西兰花如何保存时间长又新鲜（西兰花好吃营养全）

西兰花又名绿菜花、青花菜，属十字花科芸薹属甘蓝变种，一二年生草本植物。西兰花介于甘蓝、花椰菜之间，主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾明显，较松散，而不密集成球，以采集花蕾的嫩茎供食用，品质柔嫩，纤维少，水分多，风味比花椰菜更鲜美，过去主要供西餐配菜或做色拉，如今也走入平常百姓家餐桌，市场需求量逐年增多。

西兰花营养丰富，含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜素，营养成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。它们含有蛋白质、碳水化合脂肪、矿物质、维生素C、胡萝卜素和铁、钙等微量元素，并具有防癌抗癌的作用，深受广大消费者的喜爱。

西兰花原产于地中海东部沿岸地区，约在19世纪初清光绪年间引入我国。西兰花喜欢光照充足、温暖湿润的气候，忌炎热干旱，因此它比较难以种植，所以价格也比其他蔬菜稍贵。因此，具有一定的贮藏保鲜价值。

在我国不同产区，虽然每年可以多季生产，但淡季市场供应和价格差异仍然比较明显。旺季采收，贮藏后适时销售，既可调节淡旺季余缺，又有一定的经济效益。

西兰花在贮藏运输过程中极易黄化、衰老，失去营养价值，商品性下降。只有搞好采后保鲜，才能显著减少损失。那么，采后如何进行贮藏管理，才能做到保鲜如初呢？

下面，就从西兰花贮藏特性、采后管理、贮藏方式方法等分别进行介绍。

一、贮藏特性

西兰花属耐寒、适宜低温贮藏的蔬菜，其食用部分是嫩花和密集生长的花球（蕾）。花球外部没有既能防止内部水分蒸散、又能阻止外部病害侵害的保护组织，而是拥有庞大的贮藏营养的薄壁组织。所以西兰花在采收和贮藏过程中，极易擦（压）伤和失水萎蔫，并且由于病原菌的侵入，使花球表面出现灰黑色霉点或褐色凹陷斑疤，严重影响蔬菜的外观和内在品质。因此，收获时应保留短根和内层大叶，以便养分转移和保护花球，并尽可能减少摩擦、挤压等机械损伤。

贮藏用菜花，最好选择晩熟、品质好、抗寒力强的品种，如北京雪球、荷兰雪球等。为了保证保鲜效果与商品质量，必须注意在刚刚结花球时，应该把花球周围的叶片高束起来，并用绳子轻轻扎住，避免阳光直射，保证花球雪白而不发黄。在营养生长转变为生殖生长时期要大水大肥，以兔造成花蕾过早出现黄衰，采收前还应特别注意田间病虫害的防治。7~8成熟时采收，采收前一周内不能灌水。

西兰花花球是代谢极其旺盛的植物繁殖官，一般来说贮藏难度较大。而构成西兰花食用器官之一的花蕾，在切断花球与营养体的联系而失去代谢补偿能力时，迅速退绿转黄，呈现非自然（强迫）的衰老，失去商品和食用价值。由于西兰花对低温具有较强的忍受力，呼吸的温度系数又比较大，所以采后迅速降温，不但可以有效地控制其代谢，延缓生理生化进程，同时对病原微生物也可以更好地抑制。

二、贮藏条件

1、温度。在贮藏过程中，温度高于8℃时，花球易变黄、变暗以至腐烂；低于0℃时易发生冻害，表现为花球呈暗青色，或出现水浸斑，品质下降，甚至失去食用价值。当贮藏温度高于4.4℃时，小花即开始黄化。西兰花中心最嫩的小花对低温较敏感，受冻后褐变。因此最佳贮藏温度为0℃±0.5℃。

2、湿度。贮藏环境的湿度过低或通风过速，会造成花球失水萎蔫。最佳贮藏相对湿度为90%~95%为宜。

3、气体成分。低氧条件对抑制菜花的呼吸作用和延缓衰老过程有显著效果，花球对二氧化碳气体也有较强的忍受能力。但是如果氧气含量低于2%或二氧化碳含量高于8%，轻者导致花球失去鲜香风味，重则造成气体伤害，菜花腐烂变质。菜花贮藏的适宜氧气含量2%~5%，二氧化碳含量1%~5%。

