魏味泰丰楼探店（百年泰丰楼今朝有新感）

馋人老邓探店小记之【泰丰楼】

建筑外观

◤地理位置◢ 前门西大街2号。

◤主营特色◢ 名噪老北京的“八大楼”之一，当年曾与丰泽园、新丰楼并称“蓬莱三英”，以精致鲁菜而著称，现而今儿的《中华老字号》。

◤环境布局◢ 深色系中式古典装潢风格，厅堂乃至包间虽稍显老旧，但也不失为一种别样的时代韵味。

包间背景墙

◤历史背景◢ 泰丰楼饭庄，开业于清同治十三年（1874年），创办人为山东海阴孙氏，原址在前门外煤市街上。除去“八大楼”中的东兴楼外，就数泰丰楼开业最早，算是京城老资格的鲁菜馆了，至今也有140余年的历史了。清末，孙氏又将泰丰楼兑给了他的同省老乡，有鲁菜厨师之乡美称的福山县的孙永利和朱百平两个人。而后几经周转，最终由孙壁光将泰丰楼盘下来，当了东家。孙壁光则选派王继唐、吴中山承办泰丰楼的全部业务，直到1952年关门歇业。这期间，虽经多次易主，但字号却一直未有改变，风味特色也完整的保持了下来，在旧京几代人中都享有盛誉。值得一提的是，民国初年，孙中山及夫人宋庆龄在京居住期间，曾慕名前往作客。袁世凯、蒋介石、李宗仁、何应钦等党政要人，以及当时政界、商界、银行界的头面人物，也经常出入泰丰楼，并以此为荣。解放后，北京第一任市长叶剑英，曾在泰丰楼宴请工商界人士，号召他们为新中国服务。1984年，经当时的宋庆龄副主席建议，在现址重新恢复了泰丰楼这一京城老字号。重张开业至今，泰丰楼本色不改，始终坚持老店特色菜，从不盲目效仿他人，坚持以“单炒，独扒，吊汤”的方式烹饪菜肴，更不设分店。

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※菜品点评※

●干㸆多宝鱼 158元/斤

干㸆多宝鱼

“㸆”这种烹饪技法，实际上指的就是用小火烧制。

干㸆多宝鱼

虽然在京城餐饮界并不多见，但北有东北菜的铁锅㸆大鹅，南有本帮菜的葱㸆大排，也算屡见不鲜了。观其酱香诱人，勾汁灼芡均匀适中，辅以蒜薹丁、胡萝卜丁和冬笋丁添香增色，使卖相看上去更加鲜亮多彩。

干㸆多宝鱼特写

执筷夹食，皮下肉质白嫩细腻，品其挂味儿浓厚，但不遮本鲜，咸中微甘，滑嫩绵软。由此推断，厨师的灶上功夫娴熟利落，炉火纯青。

●香酥鸭 138元/套

香酥鸭全套

香酥鸭本是一道南菜经典，可能从明永乐朝自南京迁都以来，京城人喜食鸭肉之风虽历经几百年的光阴，亦未曾有所改变。先腌、后蒸、再炸的制作步骤，使其口感独特、别具魅力，因而备受好评。

香酥鸭

眼前的这只鸭子，其外形保持的相当完整，色泽呈现为金黄，且表皮纹理清晰可见。看上去好似从每一个毛孔中都渍着油脂，那种过油后所产生的特有浓香，不断的扑鼻而来，自然而然的激发出了在场众食客们潜在的食欲、个个口舌生津、垂涎欲滴。

香酥鸭特写

挑开一大片鸭皮，只见皮下附着的乳白色脂肪层极为纤薄，那白中透粉的鸭肉丝丝“挺拔”，细发均匀。入口是鸭皮酥脆油润，鸭肉绵软细腻，韧而不柴。可辅以甜面酱、葱白丝、黄瓜条和薄饼一并裹食，和烤鸭的吃法有异曲同工之妙。

●炸烹虾肉 118元/份

炸烹虾肉

在盘中黄灿灿、油亮亮，宛如一个个小金元宝。感觉是挑了虾线的新鲜虾仁被裹以蛋面后，过油炸至金黄捞出，再下到勾好芡汁的炒锅中溜一下，其做法应极似东北名菜锅包肉。外焦里嫩的口感，自然是不必言多，口味上就全凭这糖醋汁来调剂了。

●油爆肚仁 108元/份

油爆肚仁

这可是泰丰楼的看家菜，需要提前预定的，在京城老资格的鲁菜馆中可能也算“独一份”了。成品色泽趋于粉白，猪肚仁被施以花刀，品相别致。在齿间，则表现出来的是劲脆尤佳、香嫩细滑，蘸以店家标配的虾油，顿觉鲜而不腥、油而不腻。

