胭脂鹅脯是最著名的 从苏州名菜胭脂鹅脯入手
胭脂鹅脯的名声是借着曹雪芹的笔墨泼洒而出，渐渐为人所知，华贵精致，任谁一见之下便难再忘。现今能找到的古籍中，依然可以看到这道名菜的制作方法：
《易牙遗意》记载：鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。
这道菜是元末明朝初文人学士假托大才子苏州人韩奕之名写作的《易牙遗意》中收录的，距今已有超过六百年的历史。《易牙遗意》中的易牙，即是我们熟知的春秋五霸齐桓公小白的御用厨师，也叫狄牙。易牙也是江苏人，出生于江苏徐州，擅长调味，在古代烹饪多用盐和梅两种调味料的时候，擅长调味的易牙很快脱颖而出。东汉王充对易牙做菜调味的技术也有着详细描述：
《论衡·谴告》：狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。
杏花鹅
易牙是齐桓公家中的饔人，饔指的是早餐，飧指的是晚餐，易牙正是凭借着一手做饭的绝活登堂入室，翻手为云覆手为雨，几乎一度成为那个帝国的主人。不论易牙最后的野心如何，他被奉为鲁菜的鼻祖足以说明其厨艺的出神入化。后人假托其名，命名为遗意，可见对易牙厨艺的尊崇历经千年而尤未变，遗意中记载的杏花鹅更是超越时空，以胭脂鹅脯的新名号响彻华夏。
胭脂鹅脯的制作依照古法已作了还原，取鹅宰后洗净，将躯体劈成两半，开水煮去残血，加香料煮至脱骨，将鹅肉取出即成鹅脯，佐以红曲粉、苹果，即呈红色，美名曰胭脂。胭脂鹅脯的鼎鼎有名完全源自食材本身，鹅肉，从古至今一直是一种高端的食材，甚至鹅油，也被用于制作鹅油卷。除了这道苏州名菜以外，与鹅相关的佳肴还包括火焰醉鹅、扬州盐水鹅、鹅筋饭、鹅掌鸭信等几十种，其中尤以鹅筋饭最为奇特。
易牙画像
《事林广记》记载：客有赴豪贵之席者，及饭至，食之珍美，不知何米。询之，则曰鹅足筋细锉为之。以鹅筋入饭，所费鹅不知几何。
将鹅掌筋洗净剔出，切至米状，蒸而盛入碗中，晶莹不能辨认，以此作为饭食，如此烹饪的奇妙想象力，至今看来依然称绝。而古人食鹅习惯的源远流长也由此可见一斑，鹅作为六禽之一，其重要性也不言而喻，现从鹅文化的萌芽状态、餐桌上的奢华食材、文人笔墨下鹅的深意三个方面，对鹅作为一个古代重要文化符号的表现进行探讨。
放养鹅
一、“鹅”作为象征物开始成为文化符号的发端古代男女结婚，三媒六聘，有一整套礼仪共计六个环节，其中有个重要的环节叫做娶亲，娶亲时新郎需要抱着两只大雁一路走到女方家中，作为信物和聘礼，这个习俗也被叫做莫雁之礼，除了这个环节以外，还有其他四个环节也需要用到大雁。
《礼记》记载：纳采者，谓采择之礼，故婚礼下达，纳采用雁也。
大雁之所以被作为结婚时的重要信物，是源于古人的观察，在古人看来，大雁象征忠贞，一飞一伴飞，两只大雁始终不会分离，直至老死。
大雁
《白虎通》记载：用雁者，取其随时南北，不失其节，明不夺女子之时也。又取飞成行止成列也。明嫁娶之礼，长幼有序，不逾越也。又婚礼贽不用死雉，故用雁也。
但大雁性情凶猛，不易捕捉驯化，非特定时间是无法获得的，所以和大雁有着亲戚关系的大鹅便开始代替大雁，开始作为重要的象征物不断出现在婚礼等各种场合，鹅作为一个文化符号便由此发端。除了在结婚时需要用到大量鹅，很多用大雁祭祀的场合也逐渐换成了大鹅，鹅的重要性日渐凸显。在江南的很多地方，五月初五端午节，女婿上门送鹅也成为了重要的习俗，寓意送去鸿运和吉庆。甚至直到今天，北京一带还有将涂成红色的白鹅作为聘礼的习俗；在四川彝族地区，恋爱中的小伙还必须将鹅作为礼品携带去探望准岳母，鹅在礼仪中的重要性源远流长。
北京聘礼
二、鹅作为高端食材逐渐成为餐桌上的奢华之品随着鹅作为重要礼仪之品在大量场合中的不断亮相，其身价也开始水涨船高，逐渐为人熟知，逐渐从祭祀用品走向餐桌。鹅被端上餐桌的记录，最早的当属春秋时期，《战国策》、东方朔的《七谏》都有关于鹅的记载。
《七谏》记载：鸾皇孔凤日以远兮，畜凫驾鹅。鸡鹜满堂坛兮，鼁黾游乎华池。
《战国策》记载：士三食不得餍，而君鹅鹜有余食；下宫糅罗纨，曳绮縠；而士不得以为缘。且财者君之所轻，死者士之所重。
