橄榄油的正确观念（检测完10款橄榄油）

作者:文/技术控 HT联合创始人，中科院分子生物学博士，执业药师。

10款热销橄榄油实测分析

为何买到的橄榄油产地都在西班牙？

不检测，如何三步判断橄榄油质量好坏

橄榄油一定比其他植物油好吗？

买到转基因橄榄油的概率大吗？

炒菜用橄榄油，会更健康吗？

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作为近几年才在逐渐火起来的植物油，橄榄油好像总和“高端”，“天然”，“健康”联系在一起，比如我们最常听到的“地中海饮食”，其中的主角之一就是橄榄油。

小知识：

地中海饮食，是30年前提出的西班牙，希腊等地中海沿岸的南欧各国的一种饮食传统，主要包括了谷物，果蔬，豆类和坚果，橄榄油这四大类食物为基础的金字塔式饮食结构。

之所以如此知名，是因为橄榄油中含有高达60%-83%的单不饱和脂肪酸【油酸】，以及有助于心血管健康的【五环三萜类】等成分。加上橄榄比大豆、花生这些食材更少见，所以在各类常见植物油中，就显得是那么清新脱俗。

另外，橄榄油还因为更适合凉拌生吃，而“遭到了”各种博主不遗余力地宣传和科普。比如下面的说法，就真的是屡见不鲜。

• 不含胆固醇，FDA推荐对心脑血管最好的油
• 没有高温和化学溶剂萃取，最天然的食用油
• 健身人士一定要吃的油

事实真的是这样吗？咱们还是来测测看吧！

检测声明

1. 本文涉及到的橄榄油第三方检测报告共计8份，编号为A2220206464101001C-A2220206464101008C，结果以实际报告为准。
2. 检测结果仅对本次实验室送检样品负责，不能代表受检品牌和批次样品质量。
3. 未经HomeTest允许，其他任何媒体不得使用文中结果进行不当宣传。

检测样品信息

（注：表格中的价格以当时下单的价格为准，不代表平台活动价）

大家注意到没有，10款样品中，前面的都是“特级”，只有最后两款橄榄油有点儿特殊，分别是贝蒂斯和西奥图的橄榄油。这两款我们没有送到实验室检测，原因我们在总结的时候会讲到。

检测依据

本次橄榄油样品的检测和解读，来源于下列标准中的数据和指标。

1. GB/T 23347—2021《橄榄油、油橄榄果渣油》
2. International Olive Council. Trade standard applying to olive oils and olive pomace oils (COI/T.15/NC No 3/ Rev.17/2021)
3. 《2015 年国际橄榄油和食用橄榄协定》解析

检测结果

01

重金属残留

没什么好说，全部未检出，绝对是喜大普奔！！

我顺手查了下近几年的食用油产品重金属指标检测的结果，这里的雷的确比较少，尤其是与鱼油等相比，简直是太安全了，所以这方面大家基本可以放宽心。

02

酸价和过氧化值

按照国标规定，过氧化值不得超过0.25 g/100g，而酸价不得超过1.6mg/g。也就是说，在限定范围内，二者的数值都是越低越好。

目前的结果表明，所有样品的酸价和过氧化值都是完全符合国标的，但是样品之间的差异还是比较大的。

以过氧化值为例，数值最高的两款达到了0.15和0.16 g/100g，而其他6款样品的数值都在0.005g/100g左右。

小知识：

这里要再次解释下重点测酸价和过氧化值的原因。

酸价指的是油中游离脂肪酸的含量，也是评价一款植物油是否新鲜的关键指标之一。一旦食用油不新鲜，我们闻到的有股所谓的“哈喇子味”，就是来自于被缓慢氧化后的“脂肪酸”。

过氧化值是，用来测试过氧化物的含量，油脂氧化或者腐败后就会产生醛酮类物质，所以也是评价油脂是否新鲜的另外一个关键指标。

与咱们之前测过的亚麻籽油和花生油相比，大家可以看看不同的植物油之间指标的差异。

（亚麻籽油的酸价和过氧化值实测）

（花生油的酸价和过氧化值实测）

人话版

从这几次测的市面上的食用油来看，这两个关键指标都没有出现过什么问题，也就是说油脂的新鲜度还是可以保证的。当然大家购买的时候，还是尽量买生产日期较新一点的，这样会更加新鲜一点。

03

反式脂肪酸的含量

根据目前橄榄油的国标要求，特级初榨橄榄油的反式脂肪酸有了限量要求，比如反式油酸的含量不得超过0.05%（下面就要讲到为什么冷榨油要测反式脂肪酸）。

根据反式油酸的检测结果，我们做了一个柱形图，这样更方便大家查看。

所有样品中的反式油酸含量，均没有超过0.05%，只有山姆会员店的这款橄榄油，检测结果稍微偏高了一些，但同样也是在安全范围内的。

小知识：

有人问，不是只有所谓【精炼】植物油才产生反式脂肪酸吗？为嘛低温冷榨的橄榄油要测反式脂肪酸呢？

这是个好问题。其实，在几乎所有的天然油脂中，都能见到反式脂肪酸的身影，但是天然植物油中含量很低，一般不高于0.1%，而动物油的反式脂肪酸会高不少，可能占到总脂肪的4%-11%。【1】

