美国一般用的什么调料（美国厨娘历时14个月用记录了酱油酿制过程）

酱油在中国人的生活中，扮演着非常重要的角色，基本一日三餐都会有它的身影，而且中国的酱油对世界的饮食文化，都产生了深远的影响。

虽然我们经常吃酱油，但是对酱油酿制过程，我相信很多人还是很好奇的，它不同于酒和醋，有着自己独特的酿制过程。

关于中国酱油的古方酿制工艺，我在之前的视频中已经有了详细的介绍，今天我们来看一下一位美国的朋友，如何在家里手工酿造酱油的。

这是一位马萨诸塞州的美国朋友，她用视频的形式记录了，自己在家尝试手工酿造酱油的经历，我觉得可操作性很强，如果学会了我们在家也能，按照她的步骤酿造出美味的酱油。

我分析了一下她的制作过程，其实很多步骤和我们中国酱油的酿造工艺，有着很大的相似之处，如果我没猜错的话，她应该是亚裔，而且是离中国比较近的国家。

她的酿制过程大致分为以下几步：

筛选上等黄豆，浸泡，清洗，煮熟，捣碎制成豆泥砖，自然风干制曲，放入罐子用盐水浸泡 ，发酵日晒，过滤澄清，灭菌灌装 ，静置成熟。这些过程整体上分为五个阶段：

第一个阶段我们叫选豆制曲，作者用的是上好的非转基因黄豆，把里面不好的烂的品相不好的豆子挑出来，然后放到纯净水里浸泡，这个过程也可以把漂浮起来的不好的豆子挑选出来，浸泡一晚后，清洗干净，然后就可以放入锅中煮沸了，这样第一个阶段也就完成了。

第二个阶段先从煮豆子开始，豆子都到什么程度合适呢？先中火烧开，然后小火慢煨，直到完整的豆子用手轻轻一捏就烂为止。煮好的豆子用滤网把水沥干，摊开放置等待冷却，冷却好以后就可以放到容器中捣碎了，就和我们平时捣蒜泥的过程一样，用的工具也一样，只是这个过程比好费时费力，但是捣出来的豆泥也是最好的，不过作者还是选择了比较轻松的方案，用破壁机直接打碎，豆子打碎以后就可以用来做成豆泥砖了。

作者把所有的豆泥平均分成了四份，和成团制成了大小相同的豆泥砖，然后把它们放到托盘里。因为作者是在12月份冬季制作的，气温还是比较冷的，接下来的操作就比较关键了。她把制好的豆泥砖放到了壁炉旁边，借助壁炉的温度把豆泥砖自然烘干。一方面要通风，一方面要保持一定的温度，这样有利于里面的菌群生长。我们这边有暖气，温度也很高，一样可以使用。三天后作者把豆砖翻了一下，另一边也是花了三天的时间才烘干。

接下来就要进入第三步了，这个时候豆砖表面已经生长了一些霉菌，这些是制曲过程中的正常状态，不用担心。作者用棉线把烘干的豆砖系好，放到了通风比较好的窗边，一方面是让豆砖继续发酵，另一方面是为了自然晾干里面的水分，这个过程持续35天左右。

然后进入到第四步，把已经彻底干透的豆砖取下来，用流水仔细地把豆砖表面生产的霉菌清洗干净，然后又放到壁炉旁用了一天的时间烘干，接下来就开始准备盐水了，四份水一份盐的比例放到罐子中，混合好盐水，把生鸡蛋放到盐水中刚好能漂浮起来，就代表盐分合适了。作者又准备了干辣椒，干红枣还有一些木炭，不知道为什么要放木炭，把它们和豆砖一起，充分地浸泡到盐水里面。要保证豆砖各个面能吸收到充分的盐水为准，再用粗棉布把罐口封好。找个地方放好，就可以安心地等待了。

最后就是漫长的第五个阶段，持续发酵和晾晒。冬去春来，在阳光明媚的天气，可以把罐子打开，让豆渣充分享受阳光。如此反复不，罐子里的酱汁已变成琥珀色了，而且上面还滋生了一些新的霉菌。我怀疑她之前盐放少了。前后过了五个月，作者就开始着手过滤酱汁了。

把罐子里面的木炭辣椒红枣拿出来丢掉，当然里面的菌丝也要捞干净丢掉。作者本来想把豆渣留着做味噌，考虑到里面的霉菌有点多，就拿去做了花肥。然后用滤网把的原酱汁过滤到锅内，中火烧至沸腾并保持一段时间，感觉把里面的细菌都杀灭了为止。然后放置冷却。再用棉布进行二次过滤，过滤好的酱汁就可以装入合适的罐子里存放了。

而此时作者并没有立即享用这些酱汁，而是把它们放到罐子里静置，就像酿酒那样存放，让酱汁进一步成熟，直到第十四个月，这些酱汁也和作者期望的一样，由原来琥珀色变成了深棕色，至此酱油的酱体最终酿制成熟。

作者说味道鲜美至极，具体怎么样无从品尝，但是整个酿制过程还是不错的，有想学着做的朋友，可以尝试把她这套方案，结合我们传统的酿制工艺，估计能做出更加美味的酱油来，欢迎大家在评论区留言讨论一下，如何改进和提升？

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