日式便当食材有哪些（与时俱进的国民食物）

收银员小秋

不知道是不是为了写这篇文章而产生的逆向选择偏见，但总感觉这两年日本关于“便当”的新闻突然增多。只要在网上随便搜索一下，负面的新闻就有：去年东京奥运组委会一共浪费了13万份便当；大阪隔离酒店的免费便当被质疑造价和政府补贴不一致。好的新闻比如：某乡下靠着地方特色便当实现地域创生，而以便当文化为代表的日本食物出口即使在原材料涨价的情况下仍然实现了大幅增长。此外，罗森便利店的一位部长十年如一日地提案只有香肠一种配菜的廉价便当。在该想法终于被商品化后实现了大卖之类的新闻也不时占据媒体的视线。其实，我们不需要太多“社会学的想象力”或者依靠类似疫情之类的非常事件，就能意识到在食物背后所拥有的除了纯粹“进食”之外的社会、文化甚至是政治意涵。而便当作为日本国民文化代表又同时联结了日常消费的这种身份双重性则无疑让它更受瞩目。

制作便当

便当：日本国民食物简史

关于日语里便当（“弁当”）一词的来历存在几种不同的说法。一说认为它诞生自日本的战国时代。在行军进餐时把食物按量分给众多战士的这种行为（日语：配当を弁ずる）逐渐演化为了后来的“弁当”。另一种意见则认为该词最早从南宋传来。“便当”或“便道”在当时就有方便的意味。经过在日本的演变它才被现在惯用的日式汉字所替代并且专门和食物联系在了一起。

如果不纠结它称呼的起源而只关注“把食物随身携带并在家庭之外的场所食用”这一行为本身的话，便当的历史则可以进一步往前推。在日本石川县的考古遗迹里就曾经发现过目前最早的属于弥生时代的“饭团”。而公元5世纪左右也有农家在务农时会携带“干饭”随行的记录。8世纪《日本书记》中有人们在猎鹰时会把自己的食物也放在类似饲料袋里的记载。而在更晚的安土桃山时代（1573-1603），日本人已经开始带着饮食去赏花和游玩。后期的这些描述更为具体，这不仅因为随着时代发展文书记录更为进步，也因为能够参加这些消遣活动的群体自然是社会的统治阶级。也就是说，在很早的阶段，便当就和社会的分层与权力构造产生了关系。

到了德川幕府统治的江户时代，今天日本便当的原型开始逐渐确立。便当此时的发展有着两个重要的结构性因素。首先，因为德川家族长时间且大体和平的统治，日本的粮食种植逐渐稳定了下来。每日三餐也慢慢成为普通人的“标配”。再者，相伴食物供给稳定到来的人口增加又让各类商业开始繁荣。购买专门店做的便当也成了进餐的一个选项。其中非常重要的一个种类是百姓在观看歌舞伎表演时品尝的“幕内便当”（幕の内弁当）。所谓的“幕内”一说是指演员在舞台大幕内侧食用的工作餐，也有认为它指在每幕戏剧之间休息的时候观众们即座享用的美食。不管是哪一种说法，幕内便当的构成——相当分量的白饭配上几种辅菜——都成为了今天日式便当的一个先驱。

明治维新之后，便当也像日本社会的其他方面一样开始了“现代化”。但因为它的原型早已成立，此时便当的变化更体现在享用它的场所和情境的革新。一个重要的发明就是火车便当（日语的“駅弁”）。普遍认为火车便当于1885年在今天栃木县的宇都宫车站诞生。因为在站台贩卖的这类便当没办法回收容器，所以商家想出了用竹叶之类材料作为替代包装品。由此，便当也进一步被赋予了便利性和流动性。另一个重要的场景则是学校。“富国强兵”少不了高质量的劳动力，文化教育以及同样重要的“食育”因而被明治政府视为重中之重。然而并不是每一个接受义务教育的学生都能够负担起午餐。1889年，在山形县鹤冈町一所寺庙里开设的小学开始为贫困的孩子免费提供午餐。在新政府收入也有限的当时，学校靠着僧侣去附近住户家挨个化缘才筹集了米钱。从此开始，由公共机构提供给学生的午餐便当（日语里的“給食”）踏出了第一步。在今天，几乎每个月在东京的大商场里都会有特色火车便当的博览会，而关于哪种校餐最好吃的讨论也是许多成年人最津津乐道的怀旧话题。

日本便当

如今，技术的发展也深刻影响着日本人对便当的享用。包括“魔法瓶”在内的发明让便当的制作变得更方便和美味。事实上，24小时便利店里可比肩餐厅水准的便当从根本上免除了消费者需要从头开始制作食物的麻烦。随着日式便利店在全球的扩展，便当这种进食方式也被带到了世界的各个角落。

