推荐虐心番（西冷西冷旧番重推）

喜欢 YSL 的女孩们估计也爱吃。

「西冷」牛排，名字取自法语 “surlonge”，意为「腰部靠上」的牛排部位。作为中国人，我们对这块肉可谓爱恨交集，情感复杂。

像我一样，很多人最早听说西冷，都是从「诞生于改革开放前沿的滨海明珠——厦门市」（摘自官网介绍）的豪客来等知名地区连锁牛排馆知道的；如果你在南粤地区，一定也还知道「威尼斯牛排城」这家大型牛排餐馆。总之，在我印象里，「西冷」就是各二三四线城市里的各种牛（装）逼餐厅招牌菜的代名词，但凡涉及牛肉的菜式（都不一定是牛排），定会有「西冷」这个字号。

之后的故事就比较凄凉了。这就是为什么说对「西冷」有复杂的感情。因为我渐渐发现，「西冷」经常在各种酒楼食肆被和那些特别嫩特别多汁的牛肉划上等号，而那些裹满嫩肉粉的牛肉，根本就不是西冷，充其量是嫩牛肉而已。所以西冷在很多人心中，又从上等牛排变成了劣质牛肉。

西冷的画风就常常是这种非常家常的感觉… © ChicagoMeatAuthority

无论你只有过以上其中一种经历，还是两种都经历过，西冷本来就只是跟肉眼平等的一块肉而已，无所谓好或不好，只有你爱或不爱。所以我们还是来还原一下，什么是西冷吧。

被「封爵」的牛部位

西冷虽然比不上肉眼那样纹理分明，也没有被美国农业部（简称 USDA ）定为牛肉评级的标准部位，但是西冷有英国人罩着，也是传说中被「封过爵位」的牛肉。所以说肉眼如果算得上牛中新贵，西冷怎么着也算是半个贵族或者老钱。

© John Scott Yoga

不厌其烦再贴一次：在美国负责给牛肉做认证的是 USDA 的市场部门（Agricultural Marketing Service）。这个认证是 USDA 应屠宰店、餐馆要求做的等级区分，而不是某个国家免费认证体系，这些要求获得等级评定的牛肉是要付了 USDA 钱的，对美国出口牛肉来说也是一个重要的包装手段（当然，这不代表这个等级不灵）。翻到《Well done, Medium Rare.》有更详细一点的解释。

相传：英皇亨利八世有一天大宴群臣，用的正是当时还没有被正式命名的「外脊牛肉」，酒过三巡，饭至五分，国王对席上的牛排大加赞赏，举起酒杯对厨师一通恭维后仍觉不够过瘾，亨利八世突然叉起一块牛肉，高高举起—— “Sir Loin！” 一声高呼后，「牛腰爵士」就这样诞生。从此英国人再不使用 “surlonge” 这个法语词，开始沿用 sirloin 这个英文名。

不过传说毕竟是传说，这个说法来源非常不统一，到底是谁给西冷封了爵？可能是亨利八世、伊丽莎白一世，也可能是詹姆士一世…所以大家其实听听就好了。

像丈母娘一样难搞的部位

此牛背上的蓝色部分即是我们今天的主角 © Recipeshubs

西冷是一块很暧昧的牛肉。这个部位其实是腰部和臀部中间的小小的一块，本身就有一点不清不楚的意思。然后一整条西冷，大部分的筋都是深入牛肉组织的，只有很少的一段肉筋和外皮贴合（这一段也叫 top sirloin ，当然价格可比一般西冷贵一倍左右）。西冷虽然和肉眼相连，但是由于是腰臀连接部，牛这个部位的经常处在运动中，因此西冷是出了名的精瘦牛肉。和肉眼就隔了几十厘米，口感却天壤之别。

© Carnivore Locavore / CC BY 2.0

有位香港人大厨朋友将西冷的形容为「丈母娘」，因为你需要花大把的心思才能将其搞定，真是再贴切不过。由于它独特的肉理构造（此处被粗暴省略了若干字…），它可能是所有牛排里，唯一需要先竖起来煎烤的部位。

因此大厨常常要用夹子夹着西冷，在炉台前把外皮煎成金黄才能继续放平煎烤，这里对火候的讲究非常严格，火候不到，外皮不熟，火候过了，外皮往里的牛肉会被一起提前煎熟，最后再经过平面的煎烤，外皮一侧的牛肉会直接变成 WELL WELL DONE... 本来就柴的牛肉更加难以入口了。

所以料理不恰当的西冷啊，真的跟丈母娘一样，这也不行、那也不妥（好吧其实年幼的女友也是啦）…

最适合被西冷的牛牛

喜欢吃西冷的人一般会吃两种西冷牛排。一种是熟成后的安格斯牛肉。因为安格斯牛在天然熟成以后会比普通牛肉多汁一些，而西冷这个部位除保留了筋络的嚼劲以外，牛肉组织的口感变化还会比较明显，体验独特。另一种是用和牛做的西冷。

