日本料理的调味料的主要类型（为什么日本料理还要用味醂）

有一种甜味叫“味醂”。

酱油、味噌、味醂，是日本料理中不可缺少的三大调味料。

这三种调味料中，你可能都听过，但是对味醂一定是最不了解的吧？毕竟在中餐中，极少会用到这种味醂这种调味。但让人想不明白的是，既然有白砂糖，为何日本料理还要用味醂？

用一位日本料理师的说法：“日本人少用白砂糖，不是因为味道而是因为健康”。早有研究指出，白砂糖几乎不含矿物质等营养成分，基本上只有热量。

在日本刊物《万宝料理秘密箱》中记载了使用味醂烹调的方法，据此判断，应该是从一六零传信牟后已使用味醂烹调。在江户时期，味醂已是料理中不可或缺的调味料。

不过，推动味道广泛用于烹调，还有一个重要原因。是……

当时日本还没有生产砂糖，需要靠进口获得。那砂糖在当时得有多贵自然不必多说了，相比较而言，味醂则是当时甜味调味料的最好选择。

​一种东西的流行往往离不开历史的进程。当白砂糖可以在日本本土大规模工业生产的时候，酿造味醂这种天然工艺的甜味，便又成为大众的次要选择。但是过了不久，随着人们对健康的重视，味醂又再开始成为首选调味料。

​「味醂（みりん）」又被称为[醇米霖]或者[味淋]，是一种类似米酒的料酒，由​甜米​糯米加上麹酿成。透过米与麹的糖化发酵，糖分约占40%，而酒精约有14%。因此味醂同时含有甘甜味及酒香味。

味醂可以说是妙用无穷。甚至可以说是能够凭一己之力同时取代味精、糖和酒的角色。适合卤炖、佃煮、烧烤、清蒸、烘焙等。在料理中主要起到5种作用，包括……1、去腥；2、提味增鲜；3、增加食材光泽；4、增加食材弹性；5、防止食材异味产生。

​味醂的甜味虽然没有糖那么浓郁，却能充分引发食材的原味，具有提鲜增味的功能。味醂也含有酒精成分，因此有效去除食物的腥味，烹调时加入味醂也有让蛋白质紧缩的功能，使肉质变得更硬更扎实。因此尤其适合烹饪鱼类料理……

​烹饪鱼肉料理时，有助鱼肉在烹调中保持完全。反之，如果想尽上食材软嫩，就不要太早加入味醂。

​比起使用砂糖，味醂的甜味更有层次及更有香味，但又不会掩盖食材本身的味道。

在烹调时加入味醂还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。味醂和米酒、酱油一样属于酿造食物，本身带有独特的香气，加入菜肴中有“加分”的作用，让味道变得更加醇厚。

​一般的炖煮、红烧、热炒都可以用酱油和味醂搭配、调和，以提升菜肴的香气和风味。另外煮汤和煮面加入少许味醂也可使汤头更甘甜，面条变得更有弹性。

日本料理中的丼饭和佃煮，风味香醇中带鲜甜，就是味醂的美妙之处。

若是家里没有味醂但又想使菜肴有这种风味怎么办？其实可以使用平常的料酒加入砂糖“自制”。比例大约是3：1，搅拌均匀后用来料理，风味跟效果与味醂相当接近。

不知正在看本文的你，喜欢用味醂这种调味料吗？你通常烹饪什么菜式的时候会用到它？期待你留言分享。

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