三、采后处理

西兰花的食用器官是脆嫩的花茎、花梗和绿色的花蕾，但其耐贮性较差，保鲜期短，采收后在20~25℃下24小时花蕾即变黄，失去商品价值。因此，应对采收和采后的每个环节引起重视。

1、选择适宜品种

通过生产实践，山东地区适宜种植天津蔬菜所选育的丰华50、丰华60等早熟耐热品种，能在国庆节前上市，亩产在2000公斤左右，抗芜菁花叶病毒，中抗黑腐病，是秋早熟菜花的首选品种。其次是中早熟品种云峰、云山、津雪88，定植后70~75天收获，国庆节前后上市，较日本雪山早熟7~10天，花球洁白紧实，花茎味甜可生食，品质优良，平均单球重1.0~1.5公斤，亩产在3500公斤左右，适当分期播种，后期稍加保护，可延长供应至新年。

2、适时采收

当主花球已充分长大，花蕾尚未开散，花球紧实，色绿时采收。采收过早影响产量，采收过迟花球松散，花蕾容易变黄，不符合贮藏标准。贮藏用的西兰花应选花球整齐、花形好、色泽绿、花蕾较小的品种。采收应在清晨或傍晚进行。采收时将花球连同约10cm长的肥嫩花茎一起摘下，除去叶柄及小叶，装入塑料周转箱中，码放时应注意保护花球，装筐不可过满，以免挤压损伤花球，筐面要覆盖一层叶片，以防水分蒸发。采收后的花球应立即运往加工场所进行预冷，有条件的应使用冷藏车或保温车运输，应做到随收随运，尽量减少在田间停留的时间。

3、采后处理

收获时一般保留2~3轮外叶，以对内部花球起一定保护作用。西兰花黑斑病是贮藏中的主要病害，最初使花芽脱色，随后变褐，为控制病害发生，可在采收前2~7天用扑海因2000~1250倍液喷花，也可在入贮前用100mg/kg的次氯酸钙处理，有利减少贮藏中的霉烂。青花菜采收前2天不要浇水，采收前用10~20mg/kgBA喷洒花球，也可在采后用保鲜剂（20mg/kgBA 0.2%苯甲酸钠）处理，但要将浮水晾干后才能入库贮藏。

4、预冷

西边花采后经挑选、修整及保鲜处理后应立即放入预冷库预冷，防止变色、变老和延长保鲜期。最关键的措施是采收后尽快处于低温条件下，在20~25℃室温放置1~2天，花蕾花茎就会失绿转黄。所以，最好能在3~6小时内降至1~2℃。通过-17℃低温快速预冷的方法可在5小时内使菜温降至所要求的低温。

5、包装

西兰花在包装时，将茎部朝下码在筐中，最上层产品低于筐沿。为减少蒸腾凝聚的水滴落在花球上引起霉烂，也可将花球朝下放置。严禁使用竹筐或柳条筐装运，有条件的可直接聚苯乙烯泡沫箱装载，装箱后立即加盖入库。为延长保鲜期，可使用0.015~0.03mm厚的聚乙烯薄膜单花球包装，必要时在袋上打2个小孔，能起到良好的自发气调作用。用聚乙烯袋密封，加硅橡胶窗即硅窗法包装，贮藏效果更佳。

6、贮藏运输

最好用机械冷藏库贮藏。为了保湿，在库内对没有内包装的产品，堆垛四周罩上塑料膜，薄膜边沿留有自然开缝，不全封闭。运输要求用冷藏车，温度不宜高于4.5℃，否则小花蕾会很快黄化，对于没有冷藏没备条件贮运的，可于采收后及时在包装箱内加冰块降温，加冰量占箱总体积的1/3~2/5，并尽快运至目的地。西兰花在贮藏期间有一定的乙烯释出，贮藏管理中应注意适时通风换气，或在顶层留出空间放置乙烯吸收剂。

