蒸烤箱能做的菜谱（十三道蒸烤箱菜谱）

烤箱应该是目前所有厨电中，我用的最频繁，也认为最实用最好用的一种，不仅用途广泛，而且容易操作，出品稳定，所以对于很多人问我值不值得买烤箱时，我都是斩钉截铁回答：

值！！！

好了，既然值，那么怎么买呢？关于选购这个话题，最初写过一篇很详细的台面式烤箱选购攻略，对当时的很多型号也都筛了一遍，虽然过了这么久了，很多型号都更新了，但具体的选购标准也还是差不多的。

写完那篇之后，很多人就问蒸烤箱问题。这一年刚好我换新房子，所以买了台西门子的蒸箱，又众测了一台嵌入式的凯度蒸烤箱，也算是烤箱、蒸箱、蒸烤箱都用过的人了。

最近又下手了一台新的台面式蒸烤箱，也算是把台面式蒸烤箱这块的体验给补齐了，顺便回答下很多人对于台面式蒸烤箱的诸多疑问。

因为文章很长，而且还会讲到很多具体菜谱，所以跟上一篇牛排长文一样，为了方便大家阅读，就给大家先列个目录：

上篇

Q1：蒸箱、烤箱、蒸烤箱如何抉择？

Q2：蒸烤箱的蒸功能，比蒸炉和纯烤箱有什么优势？

Q3：蒸烤箱的纯烤功能是否被阉割？会不如普通台面式烤箱吗？

下篇

Q4：蒸烤箱的蒸烤功能，到底是神器还是鸡肋？

Q5：台面式蒸烤箱的选购要点？

如果你已经不需要购买烤箱或蒸箱，这篇文章也会对你有用，因为这篇文章里会有十三道蒸烤箱的菜谱，即使是有些必须使用烤箱 水蒸气功能的，我也会尽量告诉大家在单纯用烤箱时如何加一些步骤来做出这道菜。

所以已经有烤箱的你也可以一样收藏。

本文涉及到的菜谱如下：

1.粤式清蒸鱼

2.低温慢蒸牛排

3.葡式蛋挞

4.炙烤牛肉串

5.蜜味孜然熟烤羊腿

6.脆皮烤鸡翅

7.烤箱生蚝

8.焦糖布蕾

9.酱烤琵琶腿

10.麦芽糖烤猪颈肉

11.猪颈肉芝士焗饭

12.生烤羊腿

13.榴莲小餐包

这些菜谱动手做一做，至少可以保证你的烤箱不吃灰！

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Q1蒸箱、烤箱、蒸烤箱如何选择？

这个问题其实见仁见智，客观讲，各有利弊，我按人群分给建议：

1.空间不大，但需要烤箱也需要蒸箱，建议购买蒸烤箱

如果你家里空间不大，但同时需要蒸和烤两个功能，那么我建议你直接选一个蒸烤箱就行，因为蒸烤箱已经可以满足你95%以上的需求。

很多人家里空间不大，选两个设备确实很为难，但烤箱功能好用，蒸又是中餐常用的烹饪手法，两者能不能兼得？蒸烤箱确实是一个很不错的选择，甚至在某些方面可以超越单独的蒸箱或烤箱。

但两者放到一起肯定也有不好的地方，例如水箱会占据烤箱一定空间使得烤箱内部相对小，其次因为蒸的时候底部会积水，所以很多蒸烤箱是没有底部加热，当然也有有的，例如我家的嵌入式和台面式蒸烤箱，都是有隐藏式底火的。

另外，因为烤箱温度远高于一般蒸箱，所以一般蒸箱的水箱设置要比较合理，散热要求高，不然容易对使得水箱受热，毕竟是塑料的玩意，烤箱内部是230°C，散热不佳的蒸烤箱会引起水箱快速老化，甚至释放有害物质。

而蒸烤箱一般是比单纯的烤箱和蒸箱贵的，但又比买两台便宜，这个定价就看大家接受能力了。

2.有空间 有同时操作多道菜需求，建议烤箱 蒸箱/蒸烤箱

如果你家有多余的空间或嵌入柜，平时需要大量同步做多道菜，你可以选择烤箱和蒸箱单独设置，如果你不需要蒸烤并用的功能，可以烤箱 蒸箱，如果你需要专业烤和蒸烤并用，可以烤箱 蒸烤箱。

