金溪臭鳜鱼的正确做法：你尝过比鲜更鲜的味道么

Hello，大家好，我是一直在寻找着属于自己人生菜单的美食猎人小M。

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说到我的家乡，那是在一个诗意盎然的烟雨江南——安徽，他是春秋战国时期大思想家老子和庄子的故里，是黄梅之乡，更是名人荟萃。安徽的代表菜系是徽菜，还是中国八大菜系之一。说到徽菜，那真的是一方山水。徽菜以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。今天就先介绍一道传统名菜给朋友们，它就是徽菜代表菜之一的臭鳜鱼。

安徽 徽州古镇

小M我经常和朋友聊美食，发现一般人都喜欢说它叫臭桂鱼，其实它应该叫臭鳜（guì）鱼才对，在此请原谅我的咬文嚼字。在今日头条搜索了一下臭鳜鱼的历史典故与来历后，发现有好多个版本：

①说是因为鲜鱼太多吃不完，便有人将鱼用盐腌制起来；

②说以前有人出远门，想带一些鱼在路上吃，但是又担心鱼肉会变质，就用盐将鱼腌制后带在身上；

③说是相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，还经常上下翻动。鱼到了徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。人们不舍得丢掉，洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比。

就这样，臭鳜鱼便成为脍炙人口的佳肴并流传下来，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜了。

安徽 徽州古镇

小M是听说过很多名菜的由来与传说，现在想想，只要是发酵的菜和食品都有这样说法，模式都是差不多的——在夏天发现某种蔬菜不新鲜或者发霉，便抹上盐巴或者放任自流，然后无意中打开，异香扑鼻，一道名菜或是名品便在无意中产生了。或许，这些传说是真的。

根据我的理解，因为安徽在内陆，所以很久以前没有海鲜吃。但以前这道菜硬要叫腌鲜鱼，又是怎么回事呢？其实所谓腌鲜，在徽州土话就是臭的意思。怎么让它臭呢？那就是让它发酵。食材凡是用盐腌、风干或发酵，就表示古时候这个地方较贫瘠，只有用上述的方法来保存食材，后来就慢慢变成独特的家乡味道了。

腌制发酵成臭鱼的这种吃法历史还相当悠久，很早就传到日本去了。日本人将鱼发酵，称之为“鲋”。讨厌者掩鼻而逃，好此物者则要求越臭越好，真是很有意思呢。

徽州招牌菜

那发酵到底是什么呢？

发酵就是在微生物的活动与作用下，食材的原本成分被分解变化，并转化或生成新物质的过程。发酵存在于全世界的每个角落，也存在于我们的身体里，每天都在发生。根据统计，发酵食物占据着全人类饮食的三分之一，尽管很多人仍未察觉到。就举几个简单的例子，像酒、醋、酱油、泡菜、酸奶、乳酪、火腿、腊味哪一个不是大家经常接触到的呢。

有人说发酵是人类对微生物的驯服，但或许事实是这样的：地球在20亿年前就已存在的微生物和发酵现象，促进了人类的诞生。而人类，只是某一天刚好发现了他们而已。

也有人觉得奇怪，同是微生物的活动，都令食物改变与生出异味，那发酵和腐坏究竟有什么区别？其实，从微生物的视角来看，他们可以说是一回事。但在人类看来，对人有益处的才是发酵，有害的那就是腐坏。

所以，发酵的有益是通识，成功发酵的食物，是只含有抑菌，而不存在有害菌的。

发酵用的容器

这次介绍给大家的徽州名菜臭鳜鱼，也是完全依靠天然发酵的。

在《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。

在纪录片《舌尖上的中国》里有一集也讲述过徽州臭鳜鱼的传统做法与之相似：取一斤半左右的鲜鱼，清理好并洗干净再沥干水分，抹精盐腌渍，还得放葱、姜层层码味，再把鱼一层一层码进香樟木制成的木桶里，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍四天，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。时间无法标准化，要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。这样做出来的臭鳜鱼能让盐水渍入的同时，鱼肉充分发酵，腥味会随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。等待数日发酵完成之后，接下来，烹饪之前要将臭鳜鱼身上腌渍的调料洗净沥干，再用小火两面煎香。煎完再煮十五分钟，就可以上桌啦。

我自己也吃过很多次的臭鳜鱼，但是能吃到正宗或者味道很棒的臭鳜鱼的几率却很少。到现在还留有美味记忆的是我在家乡的一个颇有名声的饭店吃的平锅臭鳜鱼。说到那个饭店为什么有名声呢？因为是有个极富浪漫色彩的民间传说，说李白在江边饮酒，因醉跳入水中捉月而溺死。那个饭店就在当地，还用太白楼作为饭店之名。李白字太白，太白楼让人想起我们的大诗人，那名声就慢慢传开了。