油爆肚仁特写

看似如此简单的配料，却能最大限度的彰显出肚仁的食材优势和口感特点，较为完美的规避了食材本身的“缺陷”，制作者若没有多年的潜心历练，我想是万万达不成的，真心值得一赞！

●干烧冬笋 98元/份

干烧冬笋

干烧冬笋本是一道广东的汉族传统名菜，在做法步骤上亦版本多样。中国食笋历史悠久，《诗经》中就曾有“其蔬伊何，唯笋及蒲”的记载。其色主干金黄，边角微焦而显赤褐，十分的油亮。在齿间表现出的脆度异常突出，咀嚼中发出的“咯吱”声不绝于耳，足以证明。味觉反馈，咸香适口，尽露本真之美。怪不得陆游曾赋诗赞美曰，“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”。

●芫爆肚丝 88元/份

芫爆肚丝

这是地地道道的山东传统名菜，以白绿相间的色泽，鲜咸微辣的口味，肚丝的柔韧，芫荽的味浓而历久弥香 ，名冠南北。整道菜的成败多在于“爆”，高温速成才不致肚丝不脆、芫荽不挺，而厨师处理的却非常到位，脆爽利口到了极致，有感水平之高。唯憾在配菜上并没有看到干辣椒的影子，味觉上缺少了些许辣香。亦或是每个厨师对菜品的理解都不尽相同，稍加改变也无可厚非吧。

●豉椒牛柳 68元/份

豉椒牛柳

豉香浓郁、牛柳香嫩、椒脆去腻。老邓对这道菜“灵魂”的总结就是：牛柳嫩不嫩，全看腌不腌，腌的好不好，全看吃水多与少。

●爆三样 68元/份

爆三样

属于传统的老爆三，主角分别是猪瘦肉、猪肚和猪肝，入口讲究的是肉滑、肚脆、肝嫩。这全仰仗于厨师对火候的精准把控，实际口感则是牙尖层次丰富，酱香出彩，淡甜收口，里味鲜香，灼芡适宜。此菜的难点还在于遮蔽脏器的腥臊味儿上，除了要求食材的新鲜和洗净之外，就全凭这姜葱蒜的运用和勾兑酱汁的水平了，只能说老字号还是有老字号的绝活的。

●三吃丸子 48元/份

三吃丸子

依然是一道山东的汉族传统名菜，只不过是除花椒盐之外，又添加了酱口儿和酸甜口的蘸料供食客选择罢了。评判此菜的方法很简单，卖相金黄，个个圆溜，整齐划一，一口下去，焦脆出响、内芯更是绵密香嫩，这就已经算上乘之作了。

●宫爆肉丁 38元/份

宫爆肉丁

市面儿上常见的，都是宫保鸡丁，换成了猪肉丁后，感觉香嫩多脂了许多。不过，孰“好”孰“赖”，就倚靠个人偏好了，本人是觉得猪肉丁的油润度更佳。

●锅塌豆腐 38元/份

锅塌豆腐

好像只有鲁菜才有此种做法，豆腐盖在蛋下，乍一看像是农家乐的摊鸡蛋，揭开才会发现下面是豆腐。豆腐自身并没有咸淡味儿，只具豆香，全然依赖在上面的蛋上。咸鲜质朴，上下皆嫩的一道清淡菜肴。

●脆香莲藕面筋 38元/份

脆香莲藕面筋

素菜筵席上经常出现的“哼哈二将”，藕条镶在面筋里，先过油定型，再溜炒挂味儿。金黄油亮的，还可能被误以为是鸡小腿呢，谁承想会连点儿肉腥儿都不沾。嚼着呢，是面筋焦糯，莲藕酥脆，软硬搭配的反差之魅，味道好极了！

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◤服务水平◢ 老字号的服务嘛，热情是有的，大姐们表现的也很真诚实在，但细致度就有待提高了。

◤总体感觉◢ 菜品亮点颇多，厨师们的手艺老道精湛，加分。部分菜品摆盘略显粗矿，餐具整体上老旧单一，减分。部分菜品的价格感觉比其所曾标榜的“大众消费”上了一个台阶，与当初的立业口号略有不符。78大洋一壶的铁观音，杯底很多茶叶碎渣，可想品级之低，减分。希望老字号能勇于自我剖析，主动变革，不骄不躁，日新月异，以求名至实归。

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