卤牛肉五香料包（采用风格不同的5味香料包）

最近和朋友们探讨比较多的一个话题，就是香料包配比的数理结构以及香味层次框架等，

而在说这些时，我引用了五行、八卦、数理等等一些概念，可能对于大多数朋友来说，是一个比较新颖的思路。

而且用这些方法来实践，在前面的几篇文章里，给大家从不同角度分享了一些商用或者家用的配方，都是自创，最多是我个人的一个玩儿法，难登大雅之堂，也就是和一些志趣相投的朋友们，茶余酒后的一个谈资而已，但一个真诚的态度还是有的！

在做那些配方时，我们一直强调的一个概念是：香料不在多，以精准为上，以协调平衡为目的。

趁热打铁，今天再给大家说两款卤牛肉的特色做法，属于家常小卤，但其中道理相同，根据不同制作风格，香料包也做了两种形式的修改，目的是更好地与总体的烹饪过程达到协调，保证其口味特点。

下面给大家分别说一下，供朋友们参考，还是以香料配比为重点，其它的配料和制作过程等，大家可以根据自己的喜欢调整：

1、葱香卤牛肉

这款牛肉是以葱油香为底味，属于香味浓郁的风格，因此我们在使用香辛料的时候可以配合这种浓郁的风格，采用牛肉的最好搭配之一，八角为君料，香料五味，结构还是我们前面说过的按照五行环环相生的概念，来配置这个料包的层次。

原料：牛腱子1000克，姜20克，香葱25克，洋葱25克，色拉油50克，水适量；

香料包：

八角4克，小茴香3克，桂皮2.5克，丁香3粒，肉蔻1克（总量11克左右，与食材量1000克匹配）；

调料：冰糖50克，黄豆酱油100毫升，黄酒30克，盐适量。

工序：

1、香料温水泡过，炒干出香，装入料包备用；

2、牛腱洗净处理好，切大块备用，姜切片；葱切段，备用；

3、锅内加入色拉油，加入香葱和洋葱小火熬干成葱油，把料捞出，再放入姜片，以中火爆香；

4、加入处理好的牛腱翻炒到变色，加适量温水和所有调料，大火烧开；

4 盖上锅盖，转中小火，卤50分钟至牛腱软烂，自然冷却后捞出，切片即可。

2、茶香卤牛肉

这款牛肉采用了绿茶香为特色，口味就定位为清香，因此配合的香料包就要变化，以清香型的小茴香为主料，仍是五味，环环相生结构。

原料：牛腩1000克，葱20克，姜20克

香料配比：

小茴香6克，八角4克，陈皮3克，白胡椒2克，甘草1.6克（总量16.6克，由于使用方法不同，与食材总量也匹配）；

调料：油适量，生抽80克，冰糖30克，黄酒30克，绿茶30克，盐适量；

做法：

1、牛腩洗净，先不切开，与所有香料一起下锅，放适量水，烧开后中火煮30分钟，关火浸泡15分钟；

2、将牛腩取出切块备用，香料捞出另作他用；

2 锅中入放油烧热，放入葱段、姜片、牛腩块，以小火炒香，再加入煮肉的水和绿茶包，加入剩余调料，以小火继续炖煮约30分钟至肉块烂熟即可。

这款牛肉突出茶香的风格，因此香料就做去异味和增加香味层次的辅助，先用香料码味，再用绿茶定味，是它自有的一个特色。

​这是给大家分享的两个小配方，其中技巧，朋友们自行体会吧！

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