平时炒菜怎么炒才会好吃(炒菜的十种炒法得到的营养也不同)

炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内,用旺火翻拨变熟,加入调味品制作而成。炒菜可分为下列几种

平时炒菜怎么炒才会好吃(炒菜的十种炒法得到的营养也不同)(1)

1.生炒又称生煸。其原料不论动植物都是生的,不需挂糊上浆。炒时要用旺火,热锅热 油。单一原料可一次下锅。多种原料要将质地老的先下锅,质地嫩的后下锅。当主料下锅后, 即用手勺反复拌炒,使原料在短时间内受热均匀。待主料颜色变时,放入小料,再放调料, 使主料浸透入味,最后放配料。配料如果质地较老,可以先用另外的锅煸炒一下,并适当放 入咸味原料。生炒菜的口味要求鲜嫩、汁少,汁与料交融在一起。其特点是:盘中有淡淡的 一层薄汁,口味是咸中有鲜。如果主料是植物的,应当含有蔬菜的清鲜气味;如果主料是荤 素相配的,应当含有肉类的醇香,清爽利口。

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2.熟炒将大块原料加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、烧),再经改刀切成丝、丁、 片、条,然后再用旺火速炒,依次放人配料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。炒熟的原 料大都不挂糊、上浆,但在起锅时,有的可勾芡。熟炒除要求旺火热油之外,其调料用酱类 较多,如黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱豆腐等。配料多用含有香气的蔬菜,如柿子椒、蒜苗、 芹菜、青蒜、大葱等。熟炒原料丝要粗,片要厚,丁要大,条要粗。由于调料多用酱类,所 以熟炒菜的菜汁浓味厚,汁要紧紧包着主料、配料。其特点是:略带汁芡,鲜香人味。

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3.滑炒由一般炒法发展而来,一次加热改为两次加热,即滑和炒。滑,一般叫油滑、拉 油。滑炒的原料要求新鲜质优,精挑细选。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等,要去皮、剔骨、剥 壳。肉类选用里脊和细嫩的瘦肉,鸡类选用胸脯肉,鱼虾选鲜活的为好。在成形加工方面, 以细、薄、小为主,如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末;自然形态小的原料如虾仁, 用原形;较厚的原料,要剞上花刀,这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工后,烹调前, 一般都要进行上浆。上浆要求细致,先用细盐、料酒腌渍一下,使其人味;再把蛋清调匀, 放入腌渍的原料中调和均匀;在后加入淀粉,和手抓捏均匀,一直抓捏到粉浆把原料的表面 全部包裹起来,才符合标准。否则,滑油时就会出现出水、脱浆,影响菜肴的质感。滑油的 油温不宜过高,掌握在100~1500c之间。熟的程度为八成熟即可。此外,滑油锅必须干净, 滑前要“洇锅”即把锅烧热,放少量油,均匀晃动,使锅都沾上一层油,以防滑锅时粘锅。 下料要拦散,不能成堆。人锅后要把原料划开,使之各处分离。如果原料下锅的数量多,则 应适当提高油温。滑炒的最后一道工序是炒,它是再一次加热,使原料完全成熟,并确定最 后的口味。由于回锅加热是旺火速成,时间短促,调味宜用碗汁、碗芡,以节省烹调的时间。 滑炒的特点是:菜肴味以咸鲜为主,芡汁薄而较多,质地松软鲜嫩,清爽利口。滑炒菜肴主 料,一般用鸡、鱼、虾为多,其色多为白色,如果是猪、牛、羊肉,其色多为红色。

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4.煸炒采用打底油,其料多于油,使原料直接影响炒锅,通过炒的势度进行烹调。煸炒 的主料不上浆不挂糊,火要旺,锅要滑。操作时,边炒边顺序加入配料和调料,以肉类断生、 青菜熠秧即可。原料以片、丝为主,菜肴的颜色以红为多,白色较少。操作简单、省油。将 勺放在旺火上烧热,如果不打油底,就靠主料本身的脂肪来炒,然后把菜肴主料人锅翻炒搅 拌,待主料水分炒出后,一般掌握五、六成熟,再加配料和调料继续炒透,使主料嫩脆,调 料能渗入主料,使口味提高。煸炒的特点是:脆嫩清淡。

