怎么挑选好的酵母（市面上的商业酵母该怎么区分）

众所周知，想让面包发酵，必须得用酵母。现在最常见的便是商业干酵母。无论是什么商业酵母，都是把天然酵母经过加工处理得出，方便使用。实际上天然酵母存在于各处，只是我们肉眼看不见。像苹果、葡萄、薯类的表皮等。我们就着市面上的各种商业酵母，作出相应的介绍。当去到超市，至少也能知道自己需要什么酵母去制作相应的面包。

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鲜酵母

鲜酵母大家或许不会陌生，我们大部分的面包配方都会使用鲜酵母。它还有一个别名是湿酵母。鲜酵母则如其名，是新鲜的，所以对水、温度、空气都比较敏感，所以发酵效果也会比较好。同时它所需要的用量也会更多一些。

PS：干酵母的用量是鲜酵母的三分之一！

用法

它的用法比较简单，因为它可以溶于水中，所以直接把鲜酵母搓碎与面粉拌匀，再加入其他材料搅拌就好。配方用水的温度无特别要求，通常以面团揉和完毕的温度而定。所需要的面团温度越高，配方用水则要越高。通常面团温度需要控制再20~30℃，所以除了严寒外，配方用水很少超过40℃水温，夏天更需要使用0℃的冰水制作。

保存方式

因为它“生性敏感”，所以更需要特别呵护，它必须密封保存避免与空气接触。开封后可以冷藏保存，鲜酵母在4℃以下活性就会有所降低，温度渐渐上升时，它也会缓慢活动。一定要避免冷冻保存哦！这样的举动可是会杀死酵母的。

它的保存期限约为2周。即使你好好保存，它依然会缓慢活动，所以可以的话，尽可能打开一包就立刻使用完毕是最好的。这会更适合经常制作面包的面包伙伴。

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传统活性干酵母

传统干酵母在制造鲜酵母的最后阶段，利用热风干燥而成。则是鲜酵母的水分已经有大半被蒸发，成为直径2~3mm的颗粒状酵母。

用法

在揉入面团前，需放入40℃左右的水中唤醒正在沉睡的酵母。二者搅拌后，约10~15分钟内就会吸水水分并开始发酵。有人或许会问，水的温度那么高，会影响到面团揉后的温度吗？答案是不会的。因为水分的占比约为主面团水的1/10~1/12，不会对后续面团温度有很大影响。

保存方式

干酵母只要尽量避免与空气接触即可，密封与冷藏保存少不了。它的保存时间比较长，约半年~1年。

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即发干酵母（快速活性干酵母）

这是一种较为新型的具有更快速的发酵力的细颗粒状酵母。更快速的发酵力是相对于传统干酵母而言，内含乳化剂，易溶于水。

用法

直接混合于其他材料中使用即可。

保存方式

保存方式与传统活性干酵母一致，密封冷藏即可。

除以以外，市面上还会有一些标注着耐高糖酵母，低糖酵母的。很多耐高糖酵母都会标榜着最适合用于面包的制作，其实高糖低糖的酵母都一样的效果，只是各自运用于不同的面包种类，才会有最佳的效果。

高低糖的划分依据通常为整体面团材料中糖的占比决定，高于8%，则使用高糖干酵母，低于8%就用低糖干酵母。

低糖酵母可能有些商用酵母不会专门去标明，通常就是用于发包子，馒头等的酵母都会归类于低糖酵母。还能用于制作低糖，无糖的硬欧，主食面包；高糖酵母耐糖性高，就特别适合制作日式高糖的点心面包。

有些还会标注高糖即发干酵母，高糖高活性酵母等等，按照上面的说法，把二者结合，则是酵母的具体功能啦~

看完这篇文章是否有一言惊醒梦中人的感觉呢？！