又香又软还吃得放心（它香它滑它还嫩）

对于「香香软软滑滑嫩嫩」的食物，包子向来没什么抵抗力。比如说肠粉这家伙。筷子提起来时，白净的粉皮颤颤巍巍，入口都不必费劲咬，不过嘴巴几下张合，就带着被口水融化的酱汁一块从舌根滑进肚子深处。

肠去口空，只剩上下嘴皮砸吧砸吧，还能抿出点酱汁剩下的鲜甜味。说起肠粉的制作，其实简单得很。早稻米研磨出来的米浆，均匀地铺在铁屉上，短短几分钟，米浆就凝成一片薄薄的肠粉皮。

但铁屉做得稍有不足。想要肠粉完整从铁屉上剥落下来，上米浆前就得先在上头刷一层油。吃几口不会觉得怎样，但吃多了总觉得腻。估摸就是这隐隐的油耗味在作祟了。

相比铁屉，还是早期的布拉肠好些。米浆只需往棉布上一铺一蒸，少了抹油这个步骤，吃着米浆的香味要纯上好多。不过可惜了，现在能见着布拉肠做法的，少了。

这肠粉做的好坏，差别还是挺大的。有些肠粉软叽叽地，用筷子一戳，就烂成肠粉泥了。而做得好些的肠粉就不一样了。薄透光滑，入口细嫩爽滑还带着一点弹劲，细嚼慢咽时散发出的米浆香气。就算不淋汁，吃着也不显得过分寡淡。

一张好肠粉皮，是肠粉能否好吃的基础。其次么，就是酱汁的事了。这花样就多了去了。有酱油 鱼露的，不过此酱油非瓶里头装的酱油，而是酱油加了水、高汤、冰糖、蚝油和各种香料熬出来的特制酱油。多了鲜味，少了咸味，往肠粉里浇再多也是清而不淡，油而不腻，微微的咸香，以及满嘴的鲜甜。

还有些酱汁更讲究了，会往里头加些牛腩汁或是烧鹅汁之类的，加了动物油脂的香气，那淋在肠粉上头，闻着都香。除此，有些卤汁熬出来的酱汁，里头会搁上鱿鱼虾米之类，一勺子酱汁这么一浇，鲜味「咻咻地」就要往外溢。

而你们要是去潮州的话，吃到的肠粉，那酱汁又不一样了。薄薄肠粉里头裹着足足的料，上头盖着一层花生酱或是沙茶酱，香中带着甜甜的味道。

酱汁五花八门，肠粉里头能添的料，那也是两手都数不过来。什么白菜/生菜/豆芽/猪肉片/牛肉片/鲜虾/叉烧/猪肝/猪腰/鱼片/生蚝/油炸过的菜脯/油条…等等，可挑选的料多了去了。

像简约而精致的广式肠粉，一般加料不超过 2 种，一条一条整齐摆放在盘里，当个小点心吃再好不过。

而潮汕那边的，料加得会多些，圆鼓鼓的肚里头包裹着满满的料。要是饿着肚子，这一盘吃进去，估摸 8 分饱有了。

对了！在肠粉长长的加料名单里，鸡蛋和瘦肉的组合还挺受欢迎的。