干锅酱的调制方法（舌尖里的干锅酱如何熬制）

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干锅菜是由四川绵阳流行开来的一种菜式，其味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，干锅又分为荤锅与素锅，素锅就是把平日里喜欢的各种新鲜蔬菜放到起，再加入秘制的干锅酱，炒成-锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来麻辣爽口，荤锅就是平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，鸡、鸭、鱼、虾之类的海河鲜成菜，这样既可以作为待客佳肴，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。

先要做出一锅鲜美的干锅菜，干锅酱是必不可少的，下面就为大家详细的分享一下，这道秘制干锅酱的做法，虽说如今在超市都能买的到，但是口味过于大众话，没有什么特别之处，再说了每个人的口味不同，虽然方便但不一定是自己喜欢的，授人以鱼不如授人以渔，学会做法就可以自由调配，做出符合自己口味的酱料来。

【秘制干锅酱】

1.首先我们准备一下食材，生姜一块切成薄片，大葱白一根切成段，大蒜一把剁成蒜末，大蒜切成末 更容易熬出香味，线椒几根切成圈，青花椒一小把放在一起备用。

准备豆豉一把切碎，豆瓣酱20克剁细和豆豉放在一起。

麻辣鱼酱30克，辣椒酱20克，麻辣鱼酱和豆瓣酱，辣椒酱的比例是3:2:2，再准备白芝麻一小把，加入辣椒面10克备用。

2.食材全部准备好以后，我们开始制作，锅内烧油，油温烧至5成热时，油面轻微冒烟倒入切好的葱姜，开中小火炸2分钟左右，轻轻推动油面让葱姜均匀受热。

3.葱段表面炸黄以后，把葱芯也敲出炸黄，这一步的目的是把葱姜充分炸干取其香味，酱料香不香全靠这一步，我们经常用到的明油，就是此方法制作而成。

4.2分钟以后葱姜已经炸干，表面金黄即可捞出，把花椒、蒜末、泡椒倒入锅中，保持中小火炸3分钟，炸干大蒜中的水分，提取花椒大蒜的香味。

5.倒入豆豉、豆瓣酱继续熬3分钟，不停搅拌让酱料均匀受热，熬出豆豉的天然酱香味，熬出豆瓣酱的红油。

6.倒入麻辣鱼酱和辣椒酱，搅拌化开酱料，保持开小火熬18分钟，不停晃动炒锅，并用勺子搅拌，注意温度不要过高，过高的时候要关火，这个时候很容易把酱料熬糊。

18分钟之后倒入辣椒面和白芝麻，搅拌均匀再熬3分钟开始调味，放入食盐2克，味精1克，白糖5克中和辣味，胡椒粉3克拌匀后即可出锅装盘。

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