怎样自制老卤面（一碗正宗的老卤面精髓在哪里）

一碗正宗的阳春面精髓在汤头里（详见近期悟空问答），那老卤面的精髓何尝不是。不过不同的是老卤面多了个浇头，所以老卤面的事情要比阳春面复杂的多。

镇江锅盖面，很形象，山西刀削面、北京杂酱面很形象，四川担担面、武汉热干面、吉林延吉冷面等等都很形象。而说到南京的老卤面就会变得有点尴尬了。原因是相当多的外地消费者并不明白什么是老卤面，最要命的是相当多的南京人自己都搞不清楚什么是老卤面。至于什么是老卤，更是云里雾里。难怪南京老卤面为何中国10大面条榜上无名，可能真的跟形象不形象以及面条的名字有关。

可以想象，如果南京的老卤面叫大肉面，那可能早就闻名于世了。问题是南京老卤面的浇头太多，如果说大肉面出名了，那小排面怎么办？脆鳝面怎么办？还有烤鸭面、拆烧面、素鸡面、大排面、熏鱼面，等等你让它们如何是好？所以有必要先弄明白什么是老卤面。只有先弄明白了什么是老卤面，才能弄明白老卤面的精髓在哪里。

为了让大家能够快速弄明白什么是老卤面，我先请大家看一组清真小意思面馆新店开业现场拍到的照片。

制作老卤面第一步，碗里放半勺事先熬好的老卤。

第二步兑一勺骨头汤

第三步加入少许鸭油。

第四步用漏篓捞面沥干水份

第五步装碗摆出整齐的造型

第六步加浇头

大家从以上图片所示六个步骤不难看出，所谓老卤面就是用老卤和骨头汤加上鸭油调味的浇头面。

清真小意思老板杨凤鸣做这一行据说是家传手艺。当初几乎是白手起家做卤菜，后来顺手开了这家在南京颇有名气的清真小意思面馆。说“顺手”，是因为和北方面条、四川面条比，南京面条最大的特色是做老卤，而卤菜做的棒，功底扎实，开面馆就是自然而然的事了。

清真小意思面馆搬迁之后新址在朝天宫附近的止马营28号-8。

杨老板说：“所谓老卤，就是用生姜、葱、糖以及酱油加水熬出初卤，然后在此基础上加酱油、茴香、桂皮、香叶等香料，再加上烹制浇头的卤子一起熬制成一锅准老卤。老板每天下面条都会留下大约一小部分卤子作为引子，第二天早上在此引子的基础上再加水加作料包括制作浇头的卤子一起再熬，日复一日，循环使用就成了老卤。

浇头是南京老卤面的一大特色。皮肚至于大碗皮肚面来说，皮肚跟面条跟汤头没有半毛钱关系。而老卤面的浇头跟老卤乃至汤头甚至是一体的。也就是说，牛肉通过烹制变得美味，而烹制牛肉的卤子奉献给了老卤甚至汤头。

老卤面在南京有着悠久的发展历史，图为我父亲编纂的南京饮食地方志中的一段记载。

“最早的卤子也是跟着牛肉一起熬制出来的，用牛肉自身的油脂味进行提香。这牛必须吃出牛的味道，否则就是个笑话了。”杨凤鸣说，这样熬出来的老卤再兑上骨头汤，口感必然是“骺头甜尾”，大多数来吃面的食客都会连浇头带汤一起吃光。

终上所述，一碗正宗的老卤面精髓肯定无疑就在汤头之中了，这也是很多老板和厨师都会认同的观点。不过很多食客不以为然。他们认为，一碗正宗的老卤面之所以好吃，是因为浇头的美味，而不是汤头。那么一碗正宗的老卤面的精髓究竟是在汤里，还是浇头上呢？

正确答案是，如果说一碗正宗的老卤面的精髓在汤头里的话，那么这个精髓一定是老卤，而老卤的精髓又来自浇头本身。或者说，汤头、老卤和浇头是一个不可分割的整体。只有同时享受，才能找到老卤面美味的秘钥。如果没了老卤，汤头只是一个淡而无味的摆设。而如果没了浇头，那老卤面也仅仅是一碗没有吃头的光面。

古秦淮就有和着浇头吃酒，酒吃完了再吞下一碗面的习惯，这种带着烟火气的习惯一直延续到今天。所以说，面是不变的主食，而浇头是美味的大菜佳肴。如果说重庆、北京、成都以及西安面的灵魂是各种酱料的话，那么一碗正宗的南京老卤面的精髓则必须是游荡在汤汤水水与浇头之间妙不可言的感觉。

不知道大家看明白了没有？欢迎评论，欢迎拍砖！