正宗酸菜鱼的做法川味（鱼肉少刺滑爽汤汁辣爽下饭）

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。常见的川菜是以草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。今天小编教大家用黑鱼制作酸菜鱼，做成之后不仅肉质入味，汤酸鲜美，而且鱼片更为鲜辣爽滑，最主要的是不用像草鱼一样处理鱼刺哦。

需要准备的食材有，黑鱼1条、酸菜1包、大葱1根、生姜1小块、大蒜4粒、青椒1个，香菜、干红椒、花椒、芝麻适量，以及其它厨房调味料若干。

第一步，黑鱼的清洗。购买黑鱼的时候，大家可以要求小贩帮忙宰杀，黑鱼生性凶猛、劲大，回到家中自己动手宰杀会比较麻烦。小贩帮忙宰杀后的黑鱼内脏和鱼鳞已经被去除了，拿回家中就是简单的清理，首先，我们将鱼肚子里的脏东西和鱼血冲洗干净，检查一下是否有残留的鱼鳞并刮除干净。接着需要去除黑鱼身上的粘液，黑鱼像鳝鱼跟泥鳅一样身上有一层滑滑的粘液，所以黑鱼很不好拿住，粘液对鱼本身来说，有着很重要的保护左右。将黑鱼放在砧板上，用菜刀背面从头到尾反复的刮，可以多刮几遍，这样可以初步去除黑鱼身上大部分的粘液。接着准备一盆热水，水温在80摄氏度为宜，把黑鱼放入水中稍微烫一下即捞出，再次用刀背刮试鱼身，这时你会发现原本黑乎乎的黑鱼变得通体雪白，最后再用清水冲洗几下就可以了。

第二步，食材的改刀。首先把清洗后的黑鱼剁去鱼头不要，用刀沿着鱼脊骨将鱼肉片下来，另一边也一样。接着，刀斜45度角，将鱼肉全部片成大片，鱼骨头剁成小块。最后把酸菜洗净切块、大葱斜切成段、小葱切小段、大蒜切片、青椒去籽切块。

第三步，腌制鱼肉。先把鱼片放入盆中，往鱼片上撒一勺食用盐，用清水浸泡并反复抓洗，洗到鱼片透明后将水控净。接着往鱼片上撒入适量盐、料酒、白胡椒粉去腥增底味。另取一碗，打入一个鸡蛋清，倒入2勺玉米淀粉，用筷子往一个方向快速搅拌均匀，搅至浓稠后倒在鱼肉上面，将手洗净后下手抓匀鱼片，最后往鱼片上倒入少许食用油，再次抓匀后腌制15分钟。剁好的鱼骨冲洗干净备用。

第四步，开始烹制。起火烧锅，锅内倒入适量食用油，油烧热后下入葱、姜、蒜，炒出香味，炒至葱姜味扑鼻时，倒入酸菜大火翻炒2-3分钟。

第五步，待酸菜的香味炒出之后，往锅中加入足量清水、加盐调味、接着放入鱼骨，大火将水煮开。水煮开后再转小火煮10分钟，时间到，取一大汤碗，捞出锅内的鱼骨和酸菜铺在碗底。

第六步，鱼骨跟酸菜捞出后，把鱼片倒入锅中，大火将鱼片煮熟，时间大约5分钟左右，鱼片易熟时间不要煮太久。鱼片煮熟之后，将鱼片连汤一起倒进碗内，并撒上辣椒段和花椒。

第七步，锅内烧一勺油，油热后浇在鱼片上，最后撒上芝麻和香菜增香点缀，这道香辣可口的酸菜鱼就做好了。

黑鱼跟酸菜的搭配可以说近乎完美，黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用。另外，酸菜中的乳酸不仅能开胃提神、醒酒去腻，而且能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。适用于食欲不佳、恶心呕吐等人群食用。

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