首先想家里弄两台设备，就必须有空间，嵌入式的得有孔，台面的得有台子，这点不能满足，就很难设置两个设备，例如我的原来房子，就没多少台面，也没嵌入式孔，所以只能在烤箱和蒸烤箱之间二选一（毕竟烤箱是必须的，蒸可以炉子里解决）。

其次，你不需要用到太多烤的同时释放水汽的功能（有什么用？可以待会看Q4回答），你可以选择烤箱 蒸箱，如果你需要这个功能，建议专业大烤箱加一个蒸烤箱，蒸烤箱是几乎可以完美替代蒸箱功能的。

第三，你平时会同时做很多菜，烤箱、蒸箱同步操作。

这种情况下，你可以考虑烤箱和蒸箱分开。

3.预算有限，没用过烤箱，担心吃货，建议最基础台面式烤箱

如果你预算有限，且不了解烤箱用途，担心买回来吃灰，建议300块入门台面式烤箱先试试。

这是对预算有限，一下子建议你买蒸烤箱可能你也下不去手，又没用过太多烤箱功能很担心买回来吃灰，那么按入门级30L左右烤箱买一个回来试试是最划算的，吃灰也不心疼。等你觉得功能不够了，要升级可以再考虑回上面两条建议。

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Q2蒸烤箱的蒸功能，比蒸炉和纯烤箱有什么优势？

接下来我们开始进入功能的详细介绍了，第一个功能是纯蒸。

很多人觉得，蒸为什么要单独买个蒸箱呢？架起个锅子不就可以蒸了吗？其实并不是，很多酒店餐厅蒸菜都是用专门的蒸箱，而不是用锅炉，是有原因的。

蒸，按周世中老师的说法，讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。那么我们来看下蒸炉跟蒸箱差距在哪。

首先是尺寸问题，一般锅具是和灶眼对应的，例如家庭灶眼就不会有人买个40cm的锅，大部分是28cm、30cm或者33cm，加上高也有一定限制，这样就使得你放一盘稍大一点的鱼就显得很局促了，而如果你的鱼比较大，鱼盘必须比鱼更大才能盛住汤汁，那么鱼盘往往超过30cm，家里能达到这个size的锅怕是只有炒锅了，但炒锅你拿来蒸分分钟就毁了（不锈钢和不沾的除外），而一般的蒸锅28cm根本放不下多大的鱼盘，所以有时候蒸鱼就会很苦恼，怎么放都不合适。

而尺寸就会导致一个很大的问题，水宽不够，例如一个28cm的锅，你放个26cm的盘子，蒸汽只能从2cm的边缘缝隙里出来，水宽不足就导致蒸汽流通不够均匀，最后出品自然不会太好。

而蒸箱是一个立方体结构，蒸汽是从上方、侧方、底部多个位置同时喷出的，这个蒸汽量要比单纯底部加热上升的锅好得多，水宽顾虑完全不存在，长度接近40cm，一般蒸鱼鱼盘也一般都能轻松放下。

其次是火力问题，一般商用灶猛火蒸是可以的，但家用灶，加上锅具导热等原因，有时候蒸汽量并不理想，而且有一个缓慢的加量过程，所以一般我们用锅具来蒸的话，需要水完全开之后，才把食材放到锅内，否则效果不会太好。而电蒸箱的蒸汽量要比一般家用灶好得多，且蒸汽基本是瞬间加足，所以食材不需要等到蒸箱有蒸汽再放进去，直接一开始放进去就可以了，等待加蒸汽的过程与常温差别不大，等到加热完成时，瞬间可以产生大量蒸汽。

而如果你是一台蒸烤箱，那么你所能达到的极限温度会更高。一般水在常压下100°C开始沸腾变成水蒸气，水蒸气上升离开热源不再加热的话，就会冷却，所以如果不能持续产生水蒸气，就会迅速变冷。

