四川瓦块鱼的正宗做法（湖北红烧or四川糖醋）

在我们的生活中，经常会遇到跟自己名字相同，或者名字相同姓氏也相同的事。这点在美食界也是经常被"撞衫"的事。因为新冠肺炎，湖北、武汉成了大家关注的热点，作为美食的喜欢着湖北菜引起了我的好奇心，就发现了"瓦块鱼"这道美食界的撞衫事件。湖北菜红烧瓦块鱼、四川菜糖醋瓦块鱼、豆瓣瓦块鱼都是本菜系的名菜。

以前并不知道瓦块鱼这道名菜，在书上翻了两天，揭开瓦块鱼的故事。瓦块鱼祖籍是哪里？湖北？四川？瓦块鱼的名称由来是什么？是谁创作的瓦块鱼？瓦块鱼什什么会成为湖北名菜和四川名菜？瓦块鱼最早是用什么鱼做的呢？正宗的瓦块鱼到底怎么做？

红烧瓦块鱼与竟陵学派创始人谭元春有关吗？

瓦块鱼最初的做法是红烧，这道菜的创作与明朝"竟陵学派"创始人谭元春有关。竟陵学派是明朝万历年间创立于湖北天门市，以天门市文人钟惺、谭元春发起组建的文学流派组织，也因此而得名。主要代表作品：《帝京景物略》。竟陵学派是与公安学派极力反对拟古文风，要求抒写性灵，其主张和公安派基本相同，但又认为公安派的作品有肤浅之弊，企图以幽深孤峭的风格，以致流于艰涩。但对小品文的发展有不少贡献。谭、钟两人学不甚富，其解读多僻，颇为时人所讥。不但如此，而且他们双方也经常为一个观点不统一闹得不欢而散。竟陵学派与公安学成为当时并驾齐驱的知名文学流派。

相传，有一天，钟惺清谭元春到自己家做客。谭元春从鱼市买来一条青鱼，亲自下厨烧鱼，在杀鱼时，他突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴，于是就顺着肋骨打出花纹后佐酒红烧。钟惶也在一边观制佳肴，两人如闻木片琴的丁冬雅韵而心旷神怡。

鱼烹调好了后，二人对放在桌子上的鱼的模样端详了半天，舍不得吃，要把这道叫出名称来，才能动筷子。谭元春说此菜是"红烧木琴鱼"，而钟惶说其模样更像屋顶的瓦块，应该叫"红烧瓦块鱼"。两人相持不下，谁也没有说服谁，最后因其香味实在诱人，双方都不约而同地动了筷子。瓦块鱼后来传至民间，因更多人倾向于形似屋瓦的说法，故而都称"红烧瓦块鱼"，流传至今。

四川的糖醋瓦块鱼没有相关传说的详细的记载，但是瓦块鱼的做法大同小异。

选择新鲜的鱼一尾，大约1000克，去掉头尾，片成2片，每个两指剁成瓦块状，两面抹上精盐、绍酒腌渍。炒锅上火，倒入色拉油烧至七成热，放入鱼块炸5分钟，待呈金黄色时捞出沥去油。原锅留余油1汤勺移至中火，下入姜末，加杏鲍菇、西芹、胡萝卜、蒜苗、黑木耳、小椒、酱油、醋、白糖、鱼块烧5分钟，待汤汁稠浓时放入味精，用湿淀粉勾起过即可。

四川糖醋瓦块鱼和湖北瓦块鱼在调料上有所不同，川菜版的瓦块鱼用了泡椒丝、葱姜蒜、酱油、醋、白糖、绍酒、鱼块烧2分钟，淋入水淀粉出锅。

原料：草鱼1000克，水发木耳50克，西芹50克，杏鲍菇50克，胡萝卜50克，蒜苗20克，小米椒10克。

调料：盐10克，糖30克，醋20克，酱油20克，黄酒20克，淀粉100克，葱姜蒜各15克，水淀粉20克，胡椒粉2克，色拉油1000克（实耗50克）。

做法：

1、草鱼肉洗净，剁去头尾，片成两半，每两指剁成块，两面抹上精盐、黄酒腌渍。

2、下油锅前，拍上干淀粉，防止鱼皮粘锅破裂。

3、杏鲍菇清洗干净，切成玉米粒大小的丁；西芹切成小丁；胡萝卜切成小丁；水发木耳切碎；蒜苗切成粒；小米椒切成圈。

5、炒锅上火，倒入色拉油烧至七成热，放入鱼块炸5分钟，待呈金黄色时捞出沥去油。

6、原锅留余油1汤勺移至中火，下入姜葱蒜末爆香，依次下入胡萝卜丁、木耳碎、西芹丁、杏鲍菇丁煸炒，烹入黄酒、酱油、醋、糖、胡椒粉、盐，鱼块烧5分钟。

7、出锅时散入小米椒、蒜苗丁，待汤汁稠浓时放入香油，用湿淀粉勾出锅即可。

草鱼的初加工主要有刮鳞、去鳃、取内脏、清洗等几个步骤。刮鳞时不能顺刮，需逆刮。其方法是将鱼身平放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，左手按住鱼头，右手持刀，从尾部向头

部战刮过去，将鱼鳞刮净。刀的倾斜度应根据鱼鳞的特点及鱼的新鲜度的不同而不同。去鳃、除内脏鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手挖去鱼鳃。因鱼鳃较硬，用手挖除时要防止被其刺伤，可用剪刀剪去。取鱼内脏，应根据鱼的大小和用途不同，采用不同的方法，一般情况有两种方法：一种是将鱼的腹部剖开，取出内脏，再洗净血污和黑衣，再用清水冲净。

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