作为文化消费的便当

值得注意的是，在日式便利店里贩卖的便当并不仅仅是一种商品，其中更包含了复杂的文化因素。便当在欧美等国家的流行无疑和日本文化的受欢迎程度正面相关。2016年的3月，日本JR东日本铁道公司和法国国家铁路合作在巴黎的几座车站开设了“火车便当”的柜台。原计划两个月的活动因为太受欢迎而获得延长。根据日本媒体报道，许多法国消费者表示自己是通过包括动漫在内的媒体了解到便当从而想要尝试的。与此同时，在米饭和相关餐饮文化也非常发达的东亚和东南亚国家，日式便利店或者关于便当的出版物也同样受到欢迎。我们不难从中发现一种对于现代生活方式的向往。在日本——最早一批实现现代化的亚洲国家——的大城市里，不管从哪个角落出发基本只要走个10分钟就能发现一家便利店。全天候提供的食物象征着一种不被传统家庭束缚的自由的个人主义。而不管是假大空的营销还是真正的艺术，便当中包含的“日式美学”也能在消费社会中帮助个体实现与他人的差异化。换句话说，日本便当在充当果腹之物之外，也作为一种符号被消费着。

上述的“符号消费”似乎是显而易见的，因为此时的便当被置于一个“异文化”的空间从而容易被观察。而如果把日本人日常生活中的便当本身“他者化”，我们又能发现隐藏在“理所当然”背后同样发达的符号系统。此处，人文学者们的观察就变得非常有帮助了。

日本便利店

人类学家Anne Allison就从自己曾经在日本带孩子的经历出发，为我们提供了一个关于便当的“民族志”。她引用文化评论家Donald Richie的观点指出，日式便当最重要的两个原则在于分化和对比。前者意味着一份完整的便当需要由复数的部分组成。也就是说，它不能像日式盖饭（日语：丼）那样直接把配菜浇在饭上，而需要有和白饭“平行”的至少两种配菜。而“对比”的原则则规定了这些复数的配菜需要在营养价值和彩色搭配等方面实现一定的互补。同时，“饭 菜”的组合又需要和容器形成一定的关照。这种关照可以是呼应，比如时令的菜品配上印有当季风物的饭盒；也可以是反差，比如多彩的饭菜配上单色的原木盒子。符号学家罗兰・巴特从一个更抽象的层面也谈到了包括便当在内的日本食物这种符号性。在他充满“正能量”东方主义的著作《符号帝国》中，他多处赞美了日本饮食的“去中心化”。如果将他的观点套用到便当上，我们会发现：没有一个组成部分（饭盒、白饭、菜品）是真正的结构中心（也即西餐中的“主菜”），它们的意义在互相的差异中才得以存在。可能也正因此，开头提到的罗森部长提议的只有一种香肠的便当才一直碰壁，最后只能依靠“性价比”才打开一番天地。

另一方面，Allison又提醒我们注意在日式便当中“自然”这一概念所具有的双重性。就像人们刻板印象中的日料一样，便当也非常注重对于自然的体现。这既是对当季食材执着的坚持，也是在调理手段上对于保持原味的强调。同样是罗兰・巴特点出了日式自然观中无处不在的“人工”。通俗点说，日料追求的是“要非常努力才能看上去毫不费力”。从野外来到餐盘中的食物从一开始就不可能是“纯粹”的自然，但尽力重现自然的“人为”则是可以让食物作为符号而获得高评价的原因。一个显而易见的代表就是日本寿司。而Allison提供的另一个令人啼笑皆非的例子则是，她儿子同学的妈妈花了九牛二虎之力，把一片苹果雕刻成菠萝的样子，最后放到饭盒里变成装饰。

饭盒里的性别与意识形态

罗兰・巴特理论的贡献在于他不仅分析了社会中的各类符号系统，更揭示了在符号背后运作的各色权力关系。Allison在自己的研究中更为直接地引用了阿尔都塞关于“意识形态国家工具”（Ideology State Apparatus）的理论框架来分析在四方盒中体现出的宏大叙事。简单来说，以阿尔都塞为代表的一系列理论家们都认为现代国家的权力大致可分为两种。一种来自于直接的暴力，另一种则是更为软性的“意识形态”或葛兰西所谓的“霸权”。在现代资本主义国家中，以教育和大众传媒为代表的后者无疑更为常见和有效。而这种意识形态存在于所有被认为是“理所当然”的事物之中， 便当自然也不例外。

