老重庆麻辣鱼（这家店为杭州人烧了24年麻辣鱼）

都市快报讯 很读者打进热线：“老地方”也开业了，可以堂食了吗？不少网友对“老地方”涌起一波波回忆。

毕先生：老地方，学生时代经常去的聚餐点，那里可是青芝坞一号呀，号称杭城第一家麻辣馆。

网友sdj5201314：这个店以前也叫老地方麻辣鱼馆，算是川味馆子，之前的装修比较简陋，这家是去得最多的，口味可以，价格实在。

网友齐先生：他们家爆炒牛蛙是我的最爱啊最爱，有一次去点了两盘牛蛙，被服务员诧异地望了很久……

昨晚8点多，给最后一桌顾客上完菜，老板张之光（左四）和店员们合影，拍照口罩戴着还是取下来？大家还讨论了一番。首席记者 陈中秋 摄

昨天下午5点不到，朱女士一家五口来这里吃晚饭。

“我是这里的常客，也是老顾客了，在这里吃饭没有20年也至少十多年了。

“我不喜欢点外卖，外卖肯定没有堂食好。外卖的酸菜鱼送到家里，鱼肉都老了……

“以前的老板娘蒋大姐，我印象很深，蛮干练，对顾客脾气蛮好，做事很有眼光。搬到青芝坞后，曾扩大规模又开了几家店。”

朱女士爱人宋先生说，“时间久了，顾客和店里的人都成了朋友。老板、厨师、服务员好得也跟一家人一样。20年了，厨师都没怎么换过，我和店里每个人都很面熟。”

顾客钱女士对三年前的一幕记忆深刻。

“老实讲，那天跑到老地方，坐下来翻开菜单，我心里先是一凉：和15年前满满当当的川菜不同，现在的菜单，占据主流的，是杭！帮！菜！我第一反应，老地方变了？

“15年对杭州这样一个土著力量强大的城市来说，外地菜系想要好好活下去，总要适当做出一些让步的。还好，麻辣鱼还在，辣子鸡也还在，香辣明虾也是‘熟人’。

老地方招牌菜——麻辣鱼 首席记者 陈中秋 摄

“麻辣草鱼端上来，和从前一样，触目所及先是一片红艳艳的辣椒，然后从里面捞出鱼块。尝一口，依然是从前那种对味蕾的强烈冲击感，鲜、香、嫩、麻。

“这家麻辣鱼和其他家最大的不同，是他家用鱼块而不是鱼片，嘴里咬着一片肉还是一块肉，带来的满足感是有细微差异的。

“一片肉你可以囫囵吞下去，一块肉尤其是鱼肉，就逼得你只能细细地辨味剔刺，这样一来，原本只是8分辣，因为延时，生生也就变成了10分辣。”

顾客老胡说，这家店最初是在浙大玉泉校区的新桥门斜对面，大概是筹备黄龙体育中心的辅助用房。

“现在的老板小张，当年还是个初中生，每次去吃鱼，都能看到小张因为不写作业，被老板娘当堂训斥。”

“大概1999年，店搬了，不晓得搬到哪里去了。

“2000年元旦，我和朋友从灵峰出来，路过青芝坞，旁边有家店的老板娘喊我。一看，是小张的妈妈，她冲出来喊住我，说搬到了这里。再后来，我又来这里吃饭了。”

老胡也向我推荐了这家店的招牌菜：麻辣鱼。

“麻辣鱼，鱼块六七分熟的时候装盆，然后将一大勺辣热油淋上去，将鱼肉焖熟，保证鲜嫩。出锅最初几分钟最美味，我叫它‘黄金十分钟’……”

当年的我很叛逆

昨天在店里我见到了老板张之光，36岁，说话做事很干练：

我三岁跟爸妈来杭州的，我们是四川巴中人。

刚来杭州时，母亲蒋仕珍（今年58岁）跟人家做保姆，父亲张险峰（今年60岁）做厨师。

1996年吧，我上小学时，父母就在玉古路的新桥门斜对面开了第一家川菜馆，当时只有三四个服务员。

我小时候记得，当时光顾的人很多，主要是浙大师生，其中一个姓单的博士生导师，经常来，他最喜欢吃麻辣鱼。后来我们搬到了现在黄龙体育中心那块儿，他和很多老顾客还是常常去。一直到五六年后，那边造黄龙体育中心，我们把店搬到了青芝坞。

