浙江最好吃的笋类（最近杭州人的餐桌上一定有它）

进入二月，我们离过年又近了一点。

随着一股弱冷空气影响，今天杭州一整天都会是阴雨包场。好在没有湿冷魔法攻击，气温并不算低，最低气温9.5℃，预计最高气温12℃左右，但跟昨天直奔20℃的“假春天”，完全已经是两副面孔了。

浙江省气象台统计，今年1月以来，全省平均降水量13毫米，比常年同期偏少82%，为历史第四少（前三分别为1963年无降水、1965年10毫米、1986年12毫米），其中龙游、新昌、上虞、天台、奉化、北仑、庆元7个县（市、区）为历史同期最少。

这波雨水，下得也不会太认真，杭州市气象台说，本周主要降水时段现在今天白天、4日夜里至5日白天、6日夜里至7日，以小雨为主，其余时间大多为多云天气。换句话说，明天开始，阳光又要回归了。

气温上，这次的冷空气力道也不强，明天气温6-11℃，最冷的时候出现在3日早晨，但也有5℃左右。

还记得12月底、1月初的两次强冷空气带来的持续冰冻吗？不知道大家有没有发现，后面来的这两次冷空气，已经不能再把杭城拉到冰点0℃以下了，最高气温也一直在10℃以上，尤其是阳光一露，最高气温就直升20℃。

从节气上讲，今天已经是五九的第七天，再过2天，2月3日就到立春节气了。从气候上讲，一年中最冷的时刻也已经过去，回暖大幕已经徐徐拉开，雨水也慢慢多起来。

不过，毕竟真正的春天还没有到来，近期天气变化较快，气温起伏大，提醒大家注意不要骤减衣物，以免着凉感冒。降水过程有所增多，但是雨量较小，仍需注意节约用水。

说完天气，来聊聊春笋。

春笋，看名字就知道这是春天的时鲜货，但杭州人吃春笋，其实从腊月就已经开始了，一直贯穿整个正月里。

到妈妈家里去吃饭一定有一道油焖春笋，连吃几天，刮油刮得不行，想换换花样，结果端出一碗酱肉蒸春笋，一盘春笋肉丝小炒，或者弄点倒笃菜肉片炒笋片，反正最近杭州人的餐桌上，万变不离总是笋。

买菜也实在很伤脑筋的，菜场里面荡来荡去，到最后总还是买三五支笋回去最保险。毕竟现在就是吃笋的最佳时候，对于春笋，人的身体是会专门生成一种生物钟的，从上市到落市，一天都不肯错过，煎炒煨炖各种伺候，就跟白板财神一样，相当百搭。

这两天跑菜场里，春笋不要太抢手呀，都是摆在蔬菜摊最醒目的位置，价格从12元到15元不等。

采荷农贸市场的蔬菜摊主龙大哥，在杭州已经卖了30多年笋。这段时间，他每天平均要卖掉4、500斤笋，一般上午去买，还有挑挑拣拣的空间，如果等到下午再去买，剩得就不多了。

龙大哥说，现在市面上的春笋大多数还都是覆盖笋，但口感是丝毫不影响的，反而还会觉得吃起来更嫩。

知识点来了，什么叫覆盖笋？它另外还有一个名字叫砻糠笋，是靠“捂”出来的笋。龙大哥打了个形象的比喻，铺上砻糠，就像是盖了层厚棉被，一暖和，笋就出来了。

跟覆盖笋对应的，就是自然笋了，指的是自然情况下生长出来的笋，杭州人说的本地自然笋，一般说的是雷笋，细细长长的那种。经常有人把它比喻成女子纤细的手指。产地是临安、瓶窑、富阳、德清上柏一带，一般每年3月份上市。

家在瓶窑的笋农俞大伯给我科普说，覆盖笋一般每年十月底就开始了，四十几天一个周期。最好是下过雨，在湿润的土地上加好肥料，再铺上稻草和砻糠，像孵小鸡一样把笋孵出来。现在铺砻糠成本很高，都要雇人来做，铺完以后还要小心伺候这些不怎么见光的笋，所以相对应的价格自然也就上去了。

但自然笋就没那么娇生惯养了，风里来雨里去，和着泥巴就自己往外窜出来了，身体素质过硬，数量也大。等这批自然破土的春笋大量上市的时候，春笋的价格也会直线下降至个位数。

虽然现在基本是“捂”出来的笋，但口感上是不输自然生长的，毕竟人家是“温室里”小心呵护长大的，白白嫩嫩，挑得好，吃到老头都很少有渣。

也是因为娇贵，笋农们每天就只能卖当天的笋，因为到了第二天，卖相就不怎么好看了，口感也会相对差一点。

在采荷农贸市场里，我就看到一个摊位摆着两堆笋，当天的是每斤15元，前一天的每斤10元，看到没，同样都是笋，只隔了一个晚上，命运就发生改变了。那些被嫌弃在一旁的10元笋，仿佛在说：我不要面子的啊！

前面说到白嫩。杭州人最爱的是春笋中的“白哺鸡笋”，堪称笋中白富美，虽然我也不知道为什么人家明明是笋，却要把它叫成鸡？但这种春笋从外壳到笋体，都很漂亮，剥出来又白又嫩，一般要等到清明前后上市。

与之相对应的，还有乌哺鸡、红哺鸡、花哺鸡几个品种。不得不感叹一句，春笋这个家族里面关系实在太复杂了！

在吃货们等待“白哺鸡笋”上市的日子里，代替它站在春笋鄙视链顶端的，是临安本地的黄泥笋。现在菜场里，笋农们还会特地把“黄泥”两个字划重点，表层往往都有黄色的泥土渍。

菜场里，跟春笋摆在一起卖的，还有冬笋。这几天冬笋的价格是一斤25元左右，按照往年的特点，春节前三四天，笋都是一天一个价，平均一天涨一块钱也是有可能的。

想提前囤货留着过年吃有没有可能？可以把冬笋放在坛坛罐罐里，然后用两层塑料薄膜盖好并扎紧密封，放在阴凉通风处，或者埋在泥沙里，这样可以保存20天左右，但要带着笋壳存放。千万不能放在塑料袋里，笋也需要呼吸，如果放在不透气的塑料袋里，会加速笋的腐坏。

冬笋落市一般要等到清明前后，那时它的双胞胎兄弟“毛笋”就会闪亮登场了。毛笋跟冬笋长得很像，都是矮大紧体型，但因为毛笋是长在春天里的，所以也归在“春笋”的家族里面。春天的毛笋，有些涩味，一定要煮透了才能吃，适合做腌笃鲜，或者炖红烧肉，油焖笋就不大适合用毛笋。

有意思的是，毛笋里品质最好的种类，叫“黄泥拱”。网上搜了一下，发现宁波人最爱这种黄泥拱，而且还有一套严格的标准：笋须、笋壳、笋尖都必须是黄色的，它的笋体深埋在深沃的黄土层下，笋头将出未出，将泥土拱成小包，表层必须有黄色的泥土渍。一般“黄泥拱”是连根部都很嫩，没有渣的。

所以，今晚你家的餐桌上会出现一道油焖春笋吗？