如果通过【氢化】或者【脱臭】等深加工工艺，植物油中的反式脂肪酸的含量就会增加，甚至最高的可以达到总脂肪酸含量的4%。所以，通过检测橄榄油中的反式脂肪酸，就能分辨出里面是否掺有【精炼】过的油。【2】

04

脂肪酸营养成分组成

食用油中的脂肪酸，大体上可以分为下面几种。

文章开头提到，橄榄油之所以被认为是健康油脂，最主要的原因还在于单不饱和脂肪酸--【油酸】含量高，另外也含有一定的【亚麻酸】和【亚油酸】等多不饱和脂肪酸。

亚麻酸ALA可以在进入人体后，会有一小部分转化为DHA和EPA，所以同样是很不错的脂肪酸，而亚油酸的存在，充满了一些争议，在不少研究中被认为是不健康的脂肪酸。

而从亚麻酸和亚油酸的检测结果来看，8款样品中的亚麻酸的含量相差并不大，基本都在0.68-0.72%之间，因为橄榄油中本身的亚麻酸含量并不高，所以这种结果是在意料之内的。

（左边亚油酸，右边亚麻酸）

但亚油酸的检测含量相差就比较大了，最低的样品中奥列尔的测出来是4.76%，而最高的是ABRIL，亚油酸含量高达11%，二者之间相差了2.3倍。

而亚油酸恰好属于不太受待见的n6-不饱和脂肪酸，所以这里含量自然是越低越好，而且亚油酸含量越低，则意味着真正主角油酸的含量可能会越高。我们来看下油酸的检测结果。（至于亚油酸为什么不受待见，下面有分析）

果不其然，所有橄榄油样品中的油酸含量都很高，即便是相对较低的ABRIL样品中也有68%，而最高的样品奥列尔中的油酸含量高达78.7%，其次就是中义和山姆会员店的样品。

至于很多人关心的植物油中的DHA和EPA含量，咱们也测了，哈哈，完全没有让大家失望的是，所有样品果然是哪怕一丁点儿的DHA和EPA，可以洗洗睡了。

05

综合评价

你以为测了这些看不懂的硬性指标就完了吗？不可能，完全不可能。

小助手初初带着一票人，竟然把所有的橄榄油样品都做成了凉拌菜，让办公室的小伙伴们挨个品尝并且打分。

问题是像我们几个时不时吃一点橄榄油凉拌菜的可能还好，有几个只愿意吃肉的大小伙子，真是捏着鼻子评测完的。

测试前我原本以为大家的分歧会比较大，毕竟只是主观感受打分。但是，等评分结果出来真的就厉害了。原来不管你吃不吃得惯橄榄油，打打架对口感和气味的感受真的还是出奇的一致。

有些橄榄油样品的气味和口感，真的是被很多人一致吐槽。不过由于口感这种东西因人而异，所以大家做个参考就好。

这次参与测试的样品，在测试环节都是合格的。但把上面的单项测评结果，我们列几个参考指标的依据进行推荐的话

1. 重金属含量，越低越好；
2. 酸价和过氧化值，越低越好；
3. 反式脂肪酸含量，越低越好；
4. 油酸含量，越高越好；
5. 亚油酸含量，越低越好；

综合以上的指标，我们推荐下面的两款油，大家可以买回来试试。

人话版

本来这凉拌菜就有点苦，加上橄榄油之后，感觉更苦了。

我说，路遥在《平凡的世界》中写到少平第一次拥抱晓霞，描述他的心理活动时，就提到过“爱情就是这样，不管是黄连还是橄榄，得先自己吃过才能懂”（具体原文怎么说的我忘记了）。

结果，这帮小姑娘们一脸崇拜的看着我，好像我真的很有文化的样子。我说，我的意思是，你们现在已经尝过橄榄了，下次咱们测各种黄连看哪个最苦。

你必须知道的知识点

01

为何我们买到的，

都是原产地西班牙的橄榄油？

细心的小伙伴肯定看出来了，所有样品都是西班牙产地的，难道其他国家或者国内就不产橄榄油了吗？

那倒不是，但是西班牙的橄榄油的确在全球市场有巨大的垄断性优势。

第一，历史久远

早在4000多年前，古欧洲人就已经开始食用橄榄油。而到了公元8世纪左右，西班牙人开始大量交易橄榄油，而且因为殖民的缘故，橄榄树和橄榄油一起被传播到更多国家和地区。