而我用过的蒸烤箱，不管是之前的嵌入式凯度，还是这台西屋3001C，都可以设置110°C高温蒸功能，这是怎么做到的呢？因为蒸烤箱内部有加热管，当蒸汽喷出之后，内部是已经充满了水蒸气的，而此时只需要顶部和底部加热管持续交换加热，使得整个空间内温度保持100°以上，水蒸气就不会凝结滴落，甚至不需要持续喷出太多的蒸汽量，就可以一直保持足够的高温进行蒸制食物，对于长时间蒸的菜肴，例如广府炖汤，不会搞得满屋子都是水蒸气。

这也是为什么我喜欢蒸烤箱多过纯蒸箱的原因，因为蒸箱要保持高温是需要持续喷出蒸汽的，这样的原理跟蒸锅类似，功率高但一样产生大量水汽。而我家之前用蒸锅的结果就是，房顶经常发霉……

关于蒸的效果，可以直接以蒸鱼作为示范，这也是蒸菜里对火候要求非常高的一道菜了。

01.粤式清蒸鱼

我买了一条1斤多的老虎斑，属于广州菜市场比较常见的咸淡水混养石斑鱼，也是很多酒楼都有的一种鱼。

不管是什么工具蒸制，鱼腹一定要清理干净，很多人说清蒸鱼有腥味，如果鱼是新鲜的，那么很有可能就是鱼腹没清理干净，这是鱼腥味的重要来源之一。

清理鱼腹很简单，一般宰杀好的鱼，内脏是已经去除了，只需要用一把汤勺，把鱼腹内所有红色的血丝刮干净即可，对于腹膜内的红色血丝，也可以开一刀刮出来，大概需要清理到这样的程度。

接着是开花刀。以前我会在鱼身开花刀，因为家里蒸鱼的锅火力不足，不在鱼身开花刀，容易鱼腹太老，鱼身不熟。但如果是用蒸箱，火力足够猛，可以直接鱼背开刀即可。

而蒸鱼讲究蒸汽流通，所以一般建议把鱼架起来。为了能架得稳，我们在鱼腹下也切小小一刀，方便卡住筷子。

然后把鱼用两根筷子架起来就行，蒸烤箱这么架起来完全没问题，但在锅里蒸一般没法这么操作，因为这样放锅里一般会太高。

放入蒸烤箱，开高温蒸汽模式，110°C设置10分钟。

在蒸的过程可以切点葱丝备用。

泡水里葱丝就自然卷了。

两勺酱油 一小勺汤调匀备用。

大概1分多钟之后就开始有蒸汽喷出，所以高温蒸的实际时间大概8分钟左右。

蒸完之后也不要立刻拿出来，在蒸烤箱里虚蒸3分钟左右，拿出来之后把鱼放平，把葱丝铺上。这里的鱼汤真的不需要倒掉，前面鱼腹处理得足够干净，这些鱼汤一点都不腥。最后把酱油淋在鱼身两边，再烧一大勺热油淋上！

兹拉！搞定了一道完美的蒸鱼！

看看鱼肉整出来的蒜瓣肉效果。

鱼身上各个部位，都均匀熟透，也都没有过老，火候刚刚好，高温蒸对于控水方面也做得非常好，因为有辅热，蒸汽不会不断遇冷凝结，所以并不需要喷出大量蒸汽，盘子里的水要比锅里蒸少很多很多，汤汁自然也更加浓缩鲜甜。

综合来说，对于一个30L的蒸箱来说，这种蒸鱼效果已经超预期了。

而蒸箱或蒸烤箱比蒸锅好的另外一个地方就是，它不仅可以达到高温蒸，还可以完成低温蒸的功能。

低温蒸有什么用？当然有用。

一般平时温热食物，如果你开微波炉温热，水分流失比较快，容易造成口感损失。如果你用烤箱低温烤，表面发干不说，时间还会很久。所以在没买蒸烤箱之前，我只能用蒸锅蒸，但蒸锅蒸水开之后蒸汽太大，温度太高，有时候并不适合加热食物，容易让食物过老且很多水滴落盘子里，所以我以前操作是，水开之后关火，食物放入虚蒸，但这样操作也很麻烦，有时候温热东西比较多，一次虚蒸不够彻底，就还得再来一次，而有时候又因为温度控制不好，刚放入时温度也有八九十度，最后又导致食物过老了。

