铝锅和面会不会铝超标(超4亿国人铝摄入超标)

文|整点科普

每个人的家里几乎都有,或者曾经有过一口铝锅。

与不锈钢锅、铁锅、陶瓷锅等相比,铝锅具有便宜、轻便、导热快、不生锈和耐用等优势,变形了也能回炉重塑。

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然而,根据一项2012年的食品安全风险评估显示,我国约有32.5%的居民每人每周膳食铝摄入量超过安全标准。

铝进入人体的途径有水、食物、食品添加剂和炊具等,于是,人们将怀疑的目光投向了每日使用的铝锅。

那么,铝锅真的是国人铝超标的罪魁祸首吗?为什么我们不禁止使用铝锅呢?铝摄入量超标会产生哪些危害?

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超过4亿国人铝摄入超标,儿童数量达到1亿,有什么危害?

2012年的国家食品安全风险评估研讨会上,中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石公布了一项调查报告,报告显示:

全中国约有32.5%的居民膳食铝摄入量超过了安全标准,其中,4-6岁年的儿童占比最高,达到42.6%。

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这意味着,我国有超过4亿人铝摄入量是超标的,儿童数量几乎达到了1亿。

一般来说,正常人体内的铝含量在45-150mg之间,但1973年世卫组织公布的人体必需的14种微量元素中并不包含铝,它反而于1989年被列为食物污染物,具有低毒性,对人体有害。

人摄入铝后,最多只有15%能够被排出体外,大部分积蓄在体内后会与多种蛋白质和酶结合产生磷酸铝,影响肠道吸收功能、钙离子稳态及其他活性元素,对肝肾、骨、神经具有一定毒性。

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人摄入过量的铝会出现思维和意识混乱的情况,视觉与运动协调失灵,记忆减退,代谢功能失调,可能会对中枢神经、消化系统、造血系统和免疫功能产生影响,影响胎儿生长和儿童智力发育等。

1965年,美国神经解剖科学家伊戈尔·克拉佐博士在兔子摄入磷酸铝的相关实验中发现:

兔子脑中的蛋白纤维状态与阿尔兹海默氏症患者非常相似,因此,铝超标也被怀疑是老年痴呆的诱因之一,虽然还有待证实,但铝超标会对神经造成损害是毋庸置疑的。

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那么,这4亿人为何会铝超标呢?会是铝制炊具造成的吗?要想解决这个问题,我们得先了解铝锅的制成及分类。


铝锅

市面上的铝锅大部分是铝合金,锅身是铝制的,但底部却是不锈钢的

铝合金锅具主要有两种加工成型的方式:

  • 变形铝合金板材压制成型:

其中包括拉深和旋压等,最常用的铝合金是铝锰系合金(3XXX),包括3003或者3103A,耐腐蚀性比较好,中性条件下比较稳定。

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  • 铸造铝合金铸造成型:

其中包括压铸和浇铸,压铸最常见是含硅量10-13%的ZL102合金,浇铸的一般是硅元素低于5%,没有确定的牌号。

这种类型的锅具硅含量比较高,耐腐蚀性差,杂质含量比较高,裸露的情况下容易出现白锈

铝制炊具主要包括裸铝锅、涂层铝锅,阳极氧化铝锅和铸铝类铝锅等,各国对于铝元素的迁移标准并不明确,所以欧洲市场上很多都是铝涂层锅,但我国特地明确提出:

未覆盖有机涂层的铝合金,铜合金,金属镀层,铁基材料,低碳钢等,不能直接接触酸性食物。

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这是因为,很多金属元素在使用的过程中,常常会因为高温高压而发生析出的现象,铝也不例外。

那么,铝锅会是国人铝元素摄入超标的主要原因吗?

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铝锅是国人铝超标的罪魁祸首吗?

世卫组织明确规定,1公斤体重人的铝摄入量安全标准为每周2毫克,120斤的人即为每周120mg。

但实验数据显示,人每天使用铝制炊具,铝摄入量约为3.5mg,新制铝制炊具的摄入量比平时要高出2倍!

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有科学家做过实验,结果显示:

用铝锅做出来的饭中,铝含量为3.85- 10.93mg/kg;用铝锅烹调糖醋排骨,铝含量为6.03- 16.48mg/kg,汤汁中铝含量为8. 89- 16. 25mg/kg;

用铝制炊具煎食品,食油中铝含量由原来的6μg/g增至10-20μg/g;用4%醋酸浸泡2小时,20℃条件下溶出铝5.2mg/kg,60℃溶出铝2.14mg/kg。

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这说明,用铝锅烹煮酸碱类或者含盐类食物铝会更多,烹煮和存放时间长短和温度高低与铝的析出也存在明确的关联。

在对北京市544名常住人口进行使用铝制炊具与患心血管疾病的相关性调查中发现:

使用铝制炊具比不使用铝制炊具,患心血管疾病的危险度高出3-4倍,其中男性关联系数为3.91,女性关联系数为2.72。

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这说明,使用铝制炊具确实具有一定的危害性,但是这并不代表所有的铝都来自锅具。

铝不溶于水,只要接触空气就会形成氧化铝,所以铝锅的稳定性其实是非常高的,熔点高达1400度,也不会产生毒性,普通的烹饪条件下,这层氧化铝薄膜会起到阻止铝溶到食物中的作用,就和铁锅补铁作用极小是一个道理,所以我们不禁用铝锅。

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实际上,很多食物中的铝含量其实比铝锅析出的还要高。

比如说,油条的铝含量就能高达860mg/kg,小麦面粉的铝含量在10-20ppm,干茶叶的铝含量一般是500-2000ppm。

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有数据显示,人对面粉类食物的铝摄入量占高达44%,主要是因为其中的含铝膨化剂。

市面上的膨化食品铝含量最高的超过国家标准近 9 倍,这也是为什么在超标人群中儿童的比例大的原因。

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使用铝锅,需要注意哪些事项?

铝虽然不溶于水,但属于两性金属,和酸碱都能发生反应,使用时应更加谨慎,不要长时间或者高温存放。

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  • 不宜盛放鸡蛋或牛奶等高蛋白质的物品:

动物蛋白和植物蛋白容易与铝结合,使蛋清变为灰色,使蛋黄变为绿色,产生氢氧化物,食之对身体的危害反而更大。

  • 不宜加热酸碱性食物:

酸碱类的食物会破坏铝锅表面的氧化膜,造成铝析出,甚至会产生其它化学有害物,对身体产生危害。

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  • 首次使用不要直接烧水:

新铝锅直接烧水会使锅变黑,最好先用油把锅壁上的细小凹孔填上,增加抗腐蚀性。

目前,我国已经明确规定不能将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用作食品添加剂,不能添加含铝膨松剂。

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但是,有些不法商家为了节约成本,仍铤而走险继续使用,很多5毛、1块的零食大多数都属于这一类,应该少吃这些对身体有害的食品,在使用铝制炊具时多加注意,免得误伤自身和家人。

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