深夜食堂黄小厨做酸菜方便面（黄小厨会在海边蘑菇屋做招牌炸酱面吗）

天气转热，就想吃些凉凉的，这时候各种凉拌美食就纷纷登场了。在诸多夏令凉拌美食中，凉皮、凉面、炸酱面、拌馄饨这些堪称是夏令馔食妙品。

凉凉的面食再搭配开胃调味料和五彩斑斓的清爽蔬菜，让人在大热天也充满食欲，既能吃饱也能吃好。

在《向往的生活》里，黄小厨本厨就做过许多次炸酱面、凉面，吃过的朋友都说好。特别是炸酱面，已经成为北京夏日美食的代表。而一碗地道的炸酱面要是细究起来，也是讲究颇多的。

炸酱面的组成部分有三：炸酱，面条和面码。炸酱的酱得是六必居干黄酱，可以纯用干酱，也可以搭配一定比例的甜面酱。炒炸酱前要先澥酱，澥开的过程，可以用黄酒或者黄酒加酱油，也能直接用白开水；澥开的酱和五花肉丁一起下锅炒，中途还可以加香菇或者口蘑丁，最后根据口味喜好撒上香葱末or香菜末。做好的猪肉丁炸酱香味四溢，色泽浓郁，当然也可以做虾仁里脊炸酱、 鸡蛋炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等。

面条讲究手擀面，从和面、揉面、擀面到煮面条都有讲究，所以面条吃起来口感劲道，而用机器轧制或者挂面则少了点意思。炸酱面的面条冷天讲究吃热的，谓之「锅儿挑」（完全不过水），热天用凉水过一下面条，叫「过水儿面」。面条出锅后，就可以装碗了，每个碗里的面不能太多，底下三分之一处就可以，面码的菜才是重头戏。

炸酱面的各种配菜统一称为「面码」。过去因为气候原因北方蔬菜较南方为少，吃炸酱面的配菜，也讲究一个丰富多样，黄绿豆芽、小水萝卜、青蒜、香椿芽、青豆、黄豆、蒜片、黄瓜丝、红心萝卜丝、葱丝、香菜、芹菜粒等，当下的时令以及一年四季的精华，全都要拌在这碗喷香的面里。

面码的菜摆法也是有讲究。可以把碗想象成一个圆，围绕圆的中心点，平均分成几个扇形，然后在每个扇形里依次放入各种菜码，码在面上。再在菜码的缝隙处依次放上切成小丁的食材，比如青豆、香椿、芹菜粒、青蒜等等。中间的位置自然是留给油润润的炸酱，最后淋上少许醋，醋能提味，也能让炸酱、面、菜的混合比较润滑。对于喜欢吃醋的人来说，淋醋绝对是神来之笔，一下子让炸酱面的风味提升了好几个档次。

一碗炸酱面是要cuo着吃的~在靠近碗中心炸酱的边缘，介于两个面码菜之间，筷子戳进去，小幅度搅几下，夹出一小撮来，有面有菜有炸酱。炸酱里肥而不腻满嘴咸香的五花肉丁，混合着蔬菜的清香鲜甜，就着手擀面的面香...... 不同食材在嘴里混合递进，味道变幻无穷。

凉面作为另一种夏日必吃拌面，也颇受欢迎，严格意义来说，凉面也有各自地方特色分类，像是四川红油凉面、广东鸡蛋凉面、上海冷面、山西柳叶凉面、天津打卤凉面……最为常见的算是川味凉面中的鸡丝凉面，麻辣鲜香，很是开胃。但其中的味道，也是经过多种食材调味而成的。辣味可以用黄芥末粉、姜末、蒜末再加上一点辣椒油调出来，而麻味则主要靠的是四川特产麻椒、花椒研磨的粉末，除了这些，还有十多种调料，例如香油、鸡精、花椒面、醋、麻椒面、辣椒油、芥末、葱末、葱油、姜末、酱油等多种调味品。

川味鸡丝凉面里的鸡肉，是不能用刀切，得用手撕。主要是为了不破坏纤维，搭配凉面不仅能丰富口感，也给简单的面食增加了不少的营养。

家常味道的凉面，调味、配菜则可以丰俭由人，哪怕只是简单地搭配手撕鸡肉、黄瓜和豆芽，也能做到色香味俱全。如果晚餐想要来一份鸡丝凉面，又不想给肠胃和身体增加负担，那就可以少点面，多切点黄瓜丝和鸡胸肉吧。

图源微博@黄磊微博

作为另一大夏日消暑名角，自然是凉皮。一碗凉皮下肚，方可在夏天续命。

陕西是凉皮公认的故乡，但在陕西，凉皮也不是夏天专属，毕竟作为供暖区，凉皮在冬日也是能解热的，甚至冬天比夏天销量更好。

陕西的凉皮流派也多，麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。如果以原料来区分，那主要有两种，一种是面皮，一种是米皮。

米皮的原料一般为籼米，经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。面皮则是用面粉和好的面团用水不断地揉抓，使之变成淀粉浆和面团，面团可以蒸成面筋，淀粉浆放在特制的铁笼上蒸，就可以得到面皮。黄小厨本厨在《向往的生活》中，就自制过凉皮。

©图源《向往的生活》

辣子是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。选用秦椒（辣椒中的佳品，素有「椒中之王」之称），风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面，最后，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，把混合着各种独家配料的辣椒面倒进来炒香，静静放置一夜，这红红的辣椒油算是完成了。

凉皮的配菜也比较简单，黄瓜、豆芽、鸡丝、面筋等，但再搭配上肉夹馍和冰峰汽水，那可就一点都不显单调了。凉皮走到其他地方，也开创了很多新吃法，新疆、东北等地方的人，都是凉皮爱好者。现在还有裹凉皮的吃法，把所有配料卷到一张凉皮里吃，据说是来自河南的吃法。

在江南地区，夏天除了各种时令面食，也少不了一碗凉拌馄饨。

煮好的馄饨自然凉透，若是来不及等它自然凉透，那就用电风扇吹凉，可以称之「风扇馄饨」。一份凉拌馄饨，淋上秘调的酱汁，再撒上一把香菜，荠菜猪肉馅儿的馄饨清爽不腻，味道鲜美至极，很是开胃。凉馄饨还有一个吃法就是下油锅做成煎馄饨，咬一口外脆里嫩，脆香四溢，也是夏日标配。

不知道这一季《向往的生活》中，黄小厨会在海边做招牌炸酱面or凉面吗？

你的夏日必备美味是什么呢？

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