正宗葱油鸡的做法和配方（怎么做葱油鸡口感嫩滑）

葱油鸡是一道传统的粤菜，它的特点是：润滑软嫩，香气扑鼻，只要吃过一回，就会难以忘怀，还想再吃。

我第一次吃葱油鸡，就爱上了它，那种细腻嫩滑，入口即化的口感，让我欲罢不能，加了红葱头的它，香气扑鼻，好吃到停不下来，小朋友也特别爱吃，一口气吃下好几块。我查阅了一下网上的菜谱，发现所有做法都是用小葱做出葱油，其实身居广东多年的人，去过粤式饭店的，不，在深圳的湘菜馆都会做这道菜，很正宗，吃到这道菜，并不是小葱做出来的葱油，大家可能都以字面意思来理解了，而且还加了辣椒油，也敢叫正宗葱油鸡，看的我是直冒冷汗了！

葱油鸡以清远走地鸡作为主料，用红葱头来做配料，辅以香气，才能做出香气扑鼻的口感，所有一切用小葱做出来的都有些差强人意。

在广东最出名的有：白切鸡、沙姜鸡，水晶鸡、花雕鸡等等，本地鸡的特点是，鲜嫩，爽滑的口感，让人无不留连忘返，他们将本地食材的特点发挥到了极致。广东人烹饪食材讲究的是“鲜”、“嫩”、“爽滑”，一般都尽量保持食材的原味和新鲜度，少有放辣椒，花椒之类的辛辣作料，所以粤菜吃起来是温碗的，小清新的。

做葱油鸡的几大技术要点：

一：主要配料是红葱头，红葱头是什么？看下图，我先来给大家普及一下，它其实和洋葱口感差不多，但它个头比洋葱小，外皮也呈红色，但口感比洋葱更香，所以在做这碗菜时，正宗的粤菜师傅都是选择红葱头，而非绿色的小葱。

二：很多人会选择上锅蒸，而不是煮 ，说这样做更嫩，正确做法是放入特色汤汁里煮上20分钟，这个汤汁就是本地人最特别的配制的，需要加入多种食材和药材熬制而成的高汤，将鸡肉入锅煮上20~30分钟，视鸡的大小来决定时间，出锅就可以了，当然蒸也是可以的，但口感会差一些。

三：还有一个做法是做之前在鸡身抹盐，然后腌制半小时，这道菜我们想要吃的是一个“嫩”为最大特点，用盐腌过后，鸡肉紧实，就不那么嫩了。最简单做法就是，洗干净后，斩掉鸡头鸡屁股，什么也不用放，直接入高汤煮，出锅即可。

四：煮的时间，很多菜谱告诉大家要煮30分钟，我亲身验证了30分钟过久，就算是一整只鸡，也最多煮20分钟足以，煮久了肉质很柴，口感减半。所以这个时间一定要自己把握，在煮的时候，能用筷子轻松插入即可，我在煮到11分钟左右，就可以用筷子插入了，我也害怕不熟，也因为网上看了大部都写要煮20~30分钟，我又让它煮到足够20分钟才捞出来，感觉就有些过了。