而蒸箱或蒸烤箱一般是可以直接设置低温蒸的，现在买的这台最低可以设置到50°C度蒸，一般温热食物设置个70或80度就足够了，所以我买了之后，经常各种温热炒饭、馒头、包子，而且还可以解决以前经常困扰我的一个问题，就是做很多菜时，用蒸箱的低温蒸功能，来保持多道菜的温热，最后就可以在同一时间上桌，使得菜都是温热的，效率大大提高有没有！

当温热完食物时，我就有一个堪称天才的想法。我平时经常吃牛排，常用的烹饪方式就是厚切后，用低温慢煮机设置52度左右，煮一个小时左右，再捞起来擦干煎。

我也试过烤箱低温慢烤的功能，因为之前长帝的烤箱除了发酵功能可以设置很低温度外，烤的功能最低只能设85°C，我也试过按这个温度烤1小时15分钟，也可以实现很不错的均匀加热效果，但有个问题，因为设置的温度略高，所以有时候稍过一会就会过熟，而且因为是烤，所以表面会有点发干，煎之后有一些会有点点硬，有点影响口感。

那既然可以低温慢煮。可以低温慢烤，能不能低温慢蒸呢？我决定试一把！

02.低温慢蒸牛排

我设置的温度是55°C低温蒸，用的3cm左右的JBS西冷，湿式熟成21天的。

因为第一次做，我也心里没底，万一蒸老了就完了，毕竟西冷本身口感就偏有嚼劲，老了我可咬不动。

所以保险起见，我插了个温度计在肉里，蒸的过程把温度变化都记了下来：

牛排是已经完全恢复室温我才放入蒸箱的，开启55°C蒸之后，40分钟时，牛排达到中心温度52°C。后面我又蒸了30分钟，温度几乎不变，提升到了53°C，可以说相当稳。

这是蒸出来的效果，表面相对湿润。

比我之前用烤箱低温慢烤1小时要好很多，低温烤最后朝上一面有一点发干，最后出品有点影响口感。

虽然温度计不会骗人，但我们还是煎出来看看。两面各煎1分钟之后，稍微静置一会儿。

切开！

完美的均匀熟度！因为我平时也很经常用53°C这个温度，所以偶尔替代低温慢煮机，基本是可以的，因为真的温度非常稳，比我买的带低温慢煮的电磁炉温度稳很多，毕竟电磁炉是底部加热，水流不流动情况下，上下温差还是有点大，测过几次，电磁炉方式的sousvide，温度跳得还是有点厉害。

后来我还试过一次，是着急吃，牛排完全没解冻，也是55°C蒸，直接快速解冻 低温慢蒸，出来的效果一样非常好！

不过话说回来，要说蒸烤箱完美替代低温慢煮机还做不到，因为这个蒸烤箱的低温蒸温度设置是按5°C一档来调节的（其实小米电磁炉也是一样），所以要做到精细化的温度控制不行，例如你想设置54.5°C，就不行，设置55°C也是达到53°C左右，毕竟空气导热比水要差，下一档可能就是变成58°C，跨度会有点大，但如果从兼用角度来说，53°C也是非常常用的一档温度，不希望专门买一个低温慢煮机的，又想试试sousvide功能，这个低温蒸功能就算是这台蒸烤箱送的吧。

总的来说，在蒸这个功能上，从家庭选择角度，我个人是推荐蒸烤箱＞蒸箱＞蒸锅，即使你家里空间足够，我也建议在预算充足的情况下，买一台烤箱和一台蒸烤箱，可以解决很多水汽太大、水箱水量不足等问题。

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Q3 蒸烤箱的纯烤功能是否被阉割？会不如普通台面式烤箱吗？

说完蒸，接下来说纯烤的功能。烤箱功能很有用，这点不必说了，因为在家里，能达到较高温度的烹饪方式无非两种，一种是以油为介质的煎炸，一种是以空气为介质的焗烤。至于其他的喷枪炙烤、炭烤都是比较小众的。

