制作老北京芝麻饼的教程（美食是乡愁的重要载体）

《华原风》文学季刊2022年第2期目录

美食是乡愁的重要载体

——兼谈德懋恭的水晶饼

商子雍

前一向，曾在一个展览的开幕论坛上演讲，其中谈到“乡情、亲情、友情、爱情，是人类最弥足珍贵的四种感情”，讲稿在公众号发布以后，有朋友让进一步说说乡愁和乡情的同异，我回应曰：按辞书诠释，乡情被定义为对故乡的感情，而乡愁，则是专指那种有着几分忧伤的深切思念家乡之情，两相比较，乡情的涵盖面要广阔很多，而乡愁，则是被包含在乡情之内。

乡情（当然也包括乡愁在内）是一种形而上的东西，貌似看不见、摸不着，但却通过诸多具象的东西，让人感受到这种抽象感情的无处不在，而美食，就是乡情的重要载体。

民以食为天是中国人耳熟能详的一种说法，语出司马迁《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”稍后一些，在陈寿《三国志》里，也有类似的表述：“国以民为本，民以食为天。”

从古到今，对民以食为天这么一个命题，无论庙堂之高，抑或江湖之远，好像不曾有人公开质疑。这是因为大家都明白，任何一个人，从来到世界的那一刻起，就开始了对食物的摄取，此之谓以食养生；并且，这种摄取，要终其一生，一直延续到生命的最后一刻。这是因为，唯有食物，才可以让弱小的生命慢慢强大，才可以让强大的生命长久健康，才可以让健康的生命岁月绵长……嵇康在《养生论》中曾提到“服食养身”，司马迁在《史记》中有“养寿”之谓；“养身”是为了活得健康，“养寿”是为了活得长久，而养生这种对人而言最重要实践的最主要支撑，就是食！

着眼于养生来摄取食物，是一门博大精深的学问，但其荦荦大者，愚以为无非如下两端：一曰吃什么，二曰怎样吃。其中的吃什么，只是帮助判定什么能吃、什么不能吃，什么该吃、什么不该吃的一种实践活动，以保障人们能够在安全的前提下填饱肚子，当然，这是一种较低层次的饮食目的（不过，随着人类社会的进步，什么该吃、什么不该吃的内涵中，环境保护这种高层次的意识会愈来愈明确）；而怎样吃，则是在对不同食材的不同特性充分而深刻了解的基础上，进行合理的选择、搭配，再经过恰如其分的加工，以便能在对食材营养成分尽可能较小损害的前提下，使其成为色、香、味、形俱佳的美食，让人在尽享舌尖美味的同时，也获得尽可能好的养生效果——这，才是饮食的较高境界。以中国之大、世界之广，缘于气候、地理、物产的有异，各地美食的种类、口味亦多有不同，古代社会，绝大多数人会在自己的出生地终其一生，对家乡美食的依赖和感情，自不待言；现代社会，即就是成年以后浪迹天下，但一二十年的童年、少年、乃至青年时代，天天接受家乡美食的滋润，人和美食之间，则肯定会产生一种相依为命，离则两伤的密切关联，这种关联，在远离家乡以后也根本无法一刀两断，于是，形而下的美食，就升华出形而上的感情，成为乡愁的重要载体、成为饱含着思念故乡深情的具象物。

不妨以美食中的点心为例。

点心是一个多义词，作为动词，它的释义是点饥，指的是为消减饥饿感在正餐前的小量进食，如前人文章中所言：“徐曰：‘我尚未餐，腹中馁甚，官人肯同一点心否？’”；而作为名词，则是指深受人们（特别是孩子）喜爱的糕饼之类的食品。知堂老人有一篇名文，题曰《南北的点心》，其中说道：“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。”但文章中也指出，“北方人作为常食的是馒头馄饨包子等水点心，此外还有一类干点心，这才当作闲食，大概与南方并无什么差别。”知堂老人所说的，是他当年刚从绍兴来到北京（其时叫北平）时的生活感受，近百年过去，如今在北方人心目中点心，已经是专指糕饼之类的烘焙食品，没有了馒头馄饨包子等所谓水点心的踪影，和南方人所认定的闲食是一般无二了。

作为历史上的十三朝古都、当今西北重镇的西安，文化积淀异常深厚，在点心这个领域里，自然也不会无声无息。往远里说，在唐代，曾被诗人、史家写进作品的胡麻饼、红绫饼，是当时人们的宠物；朝近处看，诞生于公元1872年，历经晚清、民国、中华人民共和国三朝的风云变幻，虽已高龄150岁，却依然生机勃勃，在西安、陕西、乃至西北的烘焙行业稳居C位的中华老字号德懋恭 ，以其传世经典水晶饼，滋润、也陶醉了一代又一代的消费者。

说到德懋功恭的前世今生，有人好像特别喜欢强调慈禧太后对水晶饼的赏识，似乎这种有着“秦式糕点之首”冠冕的美食，是赖此才扬名立万。事实上，水晶饼能有150年的辉煌，根本原因是在于创业者从建店之初就立下了恪守职业道德、不断勤勉向上、谦恭服务大众的做人、行事准则，并一代又一代地把这种崇高的精神传承、发扬、光大。德茂恭的水晶饼选料精益求精，制作一丝不苟，销售童叟无欺；论造型：饼面色泽金黄，四周洁净清爽，红色的商标装饰鲜亮醒目，被称为“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”；论成色：皮酥馅足，层次分明；论口感：油虽大却不腻，糖料重味渗甜，特别是浓郁的玫瑰和橘饼清香，让人朵颐大快。水晶饼凭借着创业者和一代又一代从业者的德（道德）、懋（勤勉）、恭（谦恭）站稳脚跟、赢得市场，150年威风不倒，实在是理所当然的事，和那个什么老佛爷是否吃过这种美食，真是关系不大！

很多年以前，我家住大湘子庙街，德懋恭座落在西大街路南广济街口东侧，前店后厂，相距不远；后来，德懋恭迁址，向西一点儿搬到了西大街路北大学习巷口西侧，厂店分离，而我，也向西一点儿住到了四府街，相距更近。几十年时间里，我是德懋恭的常客，不但在店里购买水晶饼，而且还目睹了许多动人的故事。应该是新冠疫情爆发前的2019年夏，一天上午，在德懋恭的店堂里，排在我前面的一位老者，一下子就买了十好几包水晶饼，我发问：“咋买这么多？”老者回答：“带回乌鲁木齐，给家里人吃、给陕西乡党吃。”我又说：“盒装的带着方便。”老者再答：“包包的新鲜，上午出厂在这儿卖，下午和我一块坐飞机，到晚上，就能让大家解馋了！”原来如此啊，千里之外的乌鲁木齐，还生活着对家乡念念不忘、急于通过品尝水晶饼来化解乡愁、宣泄乡情的陕西乡党，祝福他们！