徐记海鲜总厨训练营结业（打通美味传递每道关卡）

读创/深圳商报记者 涂竞玉

一大早，吊装机械便开始工作，争分夺秒装卸货物，将来自多个海域的新鲜食材分类保存……这样的场景在徐记海鲜总仓基地每日都在重复。今年3月，徐记海鲜正式在深圳平湖成立中央总仓。通过专业的供应链运输，经过严格报备、检验、消杀，将新鲜的食材运送至深圳及内陆城市海鲜门店，让美味从海里传递到每一位消费者的口中。

深圳总仓最大化减少食品安全风险

据介绍，徐记海鲜深圳中央总仓一共逾1400平方，养殖空间逾600立方米，一次性能储存20吨海鲜。总仓主打海鲜暂养，采用的是纯海水养殖。

“深圳是华南地区的核心，在深圳设立总仓，将进一步提升门店的食材标准。”深圳区域产品总监、产品研究院深圳分院院长黄立成说。他认为，在深圳成立总仓是徐记海鲜发展的必然结果。“以前进口海鲜到达我们门店之前，要经过国内供应商，这样会增加食品安全风险。现在我们省去了中间环节，进口海鲜从源头直接进入总仓保存，可以最大化减少食品安全风险。”

食品安全有了保障，食品品质也将得到大幅提升。据介绍，新成立的深圳总仓主要辐射深圳、长沙、西安、武汉、上海五大区域。“进口海鲜有了暂养的总仓，我们就可以大批量拿货，让内地的陆运城市也可以尝到最新鲜的海鲜。”

黄立成表示，徐记海鲜都是海捕现捞、原产地供应，每次空运过来的海鲜到中央总仓后会进行第一步基础“验收”，由总仓送达门店后，并不是直接进入海鲜池，门店会再次参照标准”验收”，这是保证海鲜质量的最后一道关卡。总仓运输过来的海鲜不达标会直接被退回。“强大的供应链、近乎苛刻的筛选条件，使得徐记海鲜食材的品质百里挑一。这是我们最大的特色，是与竞品之间最大的优势，这也是徐记海鲜在疫情期间仍然能够逆势而上的重要原因。”黄立成说。

不遗余力加宽供应链“护城河”

想要全方位地掌握、感受好食材的绝密要素，不是一朝一夕的努力就够的，靠的是长期对品质近乎苛刻的“完美”要求。从1999年董事长徐国华在长沙开设了其第一家徐记海鲜大排档，到全国拥有60家直营店的海鲜领军品牌，凭的就是这份不变的坚持。“只有坚持品质，才是最重要的初心，在这其中，离不开强大的供应链的支撑。”供应链事业部服务负责人黄立志说。

徐记海鲜搭建联通全球的采购网络、不断优化的运输线路背后，是其用于勇敢突破既有桎梏的的生动表现，更是区域视角下中国餐饮发展的大棋局。

“向原材料要品质、向运输要效率”是徐记海鲜24年砥砺前行的写照。在全球建立空运物流、海运物流及冷链配送体系，国外海鲜源头竞拍，国内海鲜被捕上岸后迅速分类、全程纯海水运输至中央总仓暂养，无论国内外，运输车内氧气、温度、盐度均遵循严格标准，从40小时缩短至8小时，只为漂洋过海的它们，能第一时间送到饕客面前。

除了在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等海鲜集中地设立长期固定的海鲜采购中心、养殖合作基地外，徐记海鲜不遗余力加大供应链搭建的投入。

“我们在深圳设置的中央总仓，与现有的长沙、西安总仓铸成牢不可破的铁三角，继续加宽供应链护城河。”黄立志表示。

匠心打造当季新品受消费者青睐

“我们深圳去年全年采购额达1.5亿，今年预计将达2.2至2.5亿。”黄立志表示，徐记海鲜受益于在供应链方面强大的优势，因而选取的当季鲜活海鲜特别受到消费者青睐。“现在我们有了深圳总仓，有了基础库存，可以更好的调节货源并与门店厨房联动，提前一个季度选择当季新品。”

“我们会清楚地了解每个季节中，全球哪个海域的海产品是最肥美的，从而将其选做为季节产品，这样消费者也能感受到我们的专业。品质好、价格有优势，消费者的体验一定是最好的。”黄立成说：“在烹制海鲜方面，我们对烹饪手法虽然有创新，但是我们很少增加调料，尽可能保持食材本身的味道，才能让消费者吃出特色。”

“比如均安头菜蒸蚌仔这道菜所用到的紫菜、它和海带、昆布一样，在日本都是用来提炼味精的，带有最原始的海水的味道，而蚌仔是一种微甜、没腥味的海鲜，大众接受度非常高，我们采用头水紫菜，细嫩顺滑之余施以一点盐，用最少的调味料将两款食材本身的味道融合，鲜甜味加倍。”

黄立成介绍，蚌仔、虾菇、蛏子王、红花蟹都是今年即将上市的春季新品。他表示，门店会在每年的年底将来年的年度计划做好，打造海鲜的特色差异，把品质最好、最少见的美食带给消费者。“比如椰子蟹，这是一种很少见的鲜美食材，它可以长到一两米长，这就是我们备选的原材料产品，通过我们的烹饪手法创新，打造出独一无二的美味。”

审读：谭录岗