一份安格斯西冷牛排 © Arnold Gatilao / CC BY 2.0

不闹疯牛病的时候，日本神户牛当然是首选（神户牛曾经因为疯牛病在市场上绝迹 7 年以上），但澳洲 pure blood 的高等级和牛也是非常不错的选择。和牛的西冷在西冷里算是另类，上篇提到过，和牛因为脂肪含量高，很多人吃不习惯它肥腻的肉眼，西冷则不一样。西冷这片肉因为天生精瘦，外加恰到好处的脂肪分布，算是抵消了和牛的肥腻，反而容易成为日本铁板烧的常客。

曾经在京都吃到过很不错的和牛西冷，厨师在香气四溢、滋滋作响的铁板上，用一把长刀毫不费力地将一条西冷切成小块，煎熟后入口即化，该体验只可用汁水沁满口腔来形容…（注：经 J 老师后来翻查，这家店的店名应该是 Steak Misono Kobe Main Branch ，他点的是西冷牛排配芝麻菜和意大利 Parmigiano 奶酪，请自行 Tripadvisor 之~）

被做进汉堡的西冷

当然，也不是每一条西冷都这么高贵。在汉堡店俯拾皆是的美帝，像莫尔顿（来自美国」、全球最知名的牛排专门店之一，在北京和上海均已开店）的招牌也是同样散发着致命的吸引力。美食网站 SeriousEats 旗下专注汉堡食评 x 年的栏目 "Chain Reaction" 中，就有一个吃货姑娘在憧憬莫尔顿许久后，终于通过一顿午餐如愿以偿。

作为高端连锁牛排店的莫尔顿，在 2008、09 年左右面对 6700 多万美元的亏损，终于想出了在中午推出廉价套餐的方法来吸引更多平时需要鼓足勇气勒紧裤带才敢踏进门的顾客，一套 19-22 美元左右的午餐包含一个 3/4 磅牛肉汉堡加上红酒、啤酒或鸡尾酒的选择，让通常人均 100 美元的餐费瞬时好看了不少（注意，这是8年前的价格！）

不想大口啖汉堡的姑娘，在 Power Hour 午市套餐中也能找到 mini burger 的选择。 © SeriousEats

莫尔顿显然也不希望因为价格降低而砸了招牌，选用西冷作为汉堡肉的原料，揉进调好的番茄汁和半个鸡蛋，轻微煎到五分熟（当然，选择其他熟度也是可以的...），将肉汁的浓郁与蔬菜的清爽完美地融进了口中。

这个在 8 年前推出的名为 “Power Hour” 的午市套餐，目前虽然并非在所有莫尔顿连锁店都有供应，但也成为了走近西冷第一步的不错选择。

在家做西冷

上面已反复提过，要吃好的西冷，需要料理它和吃它的人都有一定耐心，不如百搭的菲力来得平易近人。（如果两者都是同一个人，那是不是更加难？你需要双倍耐心！）你说西冷不好，有可能是你不懂欣赏它的好，也有可能是料理它的人功力不够——料理不好的西冷，很可能就是一条滑溜溜的瘦肉，或者咬不动的瘦肉加肉筋混合物。

一块250克左右的西冷牛排。 © tenmilemenu

其实自己在家做西冷是很划算的。有位法国大厨朋友建议，如果要在超市买西冷，建议不要买太厚的，因为外皮需要彻底做熟才能吃，通常 1.5 厘米就是最完美的厚度（对的，真的比较薄），因为再厚的话外皮容易烤不熟。如果想吃厚的还不如老老实实吃肉眼，毕竟为煎熟一条肉筋在家折腾得汗流浃背实在不太美妙。

另外有个小技巧，就是煎西冷之前，可以先用刀将外皮切成小段，国内很多西餐厅都不做这个步骤，导致最后出来的牛排因内外受热不均像鱿鱼圈一样卷起来，卖相实在有点不忍直视。开始煎西冷时，一定要先用夹子将牛排竖着放在锅上，让外皮的那一面受热充分，待外皮 5分熟左右，再将牛肉平放开始煎烤（具体的步骤上网搜搜视频其实都有很详细的啦），最后根据自己喜欢的熟度控制即可。

就是像哥这样... © Jessica Spengler / CC BY 2.0

从难咬的外皮到柔嫩的内心，仿佛要经历一番努力才能达成最后的目标，是西冷最吸引人——也可能是最烦人的地方。菲力是始终如一的嫩，肉眼则赢在风味和多汁，而关于西冷我们听得最多的赞美却是：有嚼劲！这才叫吃牛肉！

真是一片让人不得不爱憎分明的牛肉啊。

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补充说明

原文发布于 2014 年，作者 Joseph ，原文编辑西维

本文经重新排版编辑，编辑 Elaine

题图 © Unos

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