麻辣烫和串串香的配料（很一般的串串香）

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的王料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼类的菜肴，烫制的时间也应长些

烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

调料：

牛油250克。菜油100克。郫县豆瓣150克。永川豆豉50克。冰糖10克。花椒5克。胡椒2克。干辣椒30克。醪糟汁20克。绍酒20克。姜米10克。精盐100克。草果10克。桂皮10克。排草10克。白菌10克。辣椒面250克。鲜汤1500克。

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细），速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁，料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制王料。将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块，毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片，素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹笙，穿成串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少自自己决定。