东北大锅杀猪菜正宗做法（学做正宗的东北杀猪菜）

一年一度的中国春节马上就要到了，因为新冠疫情的原因，我已经三年没有回到东北老家过春节了，今年说好要回去的，看现在的情形，大概率是回不去了。

我的老家在东北，辽宁西部靠近内蒙古的一个小村庄，到现在为止我都觉得哪里的年味是最浓的。

说到年味，首先我们想到的肯定是各种好吃的东西，我也一样，就是怀念东北老家那些正宗纯粹的东北菜，一想到这些，就满嘴的口水直流。

当然，有些朋友会说，现在东北菜在全国各地都能够随时吃得到，也没有像你说的那么夸张吧。我只能对这些人说一句，现在川菜馆、湘菜馆全国遍地都是，那是不是湖南人、四川人都认为这些是正宗的呢？显然不是，我认识的很多四川人、湖南人对这些改良川菜、改良湘菜都不以为然，并且眉飞色舞地跟我描述他们老家那些正宗的川菜、湘菜是什么样子的。

东北菜在全国各地流行也已经很多年了，现在在很多地方都能够很方便地吃到东北菜，有很多朋友对东北菜也如数家珍，比如小鸡炖蘑菇、酸菜白肉、排骨炖豆角、大拉皮、杀猪菜、铁锅炖大鹅、地三鲜、锅包肉等等，还有风靡全国的东北烧烤。

不过，作为一个正宗的东北乡下人，我还是最怀念老家的杀猪菜。

杀猪菜是什么时候做的

现在我们在全国各地的东北菜馆，在菜单上一点，随时随地都可以吃到杀猪菜，这当然不是正宗的杀猪菜，只能算作改良的杀猪菜，方便大家随时吃到。

但是在我的记忆里，杀猪菜只有在杀猪的时候才能够吃得到，有人说你这不是废话吗，当然是杀猪的时候才能吃杀猪菜了。

别急，听我慢慢道来。

我们小的时候乃至到现在，在东北农村，一般的时候都要进入冬天才能够杀年猪，为什么这个时候杀年猪呢？道理很简单，这时候东北处于农闲季节，农村的人除了猫冬打牌、聊天、嗑瓜子，基本上没事可干，还有，这时候是东北最冷的季节，杀了猪之后，才可以更好地保存猪肉和猪下水什么的，那时候，没有冰箱，靠着天然的寒冷，可以把猪肉什么的存储到来年的开春，全家可以慢慢吃，放不坏。

在东北农村，一般的情况下，不管家庭条件如何，每家每户到过年的时候，一定要杀一头年猪，富裕的人家杀两头、三头的情况也有，极少数贫困家庭，也能用猪草、烂菜什么的养一只猪，只不过不够肥、不够大罢了。

我家也是一样，基本上每年都杀一头年猪，极少数年头杀两头猪，杀猪的时间基本上进了腊月，在我们小孩子放寒假之后。

杀猪的过程就不说了，过程过于血腥，我们小时候还敢看杀猪的过程，现在的小孩估计没有几个敢看杀猪了。不知道您有没有看过杀猪的经历。

杀猪菜的原材料都有哪些

还是说回我的老家，杀猪菜的用料非常简单，主料有：酸菜、方子肉、血肠、粉条、冻豆腐或者鲜豆腐，调料有：盐、胡椒粉、鸡精、干辣椒。

我需要说明的是，在主料中的粉条、冻豆腐或者豆腐可有可无，有些地方喜欢放一些也无可厚非，因为粉条、冻豆腐或者鲜豆腐是吸收味道的，不会影响菜的味道，至于其他一些食材，尽量不要放了。

酸菜，就是东北用大白菜自然腌制的酸菜，自然发酵，乳酸菌充足，如果条件允许，尽量不要用圆白菜腌制的酸菜，也不要用工厂制作的酸菜。

方子肉，是我们东北农村的叫法，就是杀猪之后，把猪肉分割成大约十厘米见方的肉块，我们那里叫做方子肉，最好选用肥瘦相间的五花肉，以上五花肉为最佳，下五花肉次之，当然后臀肉也可以。

血肠，猪肠子清洗处理干净之后，要现场灌血肠。我们老家那里灌血肠，要把荞麦面混在猪血里，加上盐和十三香等各种调料，搅拌均匀，灌到猪肠子里面。

还有辅料，就是调料，我们老家那里原汁原味的调料就只有盐一种，其他的几种调料胡椒粉、鸡精、干辣椒可以根据自己的口味适量添加，我的建议是尽量少用调料，保持杀猪菜的原汁原味最好。

