吃面怎么能不喝汤（吃面不分大小）

在中国，面条至少有千年历史，全国人民对面条的喜爱可以说是无以复加的。无论南北，几乎每个地域都有自己的特色面条。这其中，苏式大面和重庆小面，可以说是代表了一东一西吃面的经典。

苏州有两千多年的历史，盛产稻米，吃面的习惯据说是宋室南渡后从北方带来的，随后的千年逐渐演变，成为了如今的苏式面。“大面”这个词现在很少有人提起了，只有在真正的百年老店还能够看到。何谓“大面”，有的说是焖肉爆鱼双浇的谓之“大面”。还有的说法是面里有一块大肉，简称“大面”。个人觉得，浇头是双浇大荤即谓之“大面”。双浇指两种浇头，在苏式面馆里叫作“两鲜”，三种叫“三鲜”，但必须是两种以上纯粹的荤菜，比如“焖蹄两鲜”，指焖蹄加熏鱼，“红两鲜”指焖肉加熏鱼，“红三鲜”就是焖肉熏鱼加油爆虾，都称为“大面”。

苏州人的早晨是从一碗面开始的。外公祖籍苏州，老人家在世时经常会一大早换两部公交车从上海东北角赶到市区的一家百年老店吃“头汤面”。那时都是国营饮食店，基本没什么服务，但后厨老师傅的手艺绝对没有一点含糊。印象最深的就是厨房窗口边上百只白瓷小碟摆成宝塔状，每碟一块焖肉。冬天寒冷，师傅会贴心地把浇头垫在碗底，谓之“底浇”。热气腾腾的面端上来，先喝一口汤，顿觉浑身通泰，吃几口面，这时碗底的焖肉已经捂透，翻出来咬一口，酥软咸鲜，现在回想起来依然觉得唇齿留香。

苏式汤面讲究“汤清面顺”，汤是灵魂，关键是一个“鲜”字。无论用蹄髈还是猪大骨吊汤，都少不了加入鳝鱼骨架，有的还会放入青壳螺蛳，这些在江南随处可寻的食材，都赋予了汤的鲜美。很多人对苏式面的印象是红汤面，其实红汤白汤都是一样的熬制，所不同的在于红汤加入了焖肉的酱汁，绝不仅仅是放酱油那么简单。好的苏式红汤面，汤头醇厚鲜美之外还有一丝淡淡的鲜甜，那种鲜甜只存在于回味中，绝不会喧宾夺主。面条一般是细碱面，口感比较爽朗。挑面讲究“鲫鱼背”，师傅用一尺多长的筷子把出锅的面条顺着一折，摆在碗里周围是汤，中间面微微隆起，犹如鲫鱼游水，动作一气呵成，面条丝丝不乱。至于浇头，基本上苏帮炒菜大部分都可以。不过个人觉得还是焖肉、爆鱼、虾仁、暴鳝这几样最为经典。现在许多苏帮面馆，也有诸如“鱼香肉丝”之类的现炒浇头，总觉得不是那么回事。

如果说苏式大面是江南鱼米之乡的风流名士，那么在距离苏州两千公里之外的重庆，小面就是山城高高低低街巷之间的市井游侠。说起重庆小面，近年来和麻辣烫、鸡公煲一样，已经冲出重庆，走向全国了。何谓小面？其实就是“素面”的意思，这倒是与前面说的“大面”有异曲同工之妙。据说抗战时期物质匮乏，普遍没有什么油水。于是有面摊以四川担担面为基础，麻辣为底味，制作素面，因为滋味浓郁，渐渐发展起来。后来有了各种浇头，但大家习惯依然称之为“小面”。

小面的精髓在于调味，煮得略软的切面捞入调配有酱油、醋、盐、味精、猪油、花椒面的搪瓷小盆中，浇上各家秘制的辣椒油，抓一把时令绿叶菜，撒上葱花和油酥豌豆，一碗红绿相间油汪汪的小面就做好了。这是“干馏”，也是主流。老道的店家会在捞面的时候适当带一点面汤，有了面汤的滋润，拌面时调料才能够完美地包裹住每一面条。令人食欲大开。至于浇头，个人认为牛肉和肥肠最好，素面打底，荤浇盖碗，才觉得踏实。重庆人吃小面，一般默认“二两”，虽然并没有那么精准的计算过，但这个分量令你即能吃饱又不会觉得太撑，可谓恰到好处。

南方人大都早晨吃面，特别是长江流域，从川渝到湖北再到江苏上海，担担面、小面、热干面、小刀面、烂糊面、苏式汤面都能迅速的抚慰刚刚苏醒的味蕾和空空如也的肠胃，使人一上午精力充沛。苏式大面和重庆小面无疑是这东西两边面条的代表。正所谓吃面不分大小，唯滋味与乡愁而已。