正宗的鸡丝面怎么做法（上海特色面条系列之鸡丝伊府面）

特点：

鸡丝伊府面是上海较具特色的面食之一，是以面粉、鸡丝、绿叶菜等为原料，经炸、煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条金黄爽滑，汤汁鲜醇浓厚。

原料：

面粉200克，净鸡肉、净猪瘦肉、熟笋各40克，鸡蛋100克，青菜心30克，黄酒25克，精盐5克，干淀粉15克，湿淀粉4克，鲜汤1000克，香油10克，植物油600克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入搅散的鸡蛋液和匀成面团，用湿洁布盖严，略饧。

（2）鸡肉、猪瘦肉、熟笋均洗净，沥去水，切成丝。鸡丝、猪肉丝分别放入容器内，各加入精盐0.5克、黄酒5克、湿淀粉2克拌匀入味上浆。

（3）将面团取出搓成条，按扁，擀成约25厘米宽、0.1厘米厚的长方片，撒上干淀粉，从上下两边向中间折叠成如意形面卷，再横切成细面条，从中间提起、抖散，下入沸水锅中用中火烧开，煮至浮起捞出，放入冷水中投凉捞出，沥干水，再下入烧至七成热的植物油中冲炸至略硬捞出，沥去油。

（4）锅内留油30克，下入猪肉丝煸炒至变色，下入鸡肉丝炒匀至微熟，下入熟笋丝炒匀至熟，加入余下的黄酒和精盐，加入鲜汤烧开，下入冲炸过的面条烧开，下入洗净的青菜心烧开，淋入香油，出锅分盛在2个碗内即成。

提示：

鸡肉等原料一定要切成均匀的细丝。面条入沸水锅后要用筷子轻轻挑散，以免粘连。