羊汤店的秘制配方（一位资深经营者分享）

秋高气爽，天气慢慢转冷，羊汤开始成为秋冬热门美食，适合大众口味，经济实惠，可当菜，可当汤，撒点葱花那就是恋爱可以慢慢谈，羊肉必须趁热吃！前面我就分享过两篇羊汤的商业做法：“招远羊汤，单县羊肉汤。”有兴趣的可以移驾去了解一下，山东10大羊汤口味各有千秋，做法略有相同，蕴含了各地的民情口味与对美食创新的智慧，去过莱州的食友们应该都没错过品尝朱桥羊汤是吧？

朱桥羊汤每逢农历一、六朱桥大集去了几次都是人满为患，坐着正在吃的，站着等的，说实话开店也没这么火热啊，赶一集感觉能卖1000多碗，大概咱们按照平均每碗按15块纯利3块，按照平均每集300人保守算再加上酒水的利轻松1000的利，我一个远亲是杜家最早一批赶集卖羊汤的，现在5天赶两个集，现在大环境不乐观的情况下还能一个集纯利1000呢，一个月有6个5天赶12个集，现在还有多少个实体店还能纯利12000？甚至还有多少小老板每月正收入12000，如果勤快点5天赶4个集平均每个集纯利800不累吧？这个帐好算吧？

朱桥大集人多，流动人口也不少，哪家正宗，哪家口味好那就是一顿羊汤的事，所以每家羊汤不管是实体店还是流动摊位都在研究自己独有的口味，我不是莱州人所以我不能过多评价，因为或许我去的那天集上喝羊汤的有1000多人呢，或许那个集去的只有50人呢，不过一个事实是开羊汤年数多的有不少的不只限于县市有房。朱桥也盛产黄金，朱桥大集形成于明朝，闻名胶东，1930年代已很繁荣。

胶东搬到三面环海，饮食菜肴，以海鲜蔬菜参半，肉贵时候海鲜多一些，最近猪肉到了23一斤，鲅鱼3-5斤一条才25两斤，最近吃鱼就比较多，但是一点不影响羊汤的销量，不过最近很少去朱桥了，好像这几年我们这里的集市也有了朱桥羊汤的招牌了，特别是滨海大学附近的东良集，一排能坐10多个人，一共有5排，逢周六日赶东良集穿红戴绿、出双入对的羊汤滩就没落脚地了，走了一批又一批，一个集上最南头有2家羊汤滩，一家杜家羊汤，一家朱桥羊汤，座无虚空，我一个同学在那里炸面鱼正好3家就成了满集最靓的滩，特别是夏天，海边人多的时候，没坐全是方便袋打包。可想而知羊汤给我们想创业的食友能带来多大的效益。

去朱桥也是为了去取经，结果人太多了，一直也没有也没机会跟老板聊，时间也不充裕，后来只能去东良找机会，因为离得近，作为吃货我也是铆足劲了，东良集上朱桥羊汤老板是朱桥河东人，在灶前一站就是一上午，一碗接一碗忙的不亦乐乎，说实话遇到来了解商业信息的都会不同程度的抗拒，都怕学会了将来抢他们饭碗，只能是慢慢打消戒心，先看几天学个整体操作，然后瞅机会，所以我那几天就去免费帮我同学去炸面鱼，没几天就跟杜家羊汤老板混熟了，慢慢就聊起来了，因为我知道杜家羊汤的做法，聊起来就简单多了，因为我会然后让帮忙再梳理一下就可以了，你要相信最了解你的肯定是同行。

临散集我去朱桥羊肉汤家里要了一大碗羊肉汤，端着我就在杜家羊汤滩喝，边喝我就边夸：“这羊汤入口就有鲜味沁人心脾的感觉，鲜香不油不腻，肉韧不柴，朱桥羊汤，名不虚传。”看着杜家羊汤老板那难以言喻的表情我也是差点笑出来，“等你下个集来了我给你做一碗你尝尝，看看是不是一个味！”杜家羊汤老板眯着本来就不大的眼睛自信地说。说实话你不做我还真没办法多问，这也是一个好的开始。

那这个空挡我们简单了解一下朱桥羊汤的历史，在古时候，登莱青胶道为进入胶东半岛的主要线路，因此地处半岛西部的掖县，就变成了胶东的大门。每年不计其数的官府、商人以及观光的都经此进出半岛。而朱桥又处在掖县北之交通要道，曾设有驿站，称朱桥驿，来自不同地方的货物、美食自然就在此汇集。也或许就是在这个历史背景下，盛行于山东中西部的羊汤文化随之进入了朱桥，与胶东的传统厨艺相融合，逐渐形成了“朱桥羊汤”这一特色美食。历经这么久沉淀发展，莱州朱桥俨然已成胶东流派羊汤的一面旗帜。前些年，网络上曾流传有一份山东十大羊汤名单，其中位于胶莱河以东者，唯朱桥羊汤也。

