吐司面包是怎么来的（面团里原来有这么多）

上一期我们拆解的是小麦粉含有的α-淀粉酶与β-淀粉酶经过加水调制后静置一段时间，能给面团中带来的糖类构成的改变。

说这么多可能让大家头痛了，那我们用来解决一个很多人问的问题来复习一下上期的内容吧，那就是：

做欧包时制作水解面团，我能不能不放麦芽精？不放会怎样？

首先，所谓制作制作水解面团，是将配方中全部或者部分的面粉提前与水（有时候也放入麦芽精）混合静置一段时间以后，再混入其它材料揉成主面团。这种操作，可以提前水解淀粉、让淀粉与蛋白质很好地水合，以便制作主面团时促进面团发酵、帮助面团提高延展性、通过控制水解的温度帮助控制面温。

简言之，制作水解面团，需要完成两大关键任务：

1、水解 2、水合

篇幅关系，我们今天只讨论水解，关于水合以后有时间再讨论。

那么，制作水解面团时，放不放麦芽精有什么关系呢？

首先，麦芽精主要是以发芽时的大麦或者小麦制成的，上期提到过，发芽时大麦小麦较好的α-淀粉酶含量与活性，所以，面团配入麦芽精的主要意义就在于α-淀粉酶、与麦芽糖的加入。

不放麦芽精的硬质面团如下图：

放入麦芽精的硬质面团如下图：

放入麦芽精后，为面团添加了麦芽糖，同时α-淀粉酶的量也增加了，我们在上一期讲过α-淀粉酶的作用机制是无差别地随机切断α-1，4糖苷键，所以，它可以在水解阶段就切出少量的葡萄糖，β-淀粉酶则不能，也就是说，水解时，α-淀粉酶的量和活性决定了水解完成时面团中葡萄糖的含量。而葡萄糖，是酵母发酵时最易利用的单糖。所以，你需不需要放麦芽精，其实和你用的面粉的α-淀粉酶的含量和活性有关系、和你的配方有关系、和你的制程时长也有关系。没有对错，只是因为受面团中存在的糖类种类的影响，面团发酵的时间节奏会不同，需要你自己去试验与判断。

酵母体内的酶类

进入正题，这期我们看看酵母体内的酶类在面团中的作用。

一般用于面包制作的酵母属于酿酒酵母类，其菌体中可以分离出二、三十种酶，但直接参与发酵的只有十多种。酿酒酵母不带α-淀粉酶及β-淀粉酶等淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行代谢。因此，淀粉必须先被转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行发酵。幸而面粉里有α-淀粉酶和β-淀粉酶，所以，不同的面团配方面团经过不同的调制、搅拌、静置等程序之后，其中含有的糖类的构成是有所不同的。关于酵母刚混入面团时，不同面团内的不同糖类组合，下图中举出几个典型例子:

注1：绵白糖主要成分还是蔗糖，但其纯度不如白砂糖高，它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。转化糖是等量的葡萄糖和果糖的混合物。

注2：蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖, 两者含量合计约占70%,尚含少量蔗糖、麦芽糖、糊精。

面粉加水调制后，淀粉酶类会开始利用一定时间对糖类进行适当的分解，同样当面团内搅拌入酵母，酵母菌体内的酶类也同时对面团展开分解，对于面团中既存的不同类型的发酵糖，酿酒酵母的处理顺序是：

葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖

酵母菌体内含与发酵关系密切的酶主要有两类：

一类为水解酶，另一类为酒化酶。

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水解酶类

水解酶是一类可以将简单的碳水化合物、蛋白质等类物质加水分解，生成更简单的物质的酶。

面包制作中酵母体内活跃的水解酶类主要是：

★ 转化酶（invertase）：又称“蔗糖酶”，能将蔗糖转化成一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖酶能从酵母细胞中分泌出来，传入周围介质中，是一种胞外酶。

★ 麦芽糖酶（maltase）：可将麦芽糖水解为葡萄糖。麦芽糖酶最适pH为6.75—7.25，最适温为40℃。该酶对温度较为敏感，55℃即被破坏。

★ 非常值得注意的是：乳糖是二糖，酿酒酵母不含乳糖酶，几乎不能利用乳糖进行发酵。

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酒化酶群

★ 酒化酶群（Zymase） 又称发酵酶、酿酶，是指参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称。它主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。在这些酶的作用下、把糖变成酒精。由于这一类酶只能存在于酵母细胞内，而不被酵母分泌到细胞外，故称胞内酶。因为酒化酶存在于酵母细胞内，所以酒精发酵要求有强壮的酵母活细胞参与活动。

知道了这些酶的作用机制和作用场所后，通过下图，我们就可以来看看他们是如何帮助酵母完成酒精发酵的了。

注：发酵是在适合条件下，利用生物细胞内特定的代谢途径转变外界底物，生成人类所需的产物或者菌体的过程。其过程和产物是十分复杂的，本文中只简单讨论到一点皮毛。意在和大家一起更好地理解糖类的不同状态种类以及与酶类的组合给调制面团带来的一些调整思路。

敲敲我的小黑板

★ 单糖如葡萄糖、果糖可以直接被酿酒酵母利用。

★ 双糖和多糖必须先分解为单糖后才能被酵母利用。

★ 其中葡萄糖、果糖因为分子小，能直接透过酵母细胞壁，被酵母利用。

★ 而麦芽糖和麦芽三糖要与细胞壁分泌的麦芽糖渗透酶、麦芽三糖渗透酶结合后才能运送至酵母体内，在通过细胞壁分泌的麦芽糖酶水解后，再进入代谢途径。

★ 蔗糖必须先受到酵母细胞壁分泌的转化酶水解成果糖和葡萄糖，再被酵母利用。

★ 葡萄糖阻遏效应：当面团中有高于0.2%～0.5%的葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖参与发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2%时，抑制接触，麦芽糖才开始被利用。

写在最后

五号小仓已经开始在东莞筹备新的教室和全新的课程，最近更新会减缓，请大家见谅。

本文整理的都是我局限的认知，肯定有很多不够严谨甚至错误的地方，请大家多指正，欢迎拍砖，期待一起进步。感恩。

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