卤牛肉五香料包(采用风格不同的5味香料包)

最近和朋友们探讨比较多的一个话题,就是香料包配比的数理结构以及香味层次框架等,

而在说这些时,我引用了五行、八卦、数理等等一些概念,可能对于大多数朋友来说,是一个比较新颖的思路。

卤牛肉五香料包(采用风格不同的5味香料包)(1)

而且用这些方法来实践,在前面的几篇文章里,给大家从不同角度分享了一些商用或者家用的配方,都是自创,最多是我个人的一个玩儿法,难登大雅之堂,也就是和一些志趣相投的朋友们,茶余酒后的一个谈资而已,但一个真诚的态度还是有的!

在做那些配方时,我们一直强调的一个概念是:香料不在多,以精准为上,以协调平衡为目的。

趁热打铁,今天再给大家说两款卤牛肉的特色做法,属于家常小卤,但其中道理相同,根据不同制作风格,香料包也做了两种形式的修改,目的是更好地与总体的烹饪过程达到协调,保证其口味特点。

下面给大家分别说一下,供朋友们参考,还是以香料配比为重点,其它的配料和制作过程等,大家可以根据自己的喜欢调整:

卤牛肉五香料包(采用风格不同的5味香料包)(2)

1、葱香卤牛肉

这款牛肉是以葱油香为底味,属于香味浓郁的风格,因此我们在使用香辛料的时候可以配合这种浓郁的风格,采用牛肉的最好搭配之一,八角为君料,香料五味,结构还是我们前面说过的按照五行环环相生的概念,来配置这个料包的层次。

原料:牛腱子1000克,姜20克,香葱25克,洋葱25克,色拉油50克,水适量;

香料包:

八角4克,小茴香3克,桂皮2.5克,丁香3粒,肉蔻1克(总量11克左右,与食材量1000克匹配);

调料:冰糖50克,黄豆酱油100毫升,黄酒30克,盐适量。

工序:

1、香料温水泡过,炒干出香,装入料包备用;

2、牛腱洗净处理好,切大块备用,姜切片;葱切段,备用;

3、锅内加入色拉油,加入香葱和洋葱小火熬干成葱油,把料捞出,再放入姜片,以中火爆香;

4、加入处理好的牛腱翻炒到变色,加适量温水和所有调料,大火烧开;

4 盖上锅盖,转中小火,卤50分钟至牛腱软烂,自然冷却后捞出,切片即可。

卤牛肉五香料包(采用风格不同的5味香料包)(3)

2、茶香卤牛肉

这款牛肉采用了绿茶香为特色,口味就定位为清香,因此配合的香料包就要变化,以清香型的小茴香为主料,仍是五味,环环相生结构。

原料:牛腩1000克,葱20克,姜20克

香料配比:

小茴香6克,八角4克,陈皮3克,白胡椒2克,甘草1.6克(总量16.6克,由于使用方法不同,与食材总量也匹配);

调料:油适量,生抽80克,冰糖30克,黄酒30克,绿茶30克,盐适量;

做法:

1、牛腩洗净,先不切开,与所有香料一起下锅,放适量水,烧开后中火煮30分钟,关火浸泡15分钟;

2、将牛腩取出切块备用,香料捞出另作他用;

2 锅中入放油烧热,放入葱段、姜片、牛腩块,以小火炒香,再加入煮肉的水和绿茶包,加入剩余调料,以小火继续炖煮约30分钟至肉块烂熟即可。

这款牛肉突出茶香的风格,因此香料就做去异味和增加香味层次的辅助,先用香料码味,再用绿茶定味,是它自有的一个特色。

卤牛肉五香料包(采用风格不同的5味香料包)(4)

​这是给大家分享的两个小配方,其中技巧,朋友们自行体会吧!

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