我印象中的那家饭店的平锅臭鳜鱼是有着明显的鲜红色，汁紧芡亮，上面还有成串的青花椒、小白蒜和葱花。戳开看鱼肉，呈现的是漂亮的粉红色，而且是蒜瓣状的。初闻微臭，但尝一口，随即就变成了香味。鲜美浓郁的鱼肉香味在口中蔓延开来，每咀嚼一次，刺激感官的食感迎味而生，这种华丽而鲜美的味道就像是置身于嘉年华的中央一样，温热的鱼肉沿着口腔，逐渐顺滑到喉咙深处……这比鲜鱼还要鲜的鲜香，正是发酵所产生的魔力呢。鳜鱼在发酵时，鱼肉中的有害菌会被盐水杀死，而有益菌则会进一步繁殖，并持续抵抗有害菌的产生，同时将鱼肉中的蛋白质分解为氨基酸等鲜味物质，这也是发酵后的鱼肉别有风味的主要原因了。这真是化腐朽为神奇探索出的丰富的味道，打开了我味觉的一个全新维度。能吃到这么美味的食物，真是超级幸福啊。

由于我们徽州臭鳜鱼是完全天然发酵的，所以比起其他地方的臭鳜鱼，那风味是格外浓郁。记得有一次，我请一位来自广东的朋友吃饭，去的也是那家饭店，当时就毫不犹豫的点了这道臭鳜鱼。臭鳜鱼一上桌，朋友闻到奇怪的臭味后，还以为是这是用坏死的鱼做的呢。我一边笑一边给他科普起来这臭鳜鱼的传说。

每次吃臭鳜鱼的时候，总会有人接受不了它的那种味道。味觉这一回事很奇怪，你是什么地方的人，就爱吃什么地方的菜。一离开了母乳，最先吃到的食物会影响你一生。对故乡的思念和爱戴是可以理解的，但是人类比食物更奇怪，他们能爱也能恨，恨其他省市的人不同他们一样爱，略有批评即刻翻脸。

我去过很多地方旅行，吃不惯的东西总会有一些，但这是因为自己是过客才会发生。如果在一个地方长时间住了下来，我就能领略当地人为什么会爱上那种异味，异味也成为美味了。所以得到一个定论：食物是用来吃的，不是用来讨厌的。

鳜鱼

如今，臭鳜鱼开始在很多地域都流行了起来。不过在做法上加了很多的变化。为了让发酵出来的气味不那么浓烈，一般饭店会利用臭豆腐来腌制鳜鱼，再采用冷冻低温的发酵方式。除了基本腌制方法的改变，还会加入大量的剁椒来增添味道。这样一来，臭鳜鱼的味道就可以让更多的人去接受了。

下面小M我就介绍一下家常臭鳜鱼的料理方法：

材料：臭鳜鱼（某宝可以买到发酵好的），五花肉（切丁），姜、蒜、香葱（切成颗粒状），干辣椒（可选），分别清洗干净备用。适量的食用油、老抽、白糖、料酒、清水或者高汤。

步骤：

1、 将臭鳜鱼反复清洗干净，沥干后把鱼身的正反两面划上花刀。

2、 待锅烧热后，放入适量的食用油

3、 待油烧热后，放入适量的五花肉丁，再放入姜、蒜颗粒，然后一起煸香

4、 把臭鳜鱼放入锅中，两面煎至微黄就好

5、 转小火，依次放入适量老抽、白糖、料酒，喜欢吃辣的可以加入干辣椒

6、 再倒入一些料酒，加少量清水或者高汤，没过鱼身。盖好锅盖用中火慢炖15分钟左右

7、 大火收汁，待汤汁浓稠时，把臭鳜鱼盛出

8、 臭鳜鱼装好盘后，撒上葱花即可

需要注意的：

料理臭鳜鱼时，不用再放盐了。如果口味偏淡的，需要提前把臭鳜鱼用清水泡30分钟左右。

就这样，一道肉质细腻、口感滑嫩、醇香入味的臭鳜鱼就做好啦。闻着臭、吃着香、入口滑，是它的特点，希望您品尝过之后会爱上它的味道。

那么朋友，你的家乡有哪些名菜？请推荐给我！也欢迎你来我的家乡做客，来品尝我家乡的风味美食吧，它一定会让你的食欲得到满足，获得新的味觉感受！

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