四、贮藏技术

西兰花质地脆嫩，在收获时易受伤。收获后应进行严格的挑选，剔除老化松散、色泽转暗变黄、有病虫害和机械损伤等不宜贮藏的花球。菜花贮藏方法很多，应根据其成熟度和设备条件选择不同方法。选择窖藏、冷藏、气调贮藏等贮藏方法时，要在通风阴凉处摊晾预贮1~2天，注意严防风吹日晒和雨淋。采收时宜保留2~3片叶片，以保护花球；待叶片失水变软时，将叶片拢至花球，用草绳等稍加捆扎。采收前一天，喷洒含25mg/L2,4D液、10mg/L.6-苄基嘌呤和0.3%的苯来特或多菌灵的保鲜液，或者在采收后，用保鲜液蘸菜花基部，防止所贮藏的菜花脱叶、衰老，同时杀菌防腐。主要贮藏方法如下。

1、假植贮藏

西兰花在贮藏期间，外叶积累的养分能向花球转移，并且幼小菜花这种转移比较明显，因此菜花可进行假植贮藏。在冬季比较温暖的地区，入冬前后利用棚窖、贮藏沟阳畦等场所，将尚未成熟的幼小花球带根拔起，一棵棵成行植于沟内，用湿土埋住根部，适量灌水即可进入假植。贮藏初期注意防热，要用作物秸秆稍加覆盖，白天可以透进少量散射光，夜间适当放风，但要防止风吹日晒。后期注意防冻，根据气温变化情况适时增加覆盖物。如叶片上出现黑霉，说明温度过高，应适当通风；如菜花不长，或叶子有受冻的表现，则说明温度过低，应加盖草苦或采取其他办法御寒。首先挖东西延长沟，一般沟宽1~1.5m、深1~1.2m，长可根据贮量而定。沟底保留15~20cm的松土，并在沟内施入有机肥及速效肥，肥量可根据菜花大小确定，原则上以满足花球的需要为宜。在小雪前后，将花球带土坨挖起，按花球大小分类。入沟前将下部的黄叶去掉，注意搬动时要轻拿轻放，否则花球受到损伤后在贮藏中容易出现褐色小斑点或腐烂。然后一棵棵直立栽在沟内，土坨间隙用土填实。栽完后灌水，水量以不淹过花球为宜。栽后天气不太冷时先盖层草苫，天冷后盖塑料薄膜，上边再盖草苫，温度控制在0~5℃。低于0℃，易受冻害。草苫要昼揭夜盖，温度高了可通风降温。此外，假植贮藏要求选择小的花球，不宜用大花球，否则容易发生散花现象。

2、窖藏

经摊晾预贮并捆扎的菜花送至棚窖内，散堆、装筐码垛或码放在菜架上均可。散堆时可稍加铺垫，菜花最好不接触地面，菜堆也不宜过高过大，以便通风散热。可以用塑料薄膜帐覆盖，但不需密封，每天轮揭一侧薄膜通风，利于保鲜。前期气温较高，要充分利用夜间冷空气通风散热，以防止高温、高湿造成腐烂。后期注意保温防寒。平时多检查，及时倒菜，如发现塑料薄膜的下面存有凝结水，要及时擦去，以防水滴落在花球上引起霉变。

3、冷库贮藏

机械冷藏库是目前贮藏菜花较好的场所。若贮藏两个月以内，每个菜花应保留2~3片叶片进行贮藏，以便保护花球保存维生素C。如果贮藏两个月以上，则以去叶贮藏为宜。因为菜花贮存到两个月时，叶片容易脱落、腐烂，导致花球局部感染病菌而出现霉斑，同时在叶片衰老脱落过程中，乙烯生成量较大，会促进花球组织的衰老。选择优质菜花，经预冷后入库贮藏。贮藏期间要及时除脱落及腐败的叶片生产上常采用以下贮藏方法：

（1）筐贮、架贮法。将带包叶的菜花根部朝下码在筐中，最上层菜花低于筐沿。为减少蒸腾凝聚水滴落在花球上引起霉烂，也可将花球朝下放置，并每隔20~30天倒筐一次。或轻轻把菜花在菜架上摆2~3层，避免碰、擦伤，适当预冷，上面盖上薄膜保湿，经常检查。