这些记载都表明鹅很早就被驯化饲养，成为重要的家禽，同时其作为食材也很早走向了餐桌。发展到后来，在北魏贾思勰的农书《齐名要术》中，甚至出现了品种优化、鹅制品加工的作业流程。北齐甚至建立了名叫钩盾署的部门，专为皇家服务，管理烧柴鸭鹅等家禽水产之事。到了唐代，斗鹅的兴起更加速了饲养鹅的发展，一直到宋朝，养鹅成为了重要产业，随着市场经济的进步，大量鹅作为活禽在市场进行交易，供人食用。
齐名要术
南宋时期，临安府街上的所有饭店均有鹅餐，据《梦梁录》记载，当时以鹅作为食材的菜品就包括绣吹鹅、鹅排大骨、白炸春鹅、糟鹅等数十种，可谓花样繁多，让人眼花缭乱目不暇接。
到了明朝，鹅开始成为了奢侈品，朱氏皇家专门下令，官员不得接受宴请吃鹅肉。朝廷专门派出官员在各大酒楼四处巡查查看有无食用鹅肉的官府人员。但鹅肉的吸引力巨大，很多达官贵人在酒楼食用鹅肉时将鹅头换成了鸡头或鸭头，以期蒙混过关。
据《涌幢小品》记载：食品以鹅为重，故祖制，御史不许食鹅。
在官府的郑重查处之下，鹅肉作为餐桌奢侈品的地位愈发明显。
三、古人文艺圈里的鹅鹅，能成为一个文化符号，显然不仅是作为食材，即便是作为餐桌奢侈品，即便能做出几十种花样的名菜佳肴，都还不足以称其为文化符号。鹅作为文化符号主要是由其外形和诗文之作决定的。
鹅
1.鹅的体态优美引发文人的无限灵感
在古代的礼仪中，人走路的步伐是很重要的一个表现，按照礼仪的要求，人走路必须像鹅一样才是正确优雅合乎礼仪的方式。鹅步与鹤步是古人对行走时所作的最基础的要求，要求人的走路要像鹅一样舒展、自然，显示出威仪的仪态。依据对鹅的持续观察，古人认为，行鹅步者，有富贵之相。
据《礼仪》记载：私睹，出，如舒雁。威仪自然，而有行列。
另一个便是王羲之的书法。东晋王羲之酷爱养鹅，曾听说有一老妇人养着一只擅长鸣叫的大鹅，欣然前往查看，不曾想老妇人听说贵客到来，竟然将大鹅做成了烧鹅准备招待王羲之，王羲之极痛心，罢箸而归。后来又听说一道士养着一群鹅，前往购买，道士提出只要王羲之抄写一部《道德经》便将全鹅赠送，王羲之一挥而就，携鹅而回。回家后仔细观摩鹅的仪态，逐渐领悟到了笔法飘逸的精髓，并将之应用在书法中，获得了极大的成就。
咏鹅
2.文学作品中的鹅
有多少人的诗歌启蒙是源于一首关于鹅的小诗，骆宾王七岁作成的这首《咏鹅》绘制出了大多数人诗歌印象中最早的图案。但文人对鹅的咏叹和寄托的情怀却不仅仅只有一首小诗。
比骆宾王小150多岁的太原人白居易在自己郁郁不得志之时，曾作有一首《鹅赠鹤》：君因风送入青云，我被人驱向鸭群。雪颈霜毛红网掌，请看何处不如君？以鹅与鹤相比较的手法，用以表达自己的怀才不遇，我本和你无区别，奈何君飞我无奈？本拥有一样的才华，你被重用我却被冷落。南宋时期，安徽人罗愿也对鹅的精神有一番感慨，认为其怀有傲骨，铁骨铮铮，代表着不屈的气节。
《尔雅翼》记载：鹅性顽而傲，盖迫之而愈前、抑之而愈昂。
鹅作为诗歌中的一大意象，显示出古代文人对理想精神的坚定追求，寓意深远。是其成为文化符号的重要原因。
胭脂鹅脯
评价胭脂鹅脯是苏州的名菜，作法考究，且有古章可循，可谓源远流长，从记载到今天有着超过六百年的历史，却依然能够原汁原味的还原，不得不说是一件幸事。但关于鹅的美食，还远远不止这一个。关于鹅在华夏文化中的地位也不仅仅只是食材那么简单。
鹅从最初就不是一种简单的食材，不仅在辽宁出土的新石器文物中就有鹅的图像，在商代妇好墓中还发现了鹅的玉制品，鹅作为意象的历史可谓更加久远。即便是作为食材，也一直是高端奢侈的代表。《金瓶梅》中记载了几场娶亲、过满月大摆筵席的经过，第一道菜都是鹅，甚至留下了“无鹅不成席”的说法。一般说来，只要第一道菜是鹅，就表明这场宴席是极隆重极华丽的。
餐桌上的鹅
除了文学作品中的鹅，鹅因为其特殊的形态，被用作比喻形容一直沿用至今。比如因为鹅蛋的光滑，形容一些石头称为鹅卵石，把圆润的面庞称为鹅蛋脸。因为鹅的脖子修长，有一种椅子被称为鹅颈椅，甚至因为和鹅的眼睛相似，一些钱币的孔被称为鹅眼。
鹅还因为其体态的优美被历代文人称颂，并被寄予了美好的寓意，婚礼、访亲等重要场合悉数在场。人不仅模仿鹅步使得仪态端庄富贵，更重要的是歌颂学习其不屈不挠的精神，抑之而愈昂，坚韧不屈。这便是鹅作为华夏重要文化符号的所在。
参考文献：
《易牙遗意》
《论衡·谴告》
《事林广记》
《礼记》
《白虎通》
《七谏》
《战国策》
《涌幢小品》
《尔雅翼》
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