彝族的特色菜品及饮食口味（彝族人的腊味年俗）

来源：玉溪网

煮火腿

春节是易门民间最隆重、最热闹的传统节日。从腊月二十三祭灶，二十四扫尘……一直持续到农历二月二的传统戏会结束，这年味才逐渐淡去。易门的年味从腊月的杀猪饭开始逐渐升温，制作腊味也是易门人必不可少的年俗。在诸多的腊味中，要数居住于大山深处的底尼村委会彝族人的腊味口感最为独特。

有心的彝族人家总会将精心准备的腊味，捎带给在城市里生活的子女，让其也能感受到浓浓的乡情。

底尼村委会30余个自然村，近千户农户都是彝族。底尼隶属铜厂乡，距铜厂乡政府所在地21公里，距易门县城23公里，海拔2250米，年平均气温12.5℃。彝族人饲养的年猪，自幼崽时期并在这样的高寒气候环境里生长，耐心的彝族人以松毛为垫，以煮熟的包裹面糊为主食，配以旱地里割的鲜草，麦秸秆碾成的食料进行辅喂养，民间称这样的猪为土猪。这种方式饲养出来的土猪，具有生长周期长，肉质鲜嫩清甜等特点。在底尼彝族村落里，流传着“谁家的年猪养得大，谁家就有本事”的信条。

冬至，是一年中最冷的时令，也是高寒山区底尼人的“年猪节”。随冬至的到来，年的脚步愈近，彝族人选择合适的日子，将饲养得毛光水滑、膘肥体壮年猪杀了，摆上酒菜，诚邀亲朋欢聚一堂，分享年的喜悦。

杀年猪的日子里从早到晚，农家小院都一派热闹景象。几波人各自忙碌着，男人们杀猪、煺毛……一切完毕后，取年猪肥瘦均匀的部分切片，拌上作料让孩子或城里来的亲戚体验起装香肠，将完整卸下的四肢和部分肉块，放阴凉干净的地方待肉完全冷却，女人们洗菜、刷碗……准备饭菜。凉白肉、油炸排骨、辣椒炒猪肉等杀年猪才能吃到的新鲜菜品及彝族人酿的米酒，会在晚饭时间端上桌。

最好的食材，往往只需最少的作料及烹饪就能成就美味。席间，大口吃上几块肥而不腻的凉白肉，喝上几大碗彝家自制米酒，这年的序幕就算拉开来。待酒足饭饱，客人相继离去，天色已暗，备好的猪肉余温已散去，腌制腊味的手艺人并摆开桌子，搬出腌缸、盐罐子、酒壶等工具，开始腌火腿、腌腊肉，忙碌起来。手艺人在反复搓揉间，权衡着酒与盐的量与肉质的醇香程度，一层层、一遍遍，直至装缸、封口、盖盖，整个程序需要一个多小时。腌制腊味关键看盐，对盐的把控全凭经验，盐多了肉质僵硬，少了肉质松软甚至变臭。除此之外，整个力度、手法等都很考究，而这些技艺娴熟的手艺人会受到彝族人的敬重和爱戴。

在高寒的气候条件里，缸里腌制着的肉慢慢发酵，盐水逐渐渗入肉中。经一段时间的密封腌制后，开盖起盆，缸里腌制的腊味陆续被取出。用绳子拴住，待水分流干后套袋保存。

彝族人，将套袋的火腿挂于堂屋墙壁上，不仅是这彝山农家的一道风景，更是彝家的年货。在高寒山区的底尼，人们习惯早晚在堂屋里燃起火堆取暖、烧水、做罗锅饭。取暖御寒的阵阵烟火熏烤着墙上的火腿，久而久之，火腿有了柴火的清香，这也成为底尼火腿口感独特的原因。半年多后，新腿可以进行食用，但是口感却不如老腿醇香。在底尼，很多彝族人家里悬挂几只不同年份的火腿。底尼火腿保存时间可长达两年，肥瘦化成一体，也不会变质。

火腿炖鸡枞

除夕夜，切开鲜红透亮散发着香气的火腿。采用蒸煮、爆炒、油炸等烹饪方式，均可保留出火腿的原香。配以乳扇、鸡枞、辣椒等做炖菜，可为菜品提味。来一锅白芸豆、干板菜煮火腿，隔很远就能嗅到香味。配一撮干巴菌，炒个饭，饭的口感和卖相立马提升。选肥瘦适宜的部位与面或糯米和在一起，做面点或八宝饭的馅，那口感很受大家喜爱……无论何种吃法，都能让彝族人在全家围坐的欢声笑语里得到满足。

彝族人的年，过的是一种心情，一种感觉，更是一种悠闲；彝族人的年，过的是一份团聚，一份甜蜜，更是一份幸福。在忙碌之中，在辛劳之后，浓郁的香味，温暖的情怀，彝族人用腊味寄托着对年的期盼、对儿女的挂念。而这浓浓的腊味年俗，也将彝族人的聪明和智慧进行传承。（玉溪日报记者 沈杰）

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