龙岩非遗和生态保护区建设培训班（创建国家级文化生态保护区）

龙岩

非遗美食

永定篇

一方水土养一方人

除了不断被探索的人文历史

龙岩的非遗美食也很值得被喜爱

今天我们一起来品品

永定非遗美食

01

永定芋子包

芋子包，又称芋卵包，是永定的一种传统特色小吃之一。至于出自何人首创，目前尚无明确的史料记载，但其主要原料早熟芋栽培历史却有史实记载。芋子包在永定人的餐桌上占有重要位置，其荤素搭配，鲜香掺和，取芋味之清芬，得鱼肉之鲜醇，是永定客家人以芋子为主要原料制作的又一美味佳肴。

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

02

永定石花

石花是永定地区客家人喜爱的特色美食，分布在全区各个乡村。在我国民间用薜荔果做石花的历史有上千年，做出来的石花清澈透明，也叫六月雪。

03

永定客家芋子粄

永定客家芋子粄俗称“芋卵粄”、“蕨姑子”、“算盘子”、“八脚子”，用大芋制作而成，是永定客家人喜爱的美食之一。永定客家芋子粄讲究嚼着筋道有韧性，不腐不烂，有芋香，有海鲜、肉鲜味，颜色赤红而油光闪亮为上品。

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

04

永定三堡高粱酒

“三堡高梁酒”原名“三堡大有兴记高梁酒”，其独特的酿造工艺源自160多年前的清朝咸丰年间，系三堡阙氏十六世祖公始创。采用海拔1400多米的茫荡洋山泉、本地自产高梁精选原料、祖传中草药酒曲，秉承百年传统酿造工艺，手工发酵、蒸馏，经长期窖藏，澄亮透明，酒花细腻，浓郁醇和，香气悠久，入口甘美，入喉净爽，被誉为“客家五粮液”，成为当地酒类产品中出类拔萃的珍品。

店铺名称：福建三堡酿酒有限公司

地址：龙岩市永定区堂堡乡磜下村

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

05

永定客家老鼠粄

客家老鼠粄是永定客家人的传统经典小吃之一，相传已经有数百年的历史，因其形似米老鼠而得名，老鼠粄的主要原料沾米，制作出来的制品佐以其他吓仁、鱿鱼、香菇、鲜笋、葱花、风鱼末、精盐、蚝油、鸡精、胡椒粉等辅料，选料讲究，做工精细，外观洁白如玉，质地细嫩滑爽，不滞口、不软绵，口感清香。因此被人们世代相传了下来。

店铺名称：永定日丰鱼排档

地址：永定区凤城街道下坑中岭路93号

06

永定菜干

永定菜干属闽菜系，是“闽西八大干”之一，客家特产，相传已有400多年的历史，是一道美味可口的传统名菜，不仅闻名省内外，在南洋华侨中也颇有影响。

永定菜干选用鲜嫩芥菜，经九蒸九晒加工而成，色泽黒褐油量，味道咸香浓郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。永定菜干分甜菜干和酸菜干两种，甜菜干色泽乌黑油亮，香气浓郁，味道甘甜可口；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜。这两种菜干制作精细，便于贮藏，食用方便，荤素皆宜，即可清蒸、也可泡汤。具有生津解渴，解暑开胃，减肥之功效。

店铺名称：龙岩市永定区金谷土楼食品有限公司

地址：龙岩市永定区金砂乡新街

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

07

永定牛肉丸

永定牛肉丸传于清代，其料精工到，质地细嫩爽脆，有韧劲，有弹性。其制作方法是：选取新鲜不注水的牛腿肉，去筋膜肥肉，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布吸干水分，然后制碎并反复拍打成浆，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量精盐，永定地产精木薯粉或蕉芋粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸，然后放入温水中成形，捞起，放入锅中水煮10分钟即可。食用时，放入盛有骨汤的砂锅中，用文火煮，待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、葱花、味精等调味品即可食用。永定牛肉丸营养价值高，味道鲜，老少妇幼皆宜。2008年11月，在厦门举行的海峡两岸客家美食论坛暨美食大赛中，永定“牛肉丸”等客家菜获“特级金牌菜”称号。

店铺名称：福建省永兴源生态农业有限公司

地址：龙岩市永定区湖雷镇幸福路1号

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

08

永定柿饼

柿饼，为柿科植物柿的果实经加工制作而成的饼状食品。其含原糖（甘露醇、葡萄糖、果糖）量高达65%，蛋白质1.5%，脂肪0.1%，富含各种维生素及钙、镁、磷、铁等；其中维生素C和糖分比一般的水果高，营养丰富，具有滋补健身，有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量、活血消炎，改善心血管功能等功效。柿饼最初流行于永定区高头乡高东，梅花石、大岭下村，现已遍布永定区金丰里。最早加工制作均为切片，不整形，随后制作均为整个扁形居多。晒干后的柿饼均以密封保存于阴凉干燥处，待其自然形成一层白粉（即柿霜）待用。

