广东姜盐蒸鱼（寻旧味道）

顺德人蒸鱼用料是相当简单的，他们喜欢用最少的材料，做出最鲜的原味。但如果简单到连葱都不放，只用油盐水，你可能不会相信吧。古法油盐水蒸鱼就是这样一款美食，而且还是顺德一家饭店的网红招牌菜呢！

古法油盐水蒸鱼，其实是渔民旧时传统的蒸鱼方式。只有很鲜活的鱼，才适合油盐蒸。顺德的清蒸鱼讲究火候，根据鱼的大小来调整，蒸好的鱼肉要非常鲜嫩，加上有油盐水吊味，反而把鱼鲜味完全“吊”出来，但也有鱼本身材质一流的原因。

油盐蒸，比放豉油更原汁原味，豉油有一股酱香味道，鱼鲜甜味会大打折扣；有的豉油质量不好，还会泛酸。

顺德人油盐水蒸鱼，选用的鲩鱼，都是按照鱼生的标准“瘦养”，就是让鲩鱼饿上数日，鱼瘦养后自身的鱼腥味大大降低，反而把鱼鲜味完全“养”出来，所以，虽然用油盐水如此简单，但背后的功夫，却是一点也不简单啊。

海边人素有“一鲆，二鲳”的说法，可见鲳鱼在人们心中的地位。我选购了生猛的，海上网箱养的1.2斤口白鲳鱼，清理干净，吸干鱼身内外的水分，用适量盐、少许胡椒粉抹匀备用，盐是唯一的调味料，比平时腌制稍多；也有人用调制的盐糖水浸鱼30分钟，再放少量盐糖水蒸。

15分钟后，蒸碟底放两三片生姜（放筷子，鱼易变形），把鱼码放上面，这样蒸鱼时，蒸气通透，快速锁住水分。因为蒸之前吸干净水，所以蒸好之后没有多少水，不用倒掉蒸鱼的水，锅里烧花生油至冒烟，关火，淋到鱼身上。必须在几分钟内尽快把鱼消灭掉，否则蒸鱼一凉，鱼味就大打折扣。

油盐水蒸鱼，卖相太一般，其貌不扬，但味道极其鲜美！ 2021/11/5