圆白菜怎么能炒得更软（圆白菜这样炒不出水不变色）

#「闪光时刻」主题征文 二期#

刚结婚那会儿，我家那位是不吃炒的青菜的，任何青菜。后来我炒了一盘爆炒圆白菜，逼着他尝了一口，立马惊叹“为啥你炒的这么好吃？”他从来不知道原来炒青菜是可以这么脆嫩可口的，而非都像婆婆炒的那样软塌塌的寡淡无味，或者被炒老了嚼不动。

其实炒青菜就两个诀窍:火要大，时间要短，就是我们常说的“大火爆炒”。保证青菜在高温快炒下迅速断生，然后加盐调味翻匀出锅，这样能最大程度地减少青菜里的水分和营养流失，所以青菜几乎不出水，不变色，口感特别脆嫩。千万不要担心菜不熟而想多炒一会儿，哪怕多炒一分钟，菜就炒老了，大量出水，不仅口感变柴，味道也大打折扣。

爆炒圆白菜的家常做法

【材料】

圆白菜，花椒，红辣椒，姜，蒜，盐

【做法】

1、圆白菜一层层剥下来清洗一遍，然后放在淡盐水中浸泡15分钟。

2、再次冲洗干净后将叶片表面的水分控净干，然后用手撕成小块。另外准备几个红辣椒切段，蒜切片，姜切丝，花椒几粒。

3、将炒锅烧热，然后倒入适量植物油，下入花椒炸出香味后将花椒捞出不要，将红辣椒、姜丝、蒜片下入爆香。先把花椒炸香捞出后再下红辣椒，红辣椒颜色会比较鲜亮，不会炸糊。

4、倒入圆白菜，用最大火快速翻炒。注意，圆白菜下锅前油温要足够高，略微有点冒青烟的状态，这样白菜下锅后锅里温度才能保持在足够温度。

5、大概一两分钟的时间，看到圆白菜开始变软时基本就断生了，加盐调味，快速翻匀后关火出锅。

这道爆炒圆白菜仅以盐来调味，用花椒、姜丝和红辣椒炝锅来提升香气，最大程度地突出了圆白菜原汁原味的鲜嫩咸香，特别下饭。

①选择叶片脆嫩有光泽的，这种圆白菜比较新鲜。二那种叶子软趴趴，颜色黯淡的就是存放时间比较久了，水分有流失，口感不够脆。

②选择那种叶片看起来比较松散，掂量着不是特别压手的圆白菜，这种圆白菜脆、嫩、味道也更足更清香，在炒的时候不会大量出水。这一点可能与很多人普遍的认知正好相反（挑选叶片包裹紧实，掂量着沉甸甸压手的），但这是我多年来的个人心得，相信我的朋友下次挑圆白菜时可以试一试。