陕西美食水鱼（寻味三秦浆水鱼鱼）

浆水鱼鱼是一道著名的陕西传统小吃。浆水鱼鱼曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。陕西话叫“蛤蟆骨斗”，即小蝌蚪。

“浆水”和“鱼鱼”是两种东西，前者通常是指芹菜或者雪里蕻制作的浆水菜，后者则是主食。

浆水鱼鱼一般有两种：玉米面和一般淀粉，浆水多由芹菜等制成。可热吃也可凉吃，味道十分鲜美。夏季特别适宜，可缓解夏季的烦躁酸辣爽口是夏季提升食欲的佳品。

鲜美口感

酸香软滑，酸爽可口

浆水鱼鱼是夏季三伏天的救星，浆水汤凉汁酸，爽滑的鱼鱼就着汤汁一口而下，感觉无数条清凉的小鱼划入腹中，酸香的汤汁里呈着满满一碗幼滑嫩白的鱼鱼，上面点缀着酸芹菜，青葱苗，以及地道的油泼辣子。吃到嘴里，酸香软滑，浆水味非常浓郁，就着里面的酸菜喝一口，酸爽可口，非常解暑。

但是外地人一般吃不惯浆水鱼鱼，原因就在浆水上。浆水鱼鱼是以“浆水”做汤汁的一种面条，所谓浆水，是用新鲜的芹菜、白菜、甘蓝等叶类蔬菜在开水中略烫，然后浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水作“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，一周左右菜有浓酸味。

制作“鱼鱼”

淀粉 VS 玉米面

传统的浆水鱼鱼有淀粉制法、玉米面制法两种不同的烹饪方法。其口感各异，美味俱存。

依凉水加白矾，将面粉搓成硬团，后以凉水和成粉糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入；搅，粉糊熟透，压火，以木勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内；“鱼”，则生动也。漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。

玉米面烧熟后粘成一团，可热吃也可放凉吃。热吃时夹成一块一块放在预先调好的浆水汤里。玉米面团经过浆水汤的浸泡，味道清爽适口，十分好吃。做成搅团后可不吃搅团，而改成浆水鱼鱼，此时还要经过一套很有意思的手续才能成为鱼鱼。

搅团做好后，趁热倒进一特制的漏斗盆里，锅里或盆里提前防好清水。此时必须是二人操作，一人端盆，一人用勺子使劲挤压漏盆里的搅团，搅团顺漏斗挤压出来，就变成了一个个小蝌蚪、小鱼鱼。然后再把这些鱼鱼捞在碗里浇上提前配置好的