这里面最大的功劳，都要归功于伊比利亚半岛的南部地区，也就是今天的西班牙的安达卢西亚。

要知道，仅安达卢西亚的橄榄油产量就占到了整个西班牙橄榄油产量的80%左右，同时它也是世界上最大最知名的橄榄种植地和橄榄油产地。

第二，气候条件

橄榄树的种植条件其实并不苛刻，但是不同的气候，土壤条件，空气湿度和降水量等等，都会严重影响橄榄油的品质。

而典型的地中海气候，由于夏季干燥和冬季多雨，以及全年长时间日照的缘故，自然就成了橄榄油绝佳的生产地。

因此，目前世界上盛产橄榄油的这几个国家，西班牙，意大利，希腊等都在地中海沿岸，也就不足为奇了，而西班牙是所有橄榄油生产国中的老大，在产量和质量上都很有话语权，也因此有“世界橄榄油王国”的称号。

这里有数据为证，对西班牙，意大利，希腊这几个国家的进口特级初榨橄榄油进行检测发现，西班牙进口的橄榄油的确在基础指标上也更优秀一些，而且价格也偏低。【3】

话说回来，目前国内像甘肃等地区在橄榄树种植和橄榄油生产方面也追赶了上来，只不过价格还稍微高一些，产量也没有那么高。相信过不了多久，大家就可以买到国内生产的质优价廉的橄榄油。【4】

02

怎样通过查看橄榄油的标签判断产品？

如果你不太容易购买咱们测过的产品，可以通过控叔下面教给你的方法来自行鉴别。我们以这次检测的样品为例。

第一步，看正面瓶身

如果有大字标注“EXTRA VIRGIN”字样的，就意味着这是在常温下采用物理方法压榨而成的“冷压初榨橄榄油”。

而产品正面瓶身上如果没有注明“EXTRA VIRGIN”，就很有可能是普通橄榄油，这个时候就要看瓶体后面的配方表。

第二步，看背面成分表

成分表中如果超过一种成分，就尽量不要选。这个在咱们上面讲过了，大家看到这种成分表，尽量避开就好。

在8款送检的配料表中，都是只有“特级初榨橄榄油”一种，成分表非常简单扼要。

而另外两款油，都含有两种配料，含量最高的都是“精炼橄榄油”，其次才是“特级初榨橄榄油”

只要在任意一款配方表中看到有“精炼橄榄油”字样的，这就意味着它不能用来生吃，而只能用来烹饪的调味油，各项指标和品质上也会比特级初榨要差一些。

所以不要看到商家宣称是什么西班牙原产特级橄榄油，就觉得一定不错。要看配方！要看配方！！要看配方！！！

第三步，看条形码标签

在我们这次采购的10个样品条码中，有几种不同的，也能看出一些有意思的事情。

比如绝大多数的橄榄油，条码都是以“84”开头，这就代表了这瓶橄榄油的原产地就在西班牙，没有经过国内分装的步骤。

另外还有少数的橄榄油，比如欧丽薇兰和中义的这两款，条码开头的就是“69”，这就代表了不管原产地是哪里，都是先把油运到国内，然后再进行分装，等于比84开头的橄榄油多了一个分装步骤。

多了分装步骤到底是好还是不好呢？理论上来说，橄榄油容易被氧化，中间多一个环节，就容易多一些问题，但这不代表分装过后的就一定品质差。

还有一类可能，条码开头的数字既不是84，也不是69，而是80-83。千万别以为是假货，这些条码意味着是意大利产地的橄榄油。

总之，按照我上面说的这三个步骤寻摸这么一圈，即使没有检测，也可以买到比较放心的橄榄油。

03

担心买到转基因橄榄油？

我不理解的是，经常有群里隔三差五有人问，会不会买到转基因的橄榄油？

这可真是想太多了！关键问题是，你就是想买也买不到啊，这一天天脑袋瓜子里不知道都想些什么，最后搞得睡不好还要吃助眠的产品，这就是该！

04

橄榄油一定比其他植物油好吗？

橄榄油的确有很多优点和特有的营养成分，但如果就定性为比其他植物油更好更健康，那我就要说个，No！

咱们来看几个数据再做判断。

油酸含量对比

首先，从主要明星成分油酸的含量上来分析，橄榄油中的油酸含量的确是最高的，但是其他的很多植物油也不差，比如山茶油，菜籽油和花生油这些，油酸含量也都在50-70%左右，也并不见得比橄榄油差很多。【5】

