再次细细品尝“生活百味”，胸腔里充满无限的感恩，在“红红火火过大年”的日子里，我闻到了酱香里溢出的幸福的味道。

青韭菜与黄豆腐拌出回家味道

文/邵伟

博山的大年初二，有个出嫁女回娘家的风俗。每年这一天吃饭之前，我都会问妈妈，青韭菜黄豆腐有吗？

妈妈都是乐呵呵地回答：早准备好了，从小到大你就没学会说这道菜叫韭菜拌豆腐。其实，我心里一直没去这样给这道菜命名，一是我感觉韭菜拌豆腐和小葱拌豆腐容易混淆；二是它的做法有些小讲究；三是除了妈妈亲手做，别人学做的味道不纯正。

配料很简单，韭菜根部硬，入味难，吃着口感不好，所以，做之前一定得去掉根部只留叶子，开水稍稍一烫，凉水冲洗。豆腐买回来先凉水下锅煮一下，再切成非常薄的，如银行卡大小的片，用油炸酥。酱油、醋、盐、香油预备着。妈妈把盐洒在韭菜叶上，用手开始揉搓，力度得掌控好，轻了，叶子不能和盐充分融合，香味出不来，重了，韭菜叶子蔫了，就失去了口感。揉搓好之后，她把豆腐切成细细的丝，韭菜叶切段，把配比好的酱油、醋汁浇上。酱油是趁味用的，因为韭菜已经咸了。虽然醋是主角，但是也得用温水稍微稀释一下。最后上桌前再淋上香油。一盘好吃的“青韭菜拌黄豆腐”就可以开吃了。

炸、炒、烫、煮、蒸，一道道菜上完之后，才是这道菜上桌的最佳时机。

韭菜清爽，豆腐酥软相济，香醋蒸发出清淡又饱满的味道，酒酣耳热时，这就是最好的醒酒菜。

看似简单的做法，我从小吃到大，也学做过无数次，都没有做出、吃出妈妈做的那种味道。只有回家才能一饱口福。

我常想，是揉搓环节出问题？还是香醋兑水环节把握不好？还是……

高城特色大丸子

文/杨凤莲

在70年代，因为贫穷，过年才能吃上肉。

每年总是在腊月二十六，开始准备炸、煮、炖。那时候父母把的很严，不让吃，因为我最小，父亲总是偷偷的把炸好的肉，塞进我的嘴里，示意我快离开。我也总是紧闭着嘴巴，乖巧地跑一边，慢慢享受着肉的香味，一块炸肉能在嘴里嚼半下午，那时的肉香，到现在回想起来，还是回味无穷。

然而，最让我难忘的，还是我们高城大席的特色——刀切大丸子。这是我们的一个地方特色菜，在喜宴上必须有的一道美食，也是我们每到年底，家家都做的一道佳肴。

大丸子虽然好吃，但是制作很费功夫，制作过程也很麻烦，直到现在开饭店，我们一直也以高城大丸子为特色，并且一直是有我们高城唯一的，老厨师刘洛德老师制作。进店品尝的客人，总是以翘起的大拇指称赞。

老公的选材也很谨慎，每天早晨都是早去市场挑选鲜肉，并且是前五花肉，每个猪身上只有那么几斤，别的地方的肉，做大丸子虽然行，但是不如前五花肉好吃，因为选肉精端，而且用的也多，那些卖肉的商贩总说老公买肉太挑剔。

肉买回来后，铺平放冰箱冷冻一晚上，第二天开始用，因为冷冻一晚上，肉好切，并且在冷冻的过程中，也慢慢排出肉酸，这样肉的味道更好吃，但是不能冻的时间长了。

首先把肉切片，有玉米粒子的厚度就行，再把片切条，最后切成丁，就像玉米粒一样的大小。然后找一个带孔的甸子，把切好的肉放进去，控水。再切上馒头，十斤肉用两个馒头就行，馒头也切成丁，备用，再把姜去皮，切成末，十斤肉用一斤半的比例。大葱切成丁，也得一斤半。

等看到甸子的肉控下一些血水后（得半天的时间），把肉和各项佐料放进大盆中用手调匀，同时放入花椒面，放点老抽调颜色，放入香油和盐，按十斤肉的比例，盐得放四两。搅拌均匀后，打上保鲜膜，放冰箱恒温，腌制一晚上。

第二天开始把腌好的肉，用手攥成一个个一两大的丸子，放进撒上面的大传盘，丸子上再撒上面粉，等全部攥好后，第二次沾上面粉再攥一次。最后盆中打入得二十个鸡蛋（也是按十斤肉的比例）倒入少量清水，搅匀备用。大锅内倒入大半锅油，油烧至七成热，把大丸子放入备好的鸡蛋液中沾匀，放入锅中，等丸子炸制金黄，就可以出锅了。

等丸子冷却后放入冰箱冷冻，记得一定要等冷却后再放冰箱。这样随时都可以拿出来用锅蒸了。

其实炸好的大丸子是不能吃的，因为丸子个大，只炸了半成熟，最关键的是蒸。

首先，在容器中放入清水，最好是热水，放点味达美，调颜色，不要太浓，放点葱段也行，放入锅笼上大火蒸，得45分钟的时间，就可以出锅了，这时的丸子松软，味鲜，油而不腻，入口后，一种童年的味道，嵌入肺腑，一种回味无穷的感觉，在心底深处涌现。

