美国一般用的什么调料(美国厨娘历时14个月用记录了酱油酿制过程)

酱油在中国人的生活中,扮演着非常重要的角色,基本一日三餐都会有它的身影,而且中国的酱油对世界的饮食文化,都产生了深远的影响。

虽然我们经常吃酱油,但是对酱油酿制过程,我相信很多人还是很好奇的,它不同于酒和醋,有着自己独特的酿制过程。

关于中国酱油的古方酿制工艺,我在之前的视频中已经有了详细的介绍,今天我们来看一下一位美国的朋友,如何在家里手工酿造酱油的。

美国一般用的什么调料(美国厨娘历时14个月用记录了酱油酿制过程)(1)

这是一位马萨诸塞州的美国朋友,她用视频的形式记录了,自己在家尝试手工酿造酱油的经历,我觉得可操作性很强,如果学会了我们在家也能,按照她的步骤酿造出美味的酱油。

我分析了一下她的制作过程,其实很多步骤和我们中国酱油的酿造工艺,有着很大的相似之处,如果我没猜错的话,她应该是亚裔,而且是离中国比较近的国家。

她的酿制过程大致分为以下几步:

筛选上等黄豆,浸泡,清洗,煮熟,捣碎制成豆泥砖,自然风干制曲,放入罐子用盐水浸泡 ,发酵日晒,过滤澄清,灭菌灌装 ,静置成熟。这些过程整体上分为五个阶段:

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第一个阶段我们叫选豆制曲,作者用的是上好的非转基因黄豆,把里面不好的烂的品相不好的豆子挑出来,然后放到纯净水里浸泡,这个过程也可以把漂浮起来的不好的豆子挑选出来,浸泡一晚后,清洗干净,然后就可以放入锅中煮沸了,这样第一个阶段也就完成了。

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第二个阶段先从煮豆子开始,豆子都到什么程度合适呢?先中火烧开,然后小火慢煨,直到完整的豆子用手轻轻一捏就烂为止。煮好的豆子用滤网把水沥干,摊开放置等待冷却,冷却好以后就可以放到容器中捣碎了,就和我们平时捣蒜泥的过程一样,用的工具也一样,只是这个过程比好费时费力,但是捣出来的豆泥也是最好的,不过作者还是选择了比较轻松的方案,用破壁机直接打碎,豆子打碎以后就可以用来做成豆泥砖了。

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作者把所有的豆泥平均分成了四份,和成团制成了大小相同的豆泥砖,然后把它们放到托盘里。因为作者是在12月份冬季制作的,气温还是比较冷的,接下来的操作就比较关键了。她把制好的豆泥砖放到了壁炉旁边,借助壁炉的温度把豆泥砖自然烘干。一方面要通风,一方面要保持一定的温度,这样有利于里面的菌群生长。我们这边有暖气,温度也很高,一样可以使用。三天后作者把豆砖翻了一下,另一边也是花了三天的时间才烘干。

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接下来就要进入第三步了,这个时候豆砖表面已经生长了一些霉菌,这些是制曲过程中的正常状态,不用担心。作者用棉线把烘干的豆砖系好,放到了通风比较好的窗边,一方面是让豆砖继续发酵,另一方面是为了自然晾干里面的水分,这个过程持续35天左右。

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然后进入到第四步,把已经彻底干透的豆砖取下来,用流水仔细地把豆砖表面生产的霉菌清洗干净,然后又放到壁炉旁用了一天的时间烘干,接下来就开始准备盐水了,四份水一份盐的比例放到罐子中,混合好盐水,把生鸡蛋放到盐水中刚好能漂浮起来,就代表盐分合适了。作者又准备了干辣椒,干红枣还有一些木炭,不知道为什么要放木炭,把它们和豆砖一起,充分地浸泡到盐水里面。要保证豆砖各个面能吸收到充分的盐水为准,再用粗棉布把罐口封好。找个地方放好,就可以安心地等待了。

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最后就是漫长的第五个阶段,持续发酵和晾晒。冬去春来,在阳光明媚的天气,可以把罐子打开,让豆渣充分享受阳光。如此反复不,罐子里的酱汁已变成琥珀色了,而且上面还滋生了一些新的霉菌。我怀疑她之前盐放少了。前后过了五个月,作者就开始着手过滤酱汁了。

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把罐子里面的木炭辣椒红枣拿出来丢掉,当然里面的菌丝也要捞干净丢掉。作者本来想把豆渣留着做味噌,考虑到里面的霉菌有点多,就拿去做了花肥。然后用滤网把的原酱汁过滤到锅内,中火烧至沸腾并保持一段时间,感觉把里面的细菌都杀灭了为止。然后放置冷却。再用棉布进行二次过滤,过滤好的酱汁就可以装入合适的罐子里存放了。

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而此时作者并没有立即享用这些酱汁,而是把它们放到罐子里静置,就像酿酒那样存放,让酱汁进一步成熟,直到第十四个月,这些酱汁也和作者期望的一样,由原来琥珀色变成了深棕色,至此酱油的酱体最终酿制成熟。

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作者说味道鲜美至极,具体怎么样无从品尝,但是整个酿制过程还是不错的,有想学着做的朋友,可以尝试把她这套方案,结合我们传统的酿制工艺,估计能做出更加美味的酱油来,欢迎大家在评论区留言讨论一下,如何改进和提升?

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