用对面糊很重要 用对面糊很重要

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老人孩子吃，当然是软炸

一说起里脊肉，人们首先会想到干炸里脊、糖醋里脊；其实，还有一道特别经典的里脊菜品，与干炸里脊有着异曲同工的妙处，这道菜就是“软炸里脊”。特别是家中老人、孩子食用时，这道软炸里脊比干炸里脊更适合，也更应景。炸好的里脊肉肉质细嫩、外香里软、肉香浓郁，老人、孩子大多牙口不是太好，这样一盘软炸里脊绝对是最佳选择。软炸与干炸虽然一字之差，很多细节处理方面却差距较大，主要区别为软炸糊调配、油温及油炸次数；特别是软炸糊的调配，与干炸糊简直是大相径庭。

软炸糊的黄金比例

不管是哪种软炸菜品，软炸糊永远都是最灵魂的点睛之笔。软炸里脊，用对面糊很重要，比例有人常弄错，难怪一点也不香软：1、蛋粉比。软炸糊要用到鸡蛋与粉类，蛋粉比要切记，是1比1，也就是等量的鸡蛋液搭配等量的粉类。2、面粉淀粉比例。软炸糊不能单纯地用面粉或淀粉，而是把面粉与淀粉按一定比例进行调配，才能筋道与口感兼顾。软炸糊中面粉用量较多，面粉与淀粉的比例为7比3。3、稀稠度。一般再调入适量清水进行调配稀稠度，标准为：用小勺盛起少量软炸糊向下倾倒，在小勺的边缘重力牵拉出边缘粗糙的小三角形，面糊呈曲折的粗线状流下。

软炸里脊

主料：内里脊1条，约350克

软炸糊：鸡蛋2个、面粉70克、淀粉30克、清水50克

调料：植物油足量、葱姜水35克、盐3克、鸡粉1克（自选）、料酒3克

制作过程

1、选用内里脊条1根，差不多有350克，清洗一下表面，攥干表面水分。先直切成7厘米左右的大段，再改刀成0.7厘米见方，长约7厘米的里脊条。

2、炸出来的里脊要想滑嫩，得先补入适量水分。调入葱姜水35克，通过反复抓捏，把水分吸收进里脊条肌肉纤维内。再调入盐3克、鸡粉1克（自选）、料酒3克，抓捏均匀，腌渍30分钟，调配一个基本的底味。

3、鸡蛋2个，打入一较大的碗内，搅打成均匀细腻的全蛋液，下入面粉70克、淀粉30克，再调入约50克清水，搅拌成均质的“软炸糊”。调配好的软炸糊不能有小颗粒面团，质地细腻如脂，稀稠度均衡。

4、锅内倒入足量植物油，中火加热，至油温六成热，看到平静的油面有从外向内翻滚的油花。把里脊条下入软炸糊，使每一根里脊肉都均匀粘挂一层软炸糊。用筷子夹持着，一条条分散下入油内，炸至表面呈现出深黄色，捞出沥油。

5、把全部里脊肉炸出后，在大漏勺内略微搁置，挥散一下热汽，装入铺了防潮纸的平盘或竹质菜篮，趁热上桌享用。

烹饪小贴士

1、做软炸里脊，一定要选用内里脊条，是猪肉里面最鲜嫩的一块肉。可千万别买错了，买成粗壮的“通脊肉”，又称为外脊肉，口感差距较大，也只有在买不到内里脊条的时候，退而求其次，用通脊肉代替。

2、要想炸出来的里脊肉香软滑嫩，要补入一定量葱姜水，也起到重要的去腥提鲜的作用。软炸里脊一遍成菜就行，不用二次下锅复炸。

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