那这两种高温烹饪方式，都是能带来美拉德反应的，而且互相几乎不可替代。而焗烤这种方式，除了烤箱就是空气炸锅，我是更推荐前者的，用途更广泛一些，温度也更可控。

烤箱的选择之前也写过了，需要考虑上下管是否可以加热、内部空气流通、加热管布局、烤箱大小等等，而这些以上种种考虑的因素，归根结底都是为了让烤箱内部受热更均匀。

而在此之前，我一直不愿意买蒸烤箱的原因就是因为我很担心水箱占据了蒸烤箱的内部空间，容易导致内部空间太小受热不均。但实际上用了第一台嵌入式蒸烤箱之后，我发现其实并不存在太大的问题，因为内部空间变小虽然会引起受热不均，但设计师会通过别的方式来进行补偿改进，例如加热管的设计会更科学和复杂，内部也会增加空气流通设置等等。当然，台面式买的时候我还是纠结了很久的，因为本身台面式烤箱就小，加上水箱后往往内部就30L左右了，所以选来选去选了很久。

最后选的这台西屋是因为它的加热管布局跟之前那台嵌入式的是一样的，都是环绕四周布局，而且3001C比其他蒸烤箱多了个涡轮增压功能，可以在烤的同时增压带入冷空气，使得内部空气循环的同时，挤压出内部水蒸气，使得食材表面可以更快速的带走水分，很复杂？简单的说，就是可以使得烤箱内部受热足够均匀，且可以把水汽逼出烤箱，这样的作用就在于可以使得烤箱内部足够干燥，就可以更好地实现脆皮烤的功能，对于想烤出脆皮派、脆皮烤鸡/烤肉、烤肉串等，会比较有用。

那实际效果如何，简单烤个蛋挞就知道了，因为蛋挞是对受热布局非常敏感的，我以前那台基础烤箱最后就是因为经常烤蛋挞效果不理想，中间过焦，周围又太生，即使中途不断换烤盘方向，也还是效果不理想，最后受不了淘汰了。

03.葡式蛋挞

这次我也按烤盘大小，放满了所有蛋挞。

蛋挞配方：

鸡蛋2个/蛋黄5个/蛋清3个、淡奶油125ml、牛奶75ml、炼奶10g、白砂糖20g、蛋挞皮15个。

这里的鸡蛋如果用全蛋，则用2个，如果只做蛋黄塔，则需要5个蛋黄，如果是蛋白塔，则是3个蛋清，三种方案看你喜欢，我一般是全蛋做，不然剩下蛋黄或者蛋清不知道要干嘛用。

除了蛋挞皮，其他蛋挞液材料全部混合融合，使得鸡蛋充分打散，糖充分融化后，再用细密筛子过筛至少1次。

烤箱预热220°C大概10分钟左右，把蛋挞液倒入蛋挞皮，放入烤箱。

放入之后把上管调为200°C，下管调为180°C，烤制15分钟左右，最后阶段只要注意观察上色即可，满意即可出炉。

可以看出，总体效果还是很不错的，中间要比周围先起焦斑，但差距也不会太大，对于一个30L的烤箱来说，自然不能和60L的大烤箱比均匀度，能做到这样我觉得已经很不错了，至少跟我之前买的42L台面烤箱是差不多的。

而烤了几轮蛋挞之后，我不得不关心一下我非常担心的一个问题，那就是水箱是否会过分受热？

拉开水箱的时候，除了水箱接触表面玻璃那一面有温热感，其余部分均是凉的，对，不是温的，是凉的，跟水龙头出的水差不多。后来我也在烤的时候摸了下周围，发现烤箱的主要散热是在前侧和左侧，且都不会太烫，因为本身这台台面式烤箱也是支持做成嵌入式的（谁会嵌入一台30L蒸烤箱啊？不知道怎么会考虑兼顾这种需求……），所以散热系统做得还不错，在烤箱顶部门框和玻璃门里都内置了排气系统，使得烤箱散热更及时。

那除了烤得均匀，还得做到能够快速高温烤，也就是模拟炭烤炙烤。当然，差距是一定会有的，烤箱温度上限230°C，但炭烤温度要远高于这个温度，所以你要做到完全跟炭烤一样效果是绝对不可能的，只能尽量做到更好的瞬时高温而已。

