发酵食品发展现状及前景（发酵食品产业快速发展）

随着国民健康意识的崛起，发酵食品蓬勃发展，益生菌、酵素等新品类虽起步较晚，但成长快速。为促进产业和企业规范发展，使酵素在助力国民健康中发挥更大的价值，2月25日，由中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主办的“2022五道口食品沙龙·发酵食品产业发展”研讨会在京召开。

沙龙邀请发酵食品专家、产经学者、行业领导、头部企业、圈内主流媒体人等，从各自视角扫描我国发酵食品产业环境，探讨发酵食品产业的现状和未来发展趋势，分享新技术、新思路和新理念，并就酵素产业发展、产品特性等进行了深入沟通。

发酵产业蓬勃发展，酵素消费热度飙升

长期专注食品产业研究的中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建介绍说，在选择食品时，消费者更希望获取有益于健康的成分。近年来，发酵食品产业的科研和产品创新都很活跃，对生产和消费都起到了非常积极的作用。

中国的发酵食品产业已不仅仅局限于通过菌种培养筛选和工艺改进等提高生产效率，也越来越多研究产品的健康性，并催生了一些在市场上比较活跃的产品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效满足了不断增长的健康需求。

据中国生物发酵产业协会酵素产业分会秘书长卢涛介绍，在中国大陆，酵素产业近十几年才逐步发展，这与人们对健康的日益重视有密切关系。近5年，我国酵素产业处于快速发展阶段，酵素产品市场日趋火爆，除食用酵素外的其他种类酵素也陆续进入市场，如日化酵素、农用酵素等。

随着健康需求多元化的不断增加，消费者对酵素的热情迅速飙升。数据显示，2011年，我国酵素市场规模仅为3.8亿元；2019年前11个月的市场规模达200亿元。8年间，酵素市场规模增长了51.6倍有余。按2021/2020年增量(交易额）计，在“天猫平台普通膳食营养食品年增长TOP10子类目”中，酵素高居第三位，仅次于维生素和益生菌。

近几年，随着研发实力与国有品牌美誉度的提升，不少国产品牌如汤臣倍健、姿美堂等企业也在快速成长。

做强中国酵素产业，亟待夯实标准与研发基础

在消费量高速增长的同时，关于酵素行业亟待强化标准和科研、规范市场的呼声也日益高涨。

卢涛指出，2015年之前,由于酵素产业在国内刚刚兴起，酵素科研工作未全面展开，酵素行业自律工作需进一步统筹完善，产品宣传和认知方面较为混乱，导致学术界的部分专家对市场上的酵素产品存在一些疑问和误解。目前，由于酵素行业标准体系不健全，产品执行标准不统一，少数中小企业经营不规范，导致行业受到一些非议。

对此，张永建认为，应尽快完善酵素产业标准、强化酵素科研工作。对新技术、新产品开展及时有效的管理与规范，使新技术、新产品在规范中发展，具有十分重要的意义。同时，行业和企业都应加强相关科普宣传，帮助消费者更好选择发酵食品特别是酵素等新型发酵食品，保护消费者合法权益。其次，要避免劣币驱逐良币，实现择优汰劣的市场机制，为生产和消费构建良好的外部环境。

据悉，工信部已发布了《酵素产品分类导则》《植物酵素》两项行业标准，有效促进了我国酵素产业的健康发展。

不同发酵食品的营养健康价值各有不同。北京协和医院营养科副主任、主任医师陈伟认为，在维持人体健康稳态等方面，酵素等发酵食品可发挥营养支持作用。酵素的营养支持不是治病，而是通过改善人体代谢，促进人体健康，也会因个体存在差异。不过，对于不同的人群，应采取不同的精准营养支持方案。要实现精准营养，必须加强 基础研究和科技创新。

健康消费需求驱动酵素行业创新

经过长期的食用观察和研究发现，发酵食品对降低某些健康风险有积极作用。酵素行业作为发酵食品的新动能、新健康势能，其品类创新、服务创新甚至产品形态创新等，都已成为健康产业快速发展的强大动能，并将持续推进。

中国食品发酵工业研究院副院长段盛林指出，酵素有抗氧化、提高免疫力、改善肠道健康等功效。影响酵素功效的因素包括原料、功能成分、菌种及发酵后的产物等。

随着健康中国战略的深入实施，国民对发酵产品如酵素品类的关注日益高涨。卢涛认为，酵素有良好健康功能，属于营养机能食品，符合人们对全天然营养健康的美好追求，适合亚健康人群补充营养。在日本、欧美等地区，酵素类功能食品的普及率也很高。

发酵产业是国家战略性新兴产业，是重要的民生产业。卢涛指出，中国酵素产业具有原料丰富、技术底蕴深厚、国家政策支持、绿色生态等四大特征。

段盛林认为，酵素行业有一定的技术门槛，菌种是关键，工艺是核心；只有合规、合格、合理的酵素才是真酵素，法规是保障，口碑是真理。未来，酵素产品功效研究将着力于原料特色、低GI、肠道健康等领域。产品形态将聚焦在液态、粉体、压片、膏状。

中国农业大学食品科学与营养工程学院原副院长籍保平指出，功能食品不是保健食品。功能食品发展必须建立在科学基础研究之上，市场推广及传播需要科学研究数据支撑。发酵食品开发的关键点包括功能菌、功能成分、功能评价、发酵工艺及功效最大成分得率、感官品质、保质期。

北京林业大学生物学院教授任迪峰表示，酵素要满足工业生产标准，需要具备规模，采用科学生产方法。

卢涛表示，下一步，协会将从行业自律、树标杆企业、加强产学研合作、完善标准、提升行业水平、推进基础研究及营养性评价等6方面，促进酵素产业发展。

对于酵素等发酵食品的未来，与会专家形成共识：以消费需求引领产品生产，提高市场动力，逐步树立生物助推科技、发酵引领未来的理念，从而实现让生物发酵赋能健康中国的目标 。（来源：科技日报）