五：选鸡肉一定要选比较嫩的清远鸡，这个在广东这边的各大商场都很普遍，不要选老土鸡，一定要肉质比较嫩的，才能使得这道菜更加的出彩。

好了，说了这么多这道菜要注意的事项，下面就来分享这道菜的正确做法，一起来看看吧！

【葱油鸡的正确做法---润滑软嫩，香气扑鼻】

【主料】：清远鸡半只

【配料】：红葱头5~6个、生姜1块

【调料】：料酒、盐、生抽、蒸鱼鼓油

--开始制作--

①因为买的整只鸡，拿回来我怕浪费材料，所以我只做了一半，先把鸡清洗干净，从中间切开，一分为二，然后切掉鸡头、鸡屁股和鸡脚，这些没有肉也不适合摆盘。

②接一大锅清水，丢入了三四片姜片，加入一大勺的料酒，一勺老抽，然后把汤汁搅拌均匀，把鸡放进去，水量要没过鸡身，盖上锅盖煮。

③煮鸡肉的时候，我们来准备好配料，生姜去皮，剁成碎末；红葱头去皮，剁碎，多准备一些红葱头，提香全靠它了。

④鸡肉煮到10分钟左右时，揭开锅盖，用筷子把鸡身翻个面再煮5分钟左右，用筷子轻轻插一下，如果很容易就能插入，就差不多可以出锅了，如果感觉还不够熟，就再多煮个两三分钟，这个时间一定要自己把握，不一定要按网上的菜谱时间来死板硬套，因为鸡的大小不一样，火候也不一样，煮的时间是不一样的，所以全靠自己把握，我在这里给的时间只是参考时间，我们做菜也是需要灵活处理的。

⑤鸡肉煮好后，关火捞出来，然后放入水龙头下快速的过一下凉水，大概用凉水冲个3~4分钟左右就可以了，然后放在砧板上晾凉就可以切了。

⑥等鸡肉晾凉了以后，把鸡肉切成均匀的块状，这个块尽量的大一些，摆盘更好看。因为整只鸡煮的，注意切的时候不要切的太凌乱，尽量整齐，出来的成品就更好看啦。

⑦锅中多放一些食用油，起码是炒菜时的两倍，预热到八九成热，我们倒入姜末和红葱头碎，翻炒出香味，撒入一小勺盐，再翻炒一下就可以盛出来装到碗里；然后倒入适量的生抽和蒸鱼鼓油到配料碗里，搅拌均匀，这碗料汁咱们就做好啦，这里大家肯定要问为什么不把生抽和蒸鱼鼓油放到锅里一起炒，这里后加可以使料汁味道更新鲜，更入味。

⑧最后一步，我们取一个最好是长方形的盘子，把鸡肉均匀的码放整齐，长形盘子使得鸡肉看起来更饱满，更均匀，品相更好，然后浇上准备好的葱油汁，这盘香喷喷的葱油鸡就做好啦，吃的时候，我们拌着葱油汁，入口顺滑，那口感别提有多美了。

成品图：说实话，我没忍住，做完我就先偷吃了两块，味道太赞了，真的好嫩滑，好香啊！

葱油鸡之“夏夏叨叨”：

我在做之前，真的以为这个菜好难，我还网上搜了好久的菜谱，说实话，都是放葱去腌制，要不就是放葱去煮，要不就是放葱去煸炒出葱油的，还真的很少有放红葱头去炒出葱油的葱油鸡，所以我特别的傲娇啊，这做法才算是正宗的嘛！

葱油鸡之技术小“Tips”：掌握这几个技术要点，你就不用去饭店吃啦，在家就可以做出和饭店口感一样的葱油鸡！

1、鸡肉煮制时间，不要过久，一定要自己把握时间，不要太久也不要太短，煮太久，鸡肉干柴，煮的时候加入姜片可以提鲜，加入料酒可以去腥同时使肉质细嫩；加入老抽使鸡肉上色，入味。

2、鸡肉煮的时候不要乱翻动，因为选择的嫩鸡，随意翻动使鸡肉外皮破损装盘品相不好，另外鸡肉煮10分钟左右翻一次面再煮5分钟左右，筷子能轻松插入即可捞出，时间需自行把控。

3、捞出后快速过凉水，可以让肉质有弹性，有的人捞出来是放冰水里，但过冰的水使鸡肉迅速降温，你蛋白凝固，肉会变的硬，口感会变差，所以这一步我建议不要用冰水，用凉水过几遍就可以了。

4、我们调制葱油一定要用红葱头，家里没有红葱头也可以用洋葱代替，但一定不是小葱，这个做法认为最不正宗了，洋葱切的碎碎的炒香了也一样的口感佳。

结语

这道菜，一上桌，女儿一个人吃了四分之三，一直说好好吃，叫我下次再给她做，我觉得非常的有成就感，所以我把这个菜谱分享给大家，而且它又这么的简单，还是一道上得了台面的硬菜，所以推荐指数5颗星。

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