酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)

记得小时候都是拎着瓶子打酱油,到小卖铺给装一瓶就完事儿了。

可是现在超市酱油种类太多了,要挑到又鲜又淡口的酱油,真得配料表、营养成分表一路看过去,费好大功夫。

这篇文章先教大家挑选好酱油的4个原则,最后从12个常见品牌的近百款特级酱油中给大家推荐几款。

不同级别中,特级的最鲜美

按照国标GB/T 18186-2000,酿造酱油可以分为特级、一级、二级、三级四个等级

这个分级考虑了酱油的色泽、香气、滋味,其中特级是最高级别。

特级酱油酱香味最浓郁,味道最鲜美、醇厚,鲜、咸、甜最适口。

酱油属于哪个等级,包装上都会标注(如图),建议选购时看看包装,买特级的。

酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)(1)

▲酱油质量等级:特级

酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)(2)

▲酱油质量等级:二级

同为特级,氨基酸态氮含量高更鲜美

酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)(3)

用大豆和/或豆粕酿造酱油时,大豆蛋白可以分解成氨基酸,发酵时间越长,蛋白分解越彻底,氨基酸含量就越多。

很多氨基酸比如谷氨酸、天冬氨酸都有鲜味,所以酿造酱油中的氨基酸含量越高,也就意味着酱油越鲜美。

而氨基酸态氮这个指标就能间接反映酿造酱油中氨基酸的多少。

按照国标,特级酱油的氨基酸态氮要≥0.8g/100ml,如果追求更鲜美,可以在特级酱油中挑选氨基酸态氮更高的。

比如下面这两款酱油都是特级的,一款的氨基酸态氮≥1.0g/100ml,另一款的氨基酸态氮则≥1.2g/100ml。

酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)(4)

▲酱油1:氨基酸态氮≥1.0g/100ml

酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)(5)

▲酱油2:氨基酸态氮≥1.2g/100ml

相同氨基酸态氮,选配料表短的

下面这款酱油,和刚才的酱油2,都属于特级酱油,氨基酸态氮含量都是≥1.2g/100ml。

酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)(6)

▲酱油3:氨基酸态氮≥1.2g/100ml

但是酱油2的配料只有水、黄豆、小麦、食用盐,酱油3的配料在此基础上,还添加了谷氨酸钠、果葡糖浆、焦糖色、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠。

这说明酱油2的氨基酸态氮全部由黄豆发酵而来,但是酱油3的部分氨基酸态氮来自于谷氨酸钠(也就是俗称的味精)。

虽然吃味精对人体也无害,但是谷氨酸钠带来的鲜味比较单一,黄豆发酵产生的多种氨基酸带来的鲜味就丰富多了。

再说了,靠黄豆本身的发酵就能做到氨基酸态氮≥1.2g/100ml,黄豆品质必须好,发酵时间也得足够长才行。

另外,吃酱油3还意味着摄入更多的糖(白砂糖、果葡糖浆)。

所以选酱油时,配料表越简单越好,如果配料表里只有「水、大豆、小麦、盐」这四种原料就更好了。

最后一点,选钠含量低的

酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)(7)

除了选特级里氨基酸态氮含量高,配料表尽量短的;还有一个指标也很重要,就是选钠含量低的。

这是因为高钠饮食不仅会增加高血压风险,还可能增加胃癌和中风的风险。

所以,最大化提鲜但是最少量摄入盐,就是用酱油的终极目标了。

通过营养成分表看酱油的钠含量时,要注意看是每100毫升、每15毫升、每10毫升,还是每10克。

酱油的密度大概是1.15g/ml,10克就相当于8.7毫升,下面这款酱油的钠含量是556毫克/10克,换算一下就相当于6391毫克/100毫升。

酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)(8)

▲图:酱油钠含量556毫克/10克

下面这款酱油的钠含量是885毫克/15毫升,就相当于5900毫克/100克,对比可知下面这款酱油的钠含量更低。

酱油氨基酸多少是好的(氨基酸态氮高就是好酱油)(9)

▲图:酱油钠含量885毫克/15毫升

如果没注意看单位,只是看数字,很容易误以为下面这款酱油钠含量高,所以看钠含量时候一定得注意单位

另外不同品牌也有推出减盐、淡口的酱油,选购酱油时,也可以优先看看,不过不一定钠含量更低。

小结:不用在意包装上的各种概念,比如「儿童」、「淡口」、「减盐」,选酱油就记住上面这四条金标准,简而言之就是:特级、高氨基酸态氮、更短的配料表、更少的钠。

谷老师看了海天、千禾、厨邦、太太乐、味事达、老恒和、老柴臣、六必居、欣和、恒顺、王致和、东古这十个品牌近百款的酱油,明天的文章给大家推荐几款值得买的。

今日互动:家里正在用的酱油是哪个等级?氨基酸态氮是多少?配料表都有啥?钠含量是多少?赶紧去看看吧,也欢迎在留言区分享分析哦。

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