中国美食，花开华夏，香飘万家。愿中华千古传承特色佳肴，永驻年年，味留永世，在你，在我，在尘世盘旋。

学做博山酥鱼锅

文/兰花

今天是腊月十四，离春节越来越近了，年的味道也越来越浓。

昨天已去商场买了过年衣服，今天又想做酥鱼锅，因为好几年都没有做了，昨天晚上就从网上查做酥鱼锅的方法。孝顺的女儿从南方寄来了一些肉啥的，顺便用上。

早上六点多起床，赶集采购食材: 鲅鱼、藕、豆腐、海带等全部买齐。回家吃了早饭，就马不停蹄地开始忙活。洗菜、切菜、肉焯水 、炸鱼、炸豆腐……

一切准备妥当，分别将食材；五花肉、猪蹄、排骨、炸豆腐、炸鱼、白菜、海带、藕、葱、姜等，一层层地放到高压锅里（食材可以根据个人的喜好随便放）再将调好的料汁倒上，装好的料包放上，最后用白菜帮子围上一圈，封住锅口，开火。大约十多分钟，白菜塌陷，盖上盖子，大火40钟左右，色香味俱全的酥鱼锅就出锅了。尝一口，香在心里，喜在脸上。

博山酥鱼锅是中国美食，舌尖上的味道，中央电视台美食栏目组，曾来博山采访酥鱼锅的制作过程，它已名扬四海。它是博山的特色美食，每个饭店都有这道菜，客人们坐席也喜欢点这道菜，只是每个饭店的味道不同而已。里面有肥肉而不腻，有鱼而不腥，鱼的刺都酥软了，老人孩子皆宜。咸、香、甜、酸，大体就是这个味道。作为博山人，我就好吃这一口，用软和小米煎饼卷上热乎乎的酥鱼锅，再外加一碗玉米面糊糊，那个香就甭提了！

寒冬腊月，临年靠近，自己亲手做几个家乡菜，是一种味觉的享受，更是一种精神享受。它有一种亲情在里面。日夜思念孩子的父母，在家做上一锅菜，留着、等着远方的孩子，回家吃饭，尝尝家的味道，这是一种幸福的期盼，期盼过年团圆。虽然辛苦点，然而辛苦并快乐着。

朋友们，动手做起来吧——学做博山酥鱼锅。自己动手，丰衣足食！

春节凉菜最可口

文/赵锦为

过了腊月二十三小年，我家就开始忙活着准备过年的菜。

我除了预备一些半成品之外，我做得最多的就是博山人都喜欢的两个凉菜——清炒苤蓝丝和芥末三丝。

清炒苤蓝丝，也叫炒鸡丝。食材为苤蓝、鸡脯肉或里脊猪肉、海米、木耳、杏仁或花生米。我感觉加上肉之后不宜久存，容易沤粘，所以就去掉了这种食材。所以，我家的就叫做清炒苤蓝丝了。家庭制作没有大酒店的条件和讲究，只要爽口好吃即可。我的制作方法是：苤蓝疙瘩去皮，先切一毫米左右的薄片，然后切成一毫米左右的细丝，放入容器中撒适量细盐去掉苤蓝的辛辣味后再用清水淘洗沥干水份后备用。提前泡好海米、木耳，杏仁和花生米需要沸水略焯，稍凉后去掉外皮，然后再沸水焯，不要过长，去掉夹生味即可，保持清脆口感。再将苤蓝丝、木耳丝和杏仁（或花生米）在容器中拌匀，葱、姜切丝。每当炒瓢放到火上，我就专心开始操作。在锅内倒入适量花生油，葱姜炝锅（切记葱姜不能焦糊），然后放入泡好的海米翻炒去腥，加入拌匀的苤蓝丝，加适量食盐见热翻匀，不宜见热过长，有高汤则加入高汤，无高汤就加适量鸡精或味精，出锅时淋上香油即可。

再是制作芥末三丝，其实这道菜的制作也非常简单，只要用心去做而亦。食材：蒜黄洗好切3厘米段，用沸水略焯，泡发的木耳沸水烫好、海米泡好备用，（木耳可切成丝〉豆腐切成薄片过油炸至金黄凉后切细条，龙口粉丝稍焯至可食。具体制作；把所有备好的食材加适量细盐、味精拌匀，再把芥末粉放小碗加水搅匀加盖，置锅内沸水烫蒸〈如用芥末油省此工序），将芥末粉或芥末油加入拌匀的食材内，加白醋（或香醋），淋上香油拌匀盛盘上桌即可。此菜清凉通鼻，爽口开胃，也是我家喜欢的一道美食。

等品尝过春节各种味道丰盛的大菜后，最值得我们家人回味的还是这两道凉菜。以至于一过小年，媳妇就嘱咐我要提前备下食材，一定把这两道菜做好。

不管时光如何变幻，不论菜品菜式如何变换更新，心仪的美食依旧会让一家人幸福满满。

【博山区作协】佳作选

壹点号博山区作协