一般我是用顶部烤，或上下烤的功能，调最高的温度，充分预热之后放最上方那一格来进行炙烤，下面用牛肉串来试试。

04.高温炙烤牛肉串

我用的是上脑部位，一样是谷饲熟成21天，3cm厚切一片，解冻后我再切成粒。

因为上脑本身就有肥有瘦，所以串串很不错，可以肥瘦间隔着串。

烤箱充分预热，230°C至少预热15分钟，才算充分预热好。

串好的牛肉粒直接放入最顶层，烤大约10分钟。

拿出来刷油，再撒上喜欢的调料，例如黑胡椒、盐、孜然等，再翻面同样刷油和撒调料。

翻面后的那面会比较生一些，所以直接该面朝上，放入最顶层再烤5分钟，就可以直接拿出了。最后切出来看看，大概7成熟，表面也干燥焦脆，虽然不可能和炭烤比，但至少外焦里嫩是做到了。

所以不管是均匀度还是高温烤，蒸烤箱在加了蒸箱功能之后，并不会对烤箱的功能造成什么影响，唯一的影响就是要考虑烤箱的散热设计是否合理，否则容易把水箱塑料壳加热到温度太高，从而产生有害物质。

05.蜜味孜然熟烤羊腿

当然，说到前面的烤肉可能很多人心里没底，不同厚度不同大小熟度经常把握不好。

这个很简单，可以做成熟烤的方式，这台烤箱做熟烤羊腿这种大块肉，一样妥妥的。

这个羊腿就是之前我买的那个乌珠穆沁羊，品质很不错，买的是前腿，1.1kg左右。

羊腿提前一天放到冷藏解冻，接着准备一大锅冷水，将羊腿冷水下锅焯水。如果锅不够大，则要掉个头两边都焯水焯干净。

去掉浮沫之后，加入花椒一把，姜片若干，炖煮1.5小时左右，主要炖煮肉多那头，最后再掉头炖煮另一头0.5小时即可，加起来2小时。

接着，把羊腿捞起。

晾干摊凉后，切花刀，涂上一层蜂蜜和油，再撒上盐和孜然，孜然多一点没事，不然不够味。

烤箱预热230°C十五分钟，然后把羊腿放入烤箱中间，烤10分钟出头，表面焦脆为止。

可以看到烤出来的效果，非常诱人！不仅有完美的美拉德反应，而且蜜香与孜然香四溢。

而因为炖煮已经使得肉足够软烂，所以这种烤法完全不需要担心肉被烤老的问题，内里是炖肉的软嫩，外面是烤肉的焦香，不费牙口又肉香留齿，是我自己非常喜欢的一种做法。

06.脆皮烤鸡全翅

这台蒸烤箱，还非常适合做脆皮烤功能！你喜欢脆皮烤功能，为了表面有一定脆皮效果，用的是烤箱的纯烤功能，而且表面最好先风干或擦干，这样效果更佳，跟蒸确实没什么关系，但和烤箱的纯烤功能好坏关系挺大。

前面讲到了这台烤箱的涡轮增压功能，可以实现带走水汽的功能，所以在脆皮烤鸡这一项上，效果很不错。

具体配比如下：一斤鸡肉用3g盐、2g香料加一勺左右的料酒腌制一晚上。

至于你是用鸡翅还是鸡腿，都可以，按斤称重配比即可。

烤箱烤之前，先用厨房纸擦干表皮，让表面足够干，才能有比较脆的效果，而且烤之前还得再撒上调料。

如果是鸡腿比较厚的，则分3阶段烤：

第一阶段：130°C慢烤1小时。

第二阶段：翻面150°C二十分钟

第三阶段：180°C，10分钟。

如果是鸡翅，则只需要2阶段烤：

第一阶段：180°C烤20分钟，其中10分钟翻面一次。

第二阶段：210°C烤5分钟即可。

这是鸡翅烤出来的效果：

因为鸡翅皮薄，可以看出鸡翅皮非常脆，效果非常棒，皮脆肉嫩，一点都不逊色于烧烤店出品！

对了，补充一句，市场买的三黄鸡要优于网上买的冰冻白羽鸡，口感差别很大，嫩而多汁，所以如果你追求口感考虑前者，追求价格考虑后者。

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接下篇~烤箱？蒸箱？蒸烤箱选择困难症？家庭蒸烤箱选购攻略！（下）

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