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

09

永定高陂上洋线面

线面，又称丝线面、长寿面。上洋线面制作历史可追溯到清乾隆年间，由闽南沿海一带传入，约二百多年历史。以线面为食材做出的菜是高陂镇传承数百年而长盛不衰的经典美味佳肴之一。是红白喜庆、逢年过节、迎神作福、开会聚餐，每席必上的“四大盘”之一。

高陂人烹饪线面十分讲究，以猪骨熬浓汤，熟猪油、葱白爆香后，下猪骨碎肉末、香菇丁、笋丝、油炸制好的丰鱼（沿海称为扁鱼）碎末，煸炒匀后倒下骨头汤，加鸡精旺火煮3分钟，线面汤料即成。另锅置旺火上水烧开，线面抖开下锅（红事线面不剪断，白事剪成15-20公分长），焯3分钟左右捞起沥干装盆，放进线面汤料拌匀浸泡10分钟让其入味，后打出装盘中，再打上一汤匙白醋蒜蓉、撒上胡椒葱花，一道客家线面便做成了。

上洋手工线面又细又长，其制作工序由和面、揉条、上架、拉线、晒面、蒸面等组成。

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

10

永定客家糍粑

客家糍粑是客家人的特色甜食，客家人的喜庆宴席，糍粑是将要散席时的饱货，也是靠后的压轴美味。圆圆的糍粑寓意为同心协力、共创未来、共享幸福、永不分离；象征团结和力量。糍粑传承年代历史悠久。糍粑是蜂蜡生油胶、蒸糯米、樁打、抓挤、备佐料，用糍粑沾着食用。

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

11

永定客家腌菜

永定客家腌菜以芥菜和无碘盐为原料，是水泡酸菜，不是菜干。其特点是制作简单，制作材料为芥菜和无典盐，不用其它菜，不能用加典盐，不加任何色素、添加剂和防腐剂。永定客家腌菜菜梗金黄透明，菜叶呈褐色，柔软清脆，可切丝、切条、切段。味道酸甘爽口，可以和各种肉配搭做成各种佳肴，可以加各种肉或骨头煲汤，可以与各种肉一起爆炒，可以加肉或其它菜一直焖制，还可以将菜用水洗干净去叶切成段直接食用，也可将去梗的菜叶加油小炒做成小菜。

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

12

永定客家米香酒

“蒸酒”是永定乃至闽西客家的传统习俗，历史源远流长。永定客家米香酒以色泽清澈透明，摇动后会形成均匀酒花；蜜香清雅、入口不辛、不辣、不冲，绵甜醇厚；饮后回味怡畅，不口干，不头痛，不伤胃，后劲大；米香风格突出而闻名。

店铺名称：福建金丰酿酒有限公司

地址：永定区凤城街道沈家坪

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

13

永定下洋牛系列

永定下洋牛系列是久负盛名的客家美食。是指从牛头烹到牛尾，从牛肉到牛骨直到牛下水，以牛的各个部位为原料，然后从色，香，味，型，名，烹，器进行富有创意的安排，全系列全部由“牛”加工而成,再辅以绿色食材精致而成的美味菜肴。

店铺名称：永定下洋光明酒店

地址：永定区下洋镇车前坝288号

14

永定高陂月饼

永定高陂月饼制作技艺在永定高陂世代相传，月饼寓意团圆和思乡，是当地客家人以此来表达对中原故土的怀念情怀。高陂月饼保持着纯手工的古老制作技艺，选料考究，不添加任何防腐剂。具有馅儿好，皮有韧劲但不变硬，外韧内软如新的特色。口感皮酥脆醇香，馅料香甜酥绵、口齿留香，让人回味无穷。

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

15

永定虎岗灌阳山茶

灌阳高山茶产自生态环境良好，境内高山环绕，风景俊秀，土壤肥沃有机质含量高，远离任何污染的高海拔地区虎岗灌洋，据《永定县志》记载，从清代开始就有人工种植制作灌洋山茶。灌阳山茶具有纯天然的清香味，口感好，滑润、回甘，喝后回味无穷。

店铺名称：龙岩市永定土楼农业发展有限公司

地址：龙岩市永定区凤城街道永杭路81号

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综合编辑：文旅龙岩

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