富平琼锅糖最简单的做法（文苑流曲琼锅糖）

琼锅糖是一种陕西特色吃食，其正宗产地在富平县流曲镇。准确写法为“焪（qiong）锅糖”，因其制作工艺而得名，当地称之“焪锅子”，又以用料而名“芝麻糖”。其制作过程选料精细，焪制工艺独特，食之滋补养颜、润肺止咳、益气开胃，酥啳可口，自古以来堪为皇宫贵胄的上乘贡品，又是民间馈赠亲友的美味礼物。

说起流曲琼锅糖的历史，似应起源于西汉中叶，兴盛于唐，传承发展于明清，迄今大约有两千多年的历史了。其起源与西汉张骞从西域引进“胡麻”及流曲汉武帝庙的“甜水井”有关。北宋沈括著《梦溪笔谈》载：“张骞自大苑（宛）得‘油麻’之种，亦谓之‘麻’，故以‘胡麻’别

之。”李时珍《本草纲目》云：“胡麻即脂麻也。”百度·百科注释：“芝麻，又名脂麻、胡麻。”张骞出使西域事在西汉元狩四年，五年后（公元前115年）返回长安，此后陕西关中地区逐渐广种“胡麻”（即芝麻，而非今“胡麻”）。到了西汉征和二年（公元前91年）夏，汉武帝访仙明月山，途中曾驻跸流曲。清光绪《富平乡土志》载：“武帝访仙明月山，刘相（屈氂）奏免民租，民感之立庙，并立武帝庙。”汉武帝庙在流曲古城（今已废）北门内路东，创建时间似应在汉昭帝年间，早先是汉武帝北行狩猎驻跸处。庙内有一口“甜水井”，原本是供应庙内善男信女生活用水的。奇妙的是：这口“甜水井”水

质特别好，且熬粥不用放碱。恰恰是这口汉代“甜水井”，与流曲盛产琼锅糖直接相关。

流曲古名“通川”，地处川塬结合部，北依台塬，南面顺阳河川道，昔时当地的水井多为咸水，不宜人畜饮用。惟独“汉武帝庙”这口井的水质与众不同，或因了水井临近蔡阳河下游之故。所以千百年来流曲百姓和商户，都在“甜水井”挑水吃。据当地老人小时候亲眼所见：甜水井口阔约七八尺，井台铺青石，井壁箍青砖，水深不见底，井口上架着三挂木轱辘。一直延续到到上世纪六十年代初，流曲四街每天来这里挑水的民众络绎不绝。此后因当地兴起打深灌井，导致“甜水井”枯竭而废弃。古时流曲当地素以种植小麦、大麦、谷子、糜子等为主，西汉中叶开始种植芝麻，后来又有了这“甜水井”，于是先民们便开始用当地产的优质大麦、小米和芝麻，研制出了一种新吃食——焪锅子，今名“琼锅糖”。

笔者在流曲采访中，有民间学者提到关中“biang biang面”歌谣，末句说“右边钩刀挂麻糖，推上车车逛咸阳”，莫非这“麻糖”指的是流曲的“焪锅子”？如是，或许可从侧面佐证其制作年代的久远？按说这歌谣与“焪锅子”没丁点关系，但蹊跷的是：昔时流曲人把“焪锅子”也叫“麻糖”，并且当地自古有“推上车车去咸阳卖麻糖”的习惯，逾越千年，古风亦然。当地多位老人言及幼时所见：过去每年一到冬天，流曲街里来来往往做“麻糖”生意的人很多。都是推着木轱辘车车，上面一个大笸箩，里面盛着“麻糖”，蒙以白布防尘。大多去往乾州（今乾县）、咸阳等西府各地，有的去往西安，也有去河南荥阳的。笔者再三询问“麻糖”不是麻花吗？众老者皆答曰：“麻糖就是焪锅子，麻花叫油麻糖。” 那么商户为什么要推着小车去遥远的咸阳卖麻糖呢？这或许是因了咸阳相对比较繁华的缘故吧。

琼锅糖是由“灶糖”衍化而来的。陕西关中地区先民用大麦芽熬制灶糖由来已久，到了秦汉时期，工艺已相当成熟。在古频阳县东北乡一带，唯有流曲“甜水井”之水，“焪”制的麦芽糖出糖率高，或许该井水具有“催化”原料糖化的功效。“焪”是关中方言，有焐、焖之意。如富平人把在铁锅内蒸红苕叫“焪红苕”，其味道就比笼屉里蒸的红苕香。《广雅·释诂》云：“焪，干也。”《方言》卷七注释，“巩（焪），火干也。凡是有汁而干谓之煎，东齐谓之巩（焪）。”“火干”就是干炒，“有汁而干”即熬煮。流曲人制作“琼锅糖”的秘诀，就妙在一个“焪”字上。昔时选用的原料，自然都是当地产的优质大麦、小米和芝麻，必不可少的是要用“甜水井”的水。因“琼锅糖”遇热易化，所以一般都在冬季制作。

熬灶糖：其工序大致分为精选原料、发大麦芽、蒸小米、糖化、熬糖、扯糖等，传统上每锅用120小米，鲜麦芽30斤左右。先将大麦淘净淋水发芽，待鲜麦芽长到约一指半许，捣碎成浆糊状备用。蒸小米用的是大口铁锅，将淘净的小米摊在大锅里的木蒸篦上，大火蒸约1小时许即可。再将蒸好的小米与碎大麦芽浆搅拌均