按捺不住求知的激动心情，终于等来了又一个东良集。等人或者等什么事情，总而言之等待是相当熬人的事情，熬过人潮熬下班，熬过下班熬散集，终于熬到杜家羊汤老板端着两碗羊汤坐下招呼我，那心情真如三伏天喝了碗豆浆，顿时感觉有股暖流游走全身，因为这碗羊汤是我开口的敲门砖。在坐下后我迫不及待地尝了一口，却猝不及防地被烫了舌头，看着咋舌的我杜家羊汤老板嬉笑着：“你不知道这是刚出锅的啊！”我只能难以为情的故作镇静，尝试着慢慢再喝第二口，羊汤入口跟上次喝的朱桥羊汤口味口感上几乎一样，汤色也是一样的没有杜家羊汤那么白，看着我疑惑的喝着杜家羊汤老板笑嘻嘻的问：“是不是一个味？”

我做出一副赞同的眼神看着他得意的表情，内心深处恨不得将一切疑问抛出来，但是我用汤匙搅动着羊汤打量着汤内的肉，我发现汤内缺少羊杂以及羊血，他似乎看出我的心思，得意地说：“杜家羊汤与朱桥羊汤几乎相似只是底汤（也就是专业术语的高汤）与用料上的不同，工序几乎是一样，朱桥羊汤之前是羊肉、羊杂、羊血是分开的，会根据客户的需求做，杜家羊汤一般都是以汤白口味浓为特点，而朱桥羊汤的羊肉分的很细，肥瘦相间与纯瘦肉各备一份，羊杂、羊血等都是因人而异，所以有时候同样价格但是肉的份额就变了，并非缺斤少两，在点菜的时候店家都会问的。他们家的羊汤没有加其他佐料，颜色都是原色，没有那么白，汤底鲜美浓稠。”

杜家羊汤老板吸了一口烟接着说道：“朱桥羊汤进入招远后，他们随着招远人的口味，羊肉羊杂就不会分得那么清了，所以味道就几乎就差别不大了。”也是看着我兴致勃勃地听，他喝了一口羊汤接着说：“原来朱桥羊汤跟咱们这边羊汤的区别就是汤里的肉以及高汤的不同，朱桥羊汤的高汤里只有羊骨，一般他们为了证明是现杀羊肉，都会在滩边挂上刚杀的羊，每家都有一锅包含独到配方的老汤，这是保证羊汤口味纯正地道的关键。 ”经过与杜家羊汤老板的很长一段交流，也看出了他的热心也看出了他们之间的竞争，一句话“知己知彼百战百胜”

原料配方参考（一个卖了30多年羊汤的老板教你做羊汤，汤白味鲜客户多，以前喝过没？）有不少地方是共通的，只是高汤（底汤）只用新鲜羊骨、鲜羊油、鲜羊肉。自己在家做一碗羊汤或许感觉很多的辅料多余，但是商业羊汤面对的是大众口味，还要鲜还要白还要不膻还要香，还要改善羊杂的各种土腥味，增香去膻的几味药材是少不了的，朱桥羊汤已经有200多年的历史了，各家的羊汤都是经过常年经营不断地改善，所以各家羊汤高汤的用料比重各不相同。

朱桥羊汤老板一般自己都会杀羊，羊骨剔肉后放在清水洗净后换水浸泡，根据人多少会浸泡鲜羊肉一同下锅熬，一般浸泡半小时-2小时即可，当然有些店家也会在前一天提前浸泡12小时，然后清水烧至满锅起小泡泡羊骨、羊肉下锅焯水，这是为了去除羊骨羊肉上的杂质、血沫，一般半个小时后就基本没有了，然后捞出刷锅换水，凉水下锅，骨头大火熬一个小时，加入羊肉再熬一个小时，中途不停撇沫，待汤开始泛白无沫后必须沸腾时下羊油（选择性放）同时下香料包，两个小时左右，捞出羊肉置凉备用，熬汤是活学活用，可以在家小锅熬，多试。

鲜羊肉500克、羊骨头750克 、羊油50克。

陈皮5克、草果1个、良姜10克、白芷5克、丁香1克、桂皮4克、八角2克。香料在用前放白酒内浸泡10分钟左右取出备用，最好找个调料包包起来，也可以用调料球（葱、姜、花椒是必备的适量即可）。

炒锅刷锅加清水，大火煮沸加羊肉，根据客户的需求加羊杂、羊血，途中用勺子起锅让羊肉、羊杂均匀受热，一般羊杂也是提前处理煮熟的，鲜羊肉切片薄，或者高汤锅里炖过的羊肉，基本是水沸2分钟左右即可捞出装碗，然后碗内加葱花、味精、食盐、香醋、胡椒粉，然后加入高汤撒香菜末即可上桌了。桌上备有香醋、辣椒面、辣椒油、胡椒粉、食盐、味精，客户根据自己的口味边喝边调味。

看似简单的一个流程，那也是要长年累月的积攒，长时间的摸索，高汤、火候。之所以我分享，是因为我也是个吃货，看到好吃的我就会去研究，好的事物一定要分享，我分享的有些直接可以支持创业了，让更多有需要的食友了解，当然也希望高手能指点一下，提高一下水平。不懂的留言我看到后会第一时间回复，更希望食友们看到提问凸显你的博学知识。整理不易望多多支持，分享美食分享快乐。#人类高质量食神##4名中国公民在韩国踩踏事故中遇难#