我小时候，爸妈因为餐厅太忙，常常照顾不到我。家里只有奶奶陪着我，妈妈每两天才回家一趟。

缺少父母管教，我小时候是个熊孩子，常常因为犯错，被老师叫家长。

记得有一次，妈妈又被老师叫到学校，听老师说我不好好学，妈妈生气了，没忍住，当着老师的面打了我一耳光。

那时候年纪小，不懂得父母在店里的辛苦。我一直很叛逆，一直到上职高。

职高报专业，爸妈希望我学餐饮，我说我要学服装设计。拗不过我，妈妈只好说，“那随你。”

毕业后那几年，我自己去做了房产经纪人，俗称中介。收入蛮不错，月薪过万。

青芝坞过去 是条“垃圾街”

在青芝坞，我们至少又搬了三次，直到现在这个地方才稳定下来。

当年的青芝坞，破烂不堪，人丁稀少，从黄龙体育中心一直到这里，都是成片稻田。

我们在青芝坞的第一家店，远没有现在这个店装修这么气派。

进了店，两面白墙，几张桌椅，和你见到的路边小排档一样。

但是我的父母坚守自己的经营策略：分量足，价格实惠，从来不用地沟油。

以前的青芝坞，是杭州蛮有名的“垃圾街”，一条弯弯曲曲和蚯蚓一样的水泥路，坑坑洼洼的，两边都是老楼房，坡度很大，骑自行车蛮累人。

自从我们开店以后，很多老顾客都跑来了，人气很快旺了起来。

最火那几年，父母还开了几家分店，后来因为实在没精力，又关了。

很多商家看到了这里的人气，也跑来开店。越来越多杭州人，重新认识了青芝坞这个地方。

现在这个地方，是2010年搬来的。那一年开始，青芝坞发生了很大的变化。

2010年3月，西湖区灵隐街道启动了青芝坞整体整治工程，把这里打造成一个慢生活休闲街区。

现在的青芝坞，你看，跟以前完全不一样了。原来的水泥路没了，铺成了柏油路，路面平整，路边新房子越来越多。路拓宽到12米，两侧人行道全用青石板铺的……

8年前妈妈中风我被迫接手

2012年，张之光从父母手里正式接过这家店——作为“老地方”第一代经营者，他的父母在那一年被迫“退休”了。

妈妈50岁那年中风了。

那年春天这个时候，一天早上，父亲叫母亲起床，天不亮要一道去采购新鲜食材。发现她倒在地上，脸上浮肿，怎么叫也叫不应。

送到医院，医生说，要马上动手术，还下了病危通知书。

母亲在医院住了将近两年，出院一直到现在，身子瘫痪，口齿不清，不过脑子还灵清。

有很多老顾客一来店里，就念叨她，关心她。还有人和她微信视频，母亲看到熟面孔，就会快乐地呵呵笑。

为了照顾母亲，父亲常年呆在家里。他身体也不好，低血糖，不及时吃饭会全身发抖。

这家店，只好由我接手了。

一个人负责一家店，才知道父母亲当年多不容易，我开始心疼他们了。

记得有一次在饭桌上，父亲突然说了一句话，我们从小对你关心不够。我听了差点流泪。

这家店是三层小楼，当时外墙是很普通的，没有任何装饰。

2017年，我重新进行了装修，做成仿古点缀，与街面上的风格相和谐。

我接手后，老顾客同样上门，我做了经营策略调整，既做川菜，同时加了杭帮菜，三百多个菜品，生意比以前还好了。

“老地方”每年春节都不打烊，只有今年是个例外。大年初一，因为疫情，暂停歇业了。

其实从去年10月份开始，就有老顾客开始订年夜饭。除了年夜饭，很多人还订了初二到初六的亲属招待宴席。春节前每天我们都能接到30多个大订单。

今年春节前，顾客们都打电话过来取消预订。

我算了算，从春节到现在，两个多月损失了几十万。

这个春节的每一天，我都很焦虑：房租、员工工资、父母医药钱、家庭日常支出……很多账都要算。每天我半夜两三点才睡，早上五六点就醒来。

父亲理解我的困境，说他和妈妈节约一点，肉可以少吃一点……他们想尽了各种办法，想为我节省开支。我劝他们，肉还是要多吃，要照顾好自己。

可以开张了——

春节以来

最令人振奋的消息

3月20日下午，张之光接到了青芝坞管委会通知：明天（21日）可以开业。