而芝麻油，玉米油或者亚麻籽油等，油酸含量虽然低一些，但也都在25-40%之间，并不存在绝对碾压性的优势。【6】

如果从亚麻酸的含量上来分析的话，那胜过橄榄油的就太多了，亚麻籽油，菜籽油，豆油，葵花籽油等等，在含量上都把橄榄油甩出十几条街。【7】

健康指标分析

再从对健康方面的指标来分析。花生油和猪油，应该是植物油和动物油中的“明星带油人”，所以科学家们分别给小鼠喂食不同剂量的花生油，橄榄油和猪油，持续两个月，来监测不同食用油对模式动物的血脂和糖尿病等方面的影响。【8】

结果发现，不管是花生油，橄榄油还是猪油，对小鼠的总胆固醇（TC），甘油三酯（TG）的影响都没有显著性差异。

不过有一种情况除外，除非每日超高剂量的橄榄油摄入（18g/kg），血液内的总胆固醇的含量才会有降低。

但是要注意，按照根据等效剂量公式来算的话，小鼠的18 g/kg，换算到人就是每天要吃90克的油，要知道建议人均食用油的每日摄入量才是25-30g，这个摄入量怕是总胆固醇没降下来，先变成“大油田”了。

05

炒菜用橄榄油，会更健康吗？

为什么要强调“冷压初榨”，就是因为这样能保留尽可能多的活性成分，比如里面大量的多酚物质和维生素E等，有着非常好的抗氧化功效。

这就是比深加工“精炼橄榄油”和其他食用植物油更健康，也更贵一点的原因。

如果凉拌或生吃，就能最大程度发挥出地中海饮食的健康优势。

但是如果用来短时间爆炒，特级初榨橄榄油的优势就小很多了。其中含有的多酚类成分，全都被高温给破坏掉，营养价值就和其他植物油没有太大区别了。

但我要强调的一点是，如果必须要长时间高温油炸，那选择橄榄油这种富含油酸的食用油，而不是玉米油或者葵花籽油，那还真是选对了。

研究表明（对，我又要上无聊的研究数据了），饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸含量高的油类，在经过长时间高温油炸或爆炒后，产生的醛类致癌物明显低于玉米油和葵花籽油等多不饱和脂肪酸含量更高的油。【9】【10】

而仔细分析玉米油和葵花籽油，它们的亚油酸含量（40%以上）都要远远高于橄榄油中10%的，所以它们真的是不太适合做高温油炸食物的油脂。

有没有一种“wc，用错了”的感觉！！！

写在最后

实话实说，我们家厨房里一直都有橄榄油，经常买的两款都在这次样品范畴里，所以结果这么好我还是蛮开心的。但是，我对橄榄油始终没有特别喜爱，这也注定了橄榄油在我家更多的就是“打酱油”的角色，远远比不上花生油和菜籽油的使用频率。

可能因为我是一个地道山东人的胃，骨子里还是喜欢那些粮食作物压榨出来的油。不过写完今天的文章，以后家里万一要是炸里脊或者花生米，我想我还是乖乖地用橄榄油或者花生油吧，毕竟致癌物能少点。

没读过参考文献怎么写文章

1.高海军, 郭静, 李勇,等. 我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究[J]. 中国油脂, 2012, 37(3):5.

2.李双, 邵仕萍, 陈秀明,等. 食用植物油中反式脂肪酸的含量研究[J]. 现代测量与实验室管理, 2018, 026(005):18-20.

3.王艳,方恩华.特级初榨橄榄油基本质量指标及要求[J].食品安全质量检测学报,2022,13(06):1995-2003.

4.张文静, 龚哲. 甘肃陇南: 缘定油橄榄[N]. 粮油市场报, 2021-08-21(B01). ZHANG WJ, GONG Z. Longnan, Gansu: Date for olive [N]. Grain News, 2021-08-21(B01).

5.王炜, 张伟敏. 单不饱和脂肪酸的功能特性[J]. 中国食物与营养, 2005(4):3.

6.姚云游. 花生油与橄榄油营养价值的比较[J]. 中国油脂, 2005, 30(4):3.

7.江燕, 黎贵卿, 张思敏. 11种食用植物油中脂肪酸组成的GC-MS分析[J]. 广西林业科学, 2018, 47(4):3.

8.孔欠文, 卫克昭, 张世瑜,等. 花生油,橄榄油和猪油对小鼠血脂水平,肥胖及糖尿病易感性的影响研究[J]. 中国油脂, 2019(8):6.

9.Moumtaz, S., Percival, B.C., Parmar, D. et al. Toxic aldehyde generation in and food uptake from culinary oils during frying practices: peroxidative resistance of a monounsaturate-rich algae oil. Sci Rep 9, 4125 (2019). https://doi.org/10.1038/s41598-019-39767-1

10.Velasco J, Marmeset S, Bordeaux G, Rquez-Ruiz M, Dobarganes C.Formation and evolution of monoepoxy fatty acids in thermoxidized olive and sunflower oils and quantitation in used frying oils from restaurants and fried-food outlets. J Agric Food Chem. (2004) 52:4438-4443

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