Allison指出带便当去教育机构进食的这一行为同时面向孩子和家长发挥了规训的作用。作者本人的孩子当时是幼稚园里唯一一个外国小孩，但令她感到奇怪的是每次去接他放学的时候，老师基本没有向她反映过儿子因为日语不好而难以融入校园，而是经常和她交流他在中午吃便当的状况。他从一开始不肯吃饭到后来可以在规定时间内甚至提前完成。这种转换让他拥有了和日本孩子一样的地位。Allison由此得出的一个结论是，在这个早教机构里学生被教导的“日本特性”与其说是语言或体态，更是一种遵守规则的思维。日本的幼稚园和更低龄的“保育园”不同，这里的孩子已经站在了走向“学历社会”的门槛之上。于是，能不能按照规定吃完便当在教育者们看来也是孩子们能不能走好后续道路的一个重要指标。

儿童便当

在此之上，作者进一步指出虽然孩子在用餐时的行为会成为衡量教育效果的指标，但真正被严格打分的通常是能不能让孩子培养出对食物正确认知的家长。而这种家长在绝大多数情况下都是女性。其实只要随便观看几部日本影视作品，我们就能轻易发现全职主妇们的焦虑：单身时从来没自己做过饭的女生会为了结婚特意参加厨艺班，努力给便当增加装饰品的妈妈其实想掩盖食物都是冷冻半成品的事实，如此种种。另一个更为生动的例子是现下仍在流行的“角色便当”（日语：キャラ弁）。这种便当需要制作者把食物在小盒子里摆成具体的图像。常见的有动植物或卡通主角，而有的人气“网红主妇”还能用便当做出世界名画或风景名胜。这种主妇届的“内卷”的根本目的之一也是为了让自己的孩子可以产生对食物的兴趣，进而在规定的时间和地点成为“不落伍”的学生。

诚然在一定程度上，便当也是全职主妇们表达自我和身份认知的一个重要工具。但和所有的“过度劳动”一样，便当界的“内卷”最终受益的大概率也不是她们本身。Allison谈到便当装饰的背后是一种试图把社会秩序“美学化”的企图。主妇们在成为“传统文化”的继承人的同时，也不会再去思考其中可能存在的权力不平等。另外，和许多被“再发明”的传统一样，便当背后也有着巨大的经济利益。从百元店里贩卖的插在水果上的小旗到强调防漏、保温的上万日元便当盒，市场也在被规训的主妇们那里赚到了一大笔。再往宏观的说，今天包括零工和兼职在内的“非正式雇佣”在持续低增长的日本经济中发挥着重要作用。这其中相当一部分的劳动力正是来自于家庭主妇。她们在婚后本来也想要找全职工作，但又不得不把白天的重要时间花在包括做便当在内的家事上。当然，给这些“半全职”主妇的配偶减税等政策也在一个制度性的层面把这种微妙的关系进一步固化。

Allison对便当的分析发表于1990年代，且主要针对低年龄儿童的家庭，因此不管是理论还是数据都略显局限性。但她所指出的许多结构性问题在今天也依然没有完全被消除。一个生动的例子是在去年8月举行的横滨市长选举。由于新市长将决定是否修建可能是日本的第一座赌场，这场选举吸引到了全国范围的关注。有意思的是，在横滨本地人看来另一个非常重要的议题是要不要在市内所有的学校推广统一校餐。横滨是少数几个没有实现公共营养午餐全覆盖的大城市。目前仍然有相当一部分学生每天吃的是家长制作的便当，但相关议题在市议会的讨论却始终不见进展。本地报纸《神奈川新闻》在一篇社论中尖锐地批判了这背后存在的过时性别观。作者提到在1994年的一次议会辩论上，某男议员理所当然的发问：“为什么要吃校餐，不能让妈妈做吗？”而在2014年又有议员设问：“你知道家庭便当为什么比校餐好吃吗？因为有妈妈的爱。”这20年间保守的声音看上去变得收敛了，但这种所谓的“爱情便当论”正和上文分析的规训术一样试图把性别权力关系正当化。早在世纪之交，日本女性婚后的就业比率就已经超过了全职主妇。而今天双职工家庭也已成为社会的主流。根据横滨市教委的调查显示，7成左右的家长在给孩子准备便当的时候感觉到了负担感。当地支持校餐团体的调查更是发现有约9成的市民都支持统一校餐而不是手工便当。

最终，进步取向的政治新人山中竹春（男）战胜了包括保守的现任市长林文子（女）在内的多位竞争对手成功当选。他在表示了反对赌场立场的同时也传达出了将要全面推广公共校餐的意向。只是，上亿元的预算调整意味着在短时间内许多横滨的妈妈们还是不得不辛苦地“打两份工”。

参考文献：

Anne Allison, Japanese Mothers and Obentōs: The Lunch-Box as Ideological State Apparatus, Anthropological Quarterly, Vol. 64, No. 4, Oct., 1991.

Roland Barthes, Empire of Signs, Hill and Wang, Sept., 1983.

责任编辑：朱凡

校对：张艳