整个春节，每天都有老顾客打电话进来问，“你们可以堂食了吗？”一天会有十几个这样的电话。

3月20日下午，我接到青芝坞管委会通知，当时开心极了，这是春节里听到最令人振奋的事情。

为了开业，我和员工们整整准备了一天，进行卫生大扫除和消毒工作。

我店里有11个人，大部分都是20多年的老员工。有的从我父母创业那年就来了，这么多年从没离开过“老地方”。

蒋阿姨，1997年来的，20多年了。来的那年，她已经成家，把孩子丢在四川，和老公一起来的。

大厨刘中华，今年50多岁了，重庆人。不像影视剧的厨师都是胖子，刘师傅人很瘦，说话嗓门也不大，和声细气。他最拿手是杭帮菜的松鼠鱼，川菜的毛血旺和麻辣鱼。

他爱人廖梅，在店里也干了十多年，她爸爸现在身体不好，她回家照顾去了。

现在来店里的顾客，大部分都是老熟人了，有些人还成了朋友。

很感谢街坊和老主顾几十年捧场……

张之光的小姨插话：疫情严重那些天，大家都愁，生意怎么办？后来想通了，大家一起健健康康安安耽耽在杭州，已经很好了。

谈话间，不断有电话打进来，张之光频频接听，我听得出是顾客打来的。

“是老地方吗？”

“是老地方。”

“开业了吗？”

“开业了，等着你……”

青芝坞 麻辣鱼往事

下文选自都市快报2004年4月4日《麻辣鱼大战青芝坞 揭黑书气煞老板娘》。文中杭州麻辣鱼界的传奇人物——老地方麻辣鱼馆老板娘蒋大嫂，就是张之光的母亲蒋仕珍，那一年她42岁，儿子张之光20岁。

前天，浙江大学玉泉校区门口出现一则“揭黑告示”（详见本报昨日5版报道《告民不如报官》），在青芝坞麻辣鱼一条街掀起轩然大波，给浙大周边原本已经非常火爆的麻辣鱼大战火上浇油。

这则“揭黑告示”大体是这样写的：位于浙大北门的大川麻辣鱼馆将顾客吃剩的麻辣鱼中的剩鱼、废油、辣椒等进行回收。并奉劝消费者“为了自己的健康考虑，还是不去吃的好”。告示是以一位顾客的名义张贴的，讲述的是“自己亲眼看到的事”。

消息迅速传遍杭州的麻辣鱼界。

杭州麻辣鱼界的传奇人物——老地方麻辣鱼馆的老板娘蒋大嫂也认为，回收剩鱼、剩油、剩辣椒的可能性“几乎为零”。她给记者算了一笔账：一盆麻辣鱼用的油最多两三两，折合人民币1元钱左右；辣椒两三两，折合人民币0.50元左右；草鱼每斤也才三四元。“一家餐馆没有必要为了这点小钱，砸自己的招牌”。

蒋大嫂十分痛心，她说，青芝坞麻辣鱼一条街的声誉得来很不容易，靠的是前几年大家齐心协力。这几年杭州城里的许多川菜馆都倒闭了，很大一个原因是他们都是单兵作战，不成气候。“老地方”下个月将开出它的第二家店，地点仍然选在青芝坞。

昨天晚上，大川麻辣鱼馆的老板齐家宇给记者打来了电话。表达了“杭州做麻辣鱼的同行，要团结、不要分裂”的愿望。他说，在杭州做麻辣鱼的很多都是从他店里出去的，大多都是外地人，背井离乡在外闯生活很不容易，希望大家团结起来，共同维护川菜的形象。

辣嫂细说麻史

杭州人的麻辣情结开始于1996年。之前，杭州人一向是“口味清淡”的。1996年5月份，一位姓蒋的四川“辣嫂子”在浙大边的玉古路上，开出了杭州第一家麻辣鱼馆——老地方麻辣鱼馆。小店不大，只有五六十平方米。主推麻辣鱼、口水鸡、啤酒鸭等正宗川菜。这个时候，杭州人的麻辣水平还只停留在鸳鸯火锅里涮一下红汤而已。刚开始顾客以浙大学生为主，后来不知道是不是因为杭州人吃腻了口味清淡的杭帮菜，辣嫂子的麻辣鱼馆勾起了许多杭州人的食欲，几个月后，小店里食客云集。

两年后，玉古路上麻辣鱼馆开出了四五家。其中就包括大川麻辣鱼馆。

又两年，玉古路搞拆迁，这些麻辣鱼馆大都搬到了附近的，麻辣鱼馆的队伍也再一次扩大，然后以每年四五家的速度扩张。目前，青芝坞的麻辣鱼馆已有十七八家，青芝坞成为杭州最负盛名的麻辣鱼一条街。

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