至于我们做饭常用的葱姜蒜、酱油醋和料酒什么的一概不用，加了这些东西味道太复杂了，把食材原本的味道给遮盖掉了。

怎么做杀猪菜

第一步，煮肉。

柴灶大铁锅，把方子肉下锅，倒入水，没过方子肉，倒入点白酒，加入几片姜片，加入一点底盐，把水烧开，去掉浮沫，小火煮个半个小时左右。

把方子肉拿出来，放到盆里，自然晾凉，然后切成博片，放在盘子里面备用。

煮肉的汤不要倒掉，过滤一下放到盆里，备用。

第二步，煮血肠。

锅里放入水，把血肠冷水下锅，烧开。

这时候有一个技术活，就是用针在血肠上面扎一些小孔，起到什么作用呢？我们都有基本的物理知识，热胀冷缩，血肠也是一样，在开水里面要膨胀的，这些针扎的小孔把血肠里面的气给放出来，就不会把血肠涨破了。

在我们村里，一般都是有经验的人来扎这一针，没有经验的人在血肠上乱扎也不行，也会破的。我就见过血肠煮破的场面，真是惨不忍睹，一锅猪血汤！！

血肠煮熟了，捞出来放在盆里，等到稍微冷却后，用刀切片，放在盘子里面备用。

第三步，炒酸菜。

酸菜洗净，切成酸菜丝，注意菜帮子和菜叶子部分分开放。

大柴锅烧热，倒入少许底油，植物油和猪油均可，我们老家那里喜欢用猪油，因为猪油更香，也不要太多，主要的作用是润滑，不至于粘锅。

先把切好的酸菜帮下锅，大火爆炒一会，再把酸菜叶加入锅里，接着爆炒。

白酸菜炒到爆香，空气里面弥漫着酸菜的香气，把刚才煮肉的汤适量地加入锅里，烧开，继续煮一会。

第四步，一起炖。

煮一会儿，先把切好的白肉片放到锅里，用勺子搅拌一下，让酸菜和肉片充分混合。在这个过程中，肉片吸收了酸菜的味道，使其变得香滑入口、肥而不腻，酸菜吸收了肉香，尤其是动物脂肪的物质，使其变得更加酸香可口。

煮个半个小时左右，把切好的血肠片铺在表面，这时候不要搅拌了，防止把血肠搅碎，从感官上卖相也不好看。

有喜欢放豆腐或者粉条的要在放血肠之前放进去，煮个十分八分钟就可以出锅了。

一锅热气腾腾的、新鲜出炉的杀猪菜，就上桌了。

怎么吃杀猪菜

有人会说，你这不是废话吗？拿嘴吃就可以了，不就是吃一个杀猪菜嘛。

非也，要想把杀猪菜吃出最佳的味道来，有两样东西一定要备好。

第一个是蒜泥，第二个是东北烧酒。

先说制作蒜泥，这是我们家乡的做法。

制作东北蒜泥，用石头的或者烧制的捣蒜缸子把大蒜捣成泥状，捣蒜的过程中加点食盐，捣好后倒进碗里，加入清水稀释。记住不要加入什么酱油、醋、香油这些调料，要保证蘸料和食材的原汁原味。如果有喜欢吃辣的，可以在捣蒜泥的时候加入小米椒之类的，也是可以的。

能够喝点小酒的人，可以准备一些高度白酒，如果可能的话，最好是准备东北的烧酒，那是杀猪菜的最佳伴侣。

吃白肉片或者吃血肠的时候，一定要在蒜碗里把两面充分沾满蒜汁，入口之后，那真是唇齿留香、野味难寻啊。

用郭德纲的话说，“滋溜一口酒，吧嗒一口肉”，你吃去吧，有人拿一万块钱你都不换！！

写到这里，我真的是一嘴的口水。

有些朋友可能不能获得正宗的东北原材料，也没有关系，酸菜放松一点，全国各地的酸菜都可以入菜，最主要的是血肠，一般地方没有，不过现在也可以在网上买到，我也买过，基本上还可以，实在不行，不凑手了，用猪血豆腐代替也可以。

祝愿大家口福好，新的一年里疫情消失、万事顺遂吧！！！

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