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5.抓炒主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆,然后过油炸透,或用水氽透,再行 勾汁翻炒即成。抓炒挂糊的方法,一是用鸡蛋清解淀粉抓糊;二是全部用湿淀粉抓糊,抓炒 的油温不宜过高,以防主料卷曲成团。同时,要注意先后下锅炸的主料,色泽要相互基本一 致。用汁不能过多,否则不能突出主料,甚至会喧宾夺主。当然,汁也不能太少,少了包不 住主料,达不到口味要求,没有滋味。抓炒菜的特点是:甜酸鲜咸,质地滑软或脆嫩。

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6.干炒又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒,使其水分炒干,或将原料用水氽后过油炸焦,再行烹调。干炒的主料也是用生的,不上浆,不挂糊,不带芡汁。原料一般都 切成丝状形,其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料,有的炒前可先用调料腌一下。干炒用的锅, 要先烧热,再用油涮一下,把涮锅的油倒出,再放人底油。共火力先大后小,以防把菜炒糊。 如果炒的数量较大,可将主料先用调料腌一下,再用宽油、中火缓炒,待去掉一些水分后, 再放底油、加配料和调料同炒,这样能防止炒时费时费力。干炒的调料,一般多用豆瓣辣酱、 花椒、胡椒等,干炒菜的特点是:色深红,主料干香酥脆,味麻辣或鲜咸,越嚼越香,后味 颇佳。

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7.水炒将主料挂好糊,放人开水锅里氽透,再同事先兑好的汁进行烹炒颠翻即成。主料 上浆时,要用力抓,使薄薄的一层浆紧紧抢住主料。否则,下水后会发生脱浆现象。水温要 掌握恰当,以微沸的水为好。如果水凉了,主料下水也会脱浆。主料下入锅内时,不要用筷 子拨动,以防脱浆。并要注意下料均匀,不使其粘连。水炒菜的特点是:味道清淡,质地滑 软鲜嫩,利口不腻。

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8.爆炒用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理,再用沸汤和热油冲炸,然后 烹汁爆炒。也有将主料上浆之后用烈油爆炒,然后再烹汁。主料一般是韧性强的鸡胗、鸭肠、 肚头、腰子,并进行剞刀处理(刀口要深、透、均匀),主料上浆不要过干,以免遇热成团。 烹调时,注意汤、炸、爆三者紧密衔接配合好,不能互相脱节。所用的芡汁不要过多过少、 过稠过稀。要做到芡汁和主料交融在一起,突出主料外形的美,吃后盘底无汁为佳。爆炒菜 的特点是:芡汁薄而少,外形美观,质地香脆。

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9.软炒将生的主料加工成泥茸状,用汤或水成液态,再用适量的热油拌炒即成。或将主 料经过调味品拌腌后,用蛋清、淀粉挂糊,再放人温油锅里炒炸,待油温逐渐升高后离火, 最后加入配料同炒,颠翻数下即成,软炒的操作要点是:用汤或水将主料调成粥状过箩。在 调主料时,不要加味,也不要用刀搅拌,以免原料变稠而不好过箩。加水或汤也不要过量, 否则影响炒制。在主料下锅后,要注意使原料散开,以免主料连成块,并立即用手勺急速推 炒,使其全部均匀地受热凝结,以免挂锅边。若发生挂锅边现象,可顺锅边点少许油,再行 推炒至主料凝结为止。在火候掌握上,菜的主料炒成棉絮状即可,不要过分推炒,以免脱水 变老。用油要适量,油太少容易粘锅。软炒菜的特点是:质地软而细腻,嫩滑味咸鲜,清淡 利口。

平时炒菜怎么炒才会好吃(炒菜的十种炒法得到的营养也不同)(10)

10.清炒凡是单一主料炒成的菜肴,都可以叫清炒。清炒的方法与滑炒基本相同,但不 同芡汁。所用主料必须新鲜细嫩。加工时刀口要整齐划一,否则影响质量和美观。清炒菜的 主料一般要上浆,经滑和炒之后,使之清爽利落,火力大小要掌握适当。清炒菜的特点是:口味多是咸鲜,清爽利口,不粘糊成团。

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