匀，置于保温老瓮封盖，发酵糖化约2－3小时。然后堵上瓮塞加入开水，渗析约2小时许。待米糟泛起后，拔开瓮塞淋汁。发酵糖化值期间流出的汁叫“甘汁子”，后劲比较大，不能多饮。渗析后淋出的糖汁叫“糖水”，民间常用这糖水治小娃咳嗽。熬糖讲究“把式”，既要掌握好火候，又要拿捏糖色，稍有疏忽，糖的质量就出问题。将糖水倒入铁锅大火烧开，“把式”手执木搅棍边熬边搅，口里不停地指拨着烧火的拿匀火候。熬汤不仅是技术活，更是个力气活，糖越熬越繎，每搅一圈都非常吃力，“把式”非壮汉莫属。待搅棍挑起糖汁滴溜不断线时，即可出锅。初熬制成型麦芽饴糖是暗黄色的，稍冷却后就开始“扯糖”。大火将铁锅里的水烧至滚开，两个精壮小伙捧起饴糖悬于热气腾腾中费力拉扯，直至饴糖颜色发白，且有许多小气孔，就成了灶糖，置于蔽荫处阴干备用。

“焪”芝麻糖：将灶糖用锤敲碎备用。再用铁锅炙炒芝麻，炒至香啳即可。炒锅灶火连着保温缸，先在缸中铺一层碎灶糖，再撒一层炒好的芝麻，逐层装满缸后捂上盖“焪”，这个过程大约半小时左右。取出焪软的糖，搁在案板上如同揉面一样揉均匀，擀约二指厚，切成条状，再每间隔约刀背薄厚许，依次斜角横切深约一指半，并不切透，以增强焪锅糖的酥脆口感。然后再将条状焪锅糖用刀切成一乍多长的节段，用麻纸或油纸封包，贴上商户字号标签，就可以出售了。

流曲琼锅糖，以其纯天然优质原料、神奇的“甜水井”之水、独特的“焪制”工艺而成美味佳品，自古是流曲地理标志性特产。延续到唐代，流曲焪锅子风靡一时，这与富平沿山一带的五座唐陵有关。那时每逢清明节或皇帝忌日，朝廷都要派皇子或大臣前来富平祭扫唐陵，为方便祭陵人马歇息，那时在宫里、流曲西街等处都建有“行宫”。昔时流曲西门内有一口唐代“八角琉璃井”，就是专供行宫生活用水的。每到祭祀之际，当地官府必定奉上流曲特产“焪锅子”，供皇宫贵族和大臣品尝。由此传开去，流曲“焪锅子”便成了唐皇宫的御用贡品。到了明代万历年间，流曲南街人孙丕扬在朝历任户部右侍郎、刑部尚书、都察院左都御史、吏部尚书等职，时常能见到皇上。流曲当地民间传说，琼锅糖是孙夫人发明的，孙丕扬曾给万历皇帝进贡过琼锅糖。笔者以为，孙夫人田氏身为董村（今属宫里镇）官宦田府大家闺秀，不可能去做这苦力活，故“发明”一说不足为信，但“进贡”之说是有可能的。而孙丕扬“进石（观音土）数升于帝”当面诉说关中饥灾，确是有据（《神宗实录》）可查的。

到了近代，流曲琼锅糖更是闻名遐尔。1974年柬埔寨西哈努克亲王来西安，周总理就用流曲琼锅糖招待过外宾。2010年，流曲琼锅糖被国家有关部门正式认定为“国家地理标志性产品”。前年印度总理莫迪来西安，招待外宾的小吃中，就有流曲的琼锅糖和曹村的柿饼。如今这琼锅糖已成为流曲镇的特色产业，四条街道的琼锅糖作坊星罗棋布，生意红火。笔者利用回老家探亲的机会，先后专程走访了流曲南街杨西明“金盛老锅坊”、流曲东街张武绪“琼锅糖文化生态园”、“孙老三琼锅糖”，详细了解和观摩了琼锅糖的制作过程，他们都沿袭和秉承了古老的传统焪制工艺，生产流程几乎全部手工操作，基本保持了流曲“焪锅子”原有的风味和特点。“金盛老锅坊”是流曲的老字号，从杨西明爷爷开“金盛糖房”迄今已有百年历史了。老锅坊以选料精细、品种多样，物美味香而闻名遐尔，尤以黑芝麻琼锅糖广受欢迎。另外，杨西明还是琼锅糖逐步走向产业化的带头人，为发展地域特色产品倾注了

大量心血。2010年“金盛老锅坊”被陕西省工商局认定为“陕西省著名商标”，2015年被省政府授予“陕西省名牌产品”称号。张武绪的琼锅糖作坊，主打文化生态产品，坚持以诚信搞经营，以质量求发展，赢得了广大顾客的好评。孙老三琼锅糖基本算是夫妻店，从蒸米熬糖、扯糖切糖等工序，几乎全是夫妻二人配合手工操作，既凸显了夫妻二人勤劳能干，又保持了传统制作技巧，其产品受到大家青睐。流曲还有多家琼锅糖作坊，因笔者尚未实地考察，恕本文难以逐家尽述。

关于流曲琼锅糖的历史，目前尚未见有确切考证。笔者写此文以抛砖引玉，谨供读者参考，如有不妥，敬请批评指正。（2017.11.30写于北京，2017.12.04再次修改）