香椿中致癌物是什么（香椿含有致癌物）

“又买香椿，你就这么喜欢和我作对是吧，我孙子要是吃出病来，我让我儿子跟你离婚！”王婆婆对着儿媳小荣怒骂。

小荣是在农村长大的，从小就喜欢吃香椿。结婚嫁到城市后难得吃到一次香椿，即使卖得很贵，但忍痛也想买点来吃。5岁的儿子跟她一样也爱吃香椿。

可是，婆婆看到一篇文章说香椿含有亚硝酸盐，吃了会致癌。于是就不让孙子和儿媳再吃香椿。但小荣觉得自己从小就吃香椿，从来没出现过问题，也就没把婆婆的话当回事。

结果这次买香椿吃，彻底惹怒了婆婆。在两人争吵过程中，婆婆突然气急攻心，脑出血进了医院。小荣不禁开始反思，婆婆这么坚持，难道真的是为了自己好吗？香椿真的会致癌吗？

俗话说，“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。春天正是吃香椿的季节，香椿可以做成各种菜肴，既美味又去火。

香椿中含有丰富的钙、钾、镁和维生素B族等营养成分。有研究发现，香椿中所含的多酚类化合物，具有很强的抗氧化能力，可以抗衰老、抗发炎和保护血管健康。

也有研究指出，香椿含有可以抑制及杀灭金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等多种致病菌的成分，有助于预防高血压、糖尿病等慢性疾病。因此，香椿成了很多人餐桌上的一道美味佳肴。

网上有传言说香椿含有大量的亚硝酸盐，吃了会中毒、致癌，有不少人因为吃了香椿而住进医院。此传言一出，吓坏了不少喜欢吃香椿的人。然而，事实真的是这样吗？

的确，香椿中含有一定量的亚硝酸盐，但含有亚硝酸盐并不等同于致癌。其实亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，包括饮用水、大部分蔬菜、海鲜、肉类加工品等都含有一定量的亚硝酸盐，只是含量有多有少。因此，香椿中含有亚硝酸盐是很正常的一件事。

很多人认为亚硝酸盐具有毒性，而且亚硝酸盐已被列为致癌物，所以吃了含亚硝酸盐的香椿便会引起中毒，甚至致癌。

但在整个生长周期中，香椿中亚硝酸盐含量是在1.475-2.778毫克/克之间，随着香椿的成长，其亚硝酸盐含量会逐渐升高。而我们平时常吃的香椿是其嫩芽，亚硝酸盐含量是处于最低的状态。

按照世界卫生组织和联合国粮农组织的标准，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.13毫克/千克体重。以一个60公斤重的成年人为例，至少要吃1.6千克左右的香椿才会导致亚硝酸盐中毒，普通人根本不可能一次性吃这么多香椿。所以，吃香椿会中毒、致癌的说法是不正确的，千万不要轻信谣言！

如果看了上述内容，您依旧对香椿的安全性存在疑惑，那么下面就让研究数据给您准确答案。

有研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查，发现这些香椿芽里所含亚硝酸盐的量并没有超出国家限定4毫克/千克的标准上限。

而这些香椿的硝酸盐含量介于500-3000毫克/千克之间，硝酸盐的每日允许摄入量的国际标准为5毫克/千克体重，也就是说一个体重60公斤的成年人需要一天吃下约100克的香椿芽才可能摄入过量的硝酸盐。

我们平时只有在春季偶尔吃点香椿，硝酸盐需要在特定条件下才会转化成亚硝酸盐，而且香椿中富含维生素C，维生素C有阻断亚硝酸盐的形成的作用。也就是说，香椿中的硝酸盐想转化成亚硝酸盐并不容易。

检验研究院也曾做过一次实验，结果显示新鲜的香椿中约含0.2-0.4克/千克的亚硝酸盐，经过1分钟的焯烫后，能减少香椿中85%以上的亚硝酸盐，只剩下0.02-0.05克/千克。

所以，食用香椿控制在合理的摄入量，并不会对健康造成影响，大家不用过分担心。

想要降低香椿的食用安全隐患，可以吃得放心又健康，以下4个事项要特别注意：

1、选择嫩芽

南京林业大学曾在不同时间、不同地点采集了香椿进行试验，结果发现香椿在嫩芽时期硝酸盐含量是最低的，在500-1000毫克/千克之间，低于规定的限量标准。所以，建议最好选择新鲜采摘下来的香椿初芽来吃。

2、沸水焯烫

在吃香椿前应先用沸水焯烫1分钟，因为硝酸盐和亚硝酸盐都极易溶于水，用沸水焯烫，可以有效去除掉香椿中三分之二以上的硝酸盐和亚硝酸盐，还可以保持香椿的颜色，让香椿翠绿不枯黄。

3、冷冻保存

如果香椿买太多，一次吃不完，可以先将香椿焯水，然后沥干放凉，再装进保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻保存，尽量在一个礼拜内吃完，最长保存不超过半个月。

4、腌制成熟

如果要吃腌香椿，建议腌制前先焯水，腌制时间要3周以上。吃腌制成熟的香椿，这样能大大降低摄入的亚硝酸盐量。

5、过敏者禁食

如果本身对香椿过敏或曾因吃香椿而出现过敏反应，就不要吃香椿了。

最后再次强调，过犹不及，任何事物都应控制在安全的合理范围内。香椿虽然好吃，但也不能吃太多，建议每餐进食量为30-50克。偶尔吃点香椿并不会中毒或致癌，千万不要再被谣言蒙蔽了。

参考资料：

[1]吃香椿会致癌？在实现"香椿自由"前，你必须了解一下事情的真相… .科普中国.2019-03-29.

[2]热点释疑｜香椿致癌？又是谣言！怎么吃才安全？.河北新闻网，2020-05-07.

[3]香椿到底该怎么吃？这里有答案！.健康时报.2015-04-14.

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