（2）大帐贮藏法。根据菜架的大小，用0.23mm厚的聚乙烯薰膜制作成大帐，将菜花层层码放在菜架上，然后将大帐罩上，帐底部不密封，它与外界随时都可通风换气。也可入帐后立即密封底部，任其呼吸、自然降氧，最初几天因呼吸、代谢旺盛，每天透帐或隔天透帐，并擦去帐壁上的水滴后再密封，随着呼吸减弱，可2~3天透帐通风。

（3）单花球套袋贮藏法。一般采用0.015~0.04mm厚的塑料薄膜较好。将已整修的花球单个装入袋中，折口后装筐（箱）码垛或码放在菜架上贮藏。码放时花球朝下，以免凝聚水落在花球上。这种方法既能有效地控制因失水而导致的“散花”现象，又可避免花球间的相互碰撞致伤，还能防止个体间病菌相互传染。

4、气调贮藏

由于菜花在贮藏期间乙烯的合成量较大，低氧气、高二氧化碳可以降低菜花的呼吸作用，从而减少乙烯的释放量，能有效防止菜花衰老变质。因此，使用气调贮藏菜花可收到较好的效果。菜花装筐码垛或上架摆放均可，但最好事先对菜筐或菜架消毒；然后用塑料薄膜帐封闭。气调堆不宜过大，以免增加帐内湿度，产生呼吸热较多。气调方法可采用低氧气调、高二氧化碳气调、硅窗气调和自然降氧等措施。低氧气调法是向塑料帐内充入氮气，迅速降氧至2%~5%，停止充氮，密封气口。封口后菜花呼吸作用虽然减弱，但仍在进行，因此氧气含量还会继续降低，当氧气浓度达2%时，应及时补充新鲜空气。库温偏高时，氧气浓度降低较快，补充新鲜空气的时间间隔应予缩短。高二氧化碳气调法是向帐内充入二氧化碳气体。为使充气效果好，可采用二氧化碳气体洗涤法，即第1次充入二氧化碳气体后（鼓胀），保持2小时，将帐内气体抽出，再充一次，使帐内二氧化碳气体的含量迅速升至6%~8%、氧气含量降至9%~10%。由于西兰花自身的呼吸作用，氧气的浓度还会继续降低，三氧化碳的浓度还会继续提高。因此，要及时补充新鲜空气。采用气调贮藏菜花时，帐内一般湿度较高，可配合使用无水氯化钙、硅胶等吸湿剂防止内壁水珠滴在花球上，以免花球变色、染病和腐烂。此外，在封闭帐内放置乙烯吸收剂对外叶有较好的保绿作用，花球也比较洁白。

5、薄膜包装冷藏

西兰花采收后应立即预冷至0℃，然后采用塑料薄膜包装，在温度为0℃士0.5℃、相对湿度为95%的冷库贮藏。薄膜包装法可分为大包装和单花球包装两种方法。大包装薄膜法即包装西兰花用60cm×32cm×30cm的纸板箱，箱内衬入0.04mm厚的聚乙烯塑料袋，西兰花装入后扎口密封，并打两个大小适宜的孔，能起到良好的自发气调作用。每箱装西兰花约10kg。单花球包装贮藏的具体方法是挑选无机械损伤、无病虫害的花球，每个花球单独装入0.03mm厚的聚乙烯小塑料袋内，密封袋口，装入筐内或直接摆放在菜架上。薄膜包装法不仅能防止西兰花失水萎蔫，还能通过西兰花自身呼吸作用积累一定浓度的二氧化碳并降低了氧气浓度，对抑制西兰花黄衰有一定作用。如果袋内放入乙烯吸收剂，贮藏效果更佳。

西兰花贮藏中的注意事项： 1、西兰花在常温下变黄极快，采收后一定要立即转入低温条件下。 2、西兰花对乙烯非常敏感，极低量的乙烯就会促使花球黄化。因此，西兰花不要和苹果、梨及那些产生大量乙烯的水果贮藏在一起。 3、15%以上的高二氧化碳、1%以下的低氧条件对西兰花有伤害，会使花球产生异味，炒熟后风味不好。因此，包装用膜不宜过厚。如果选用透性差的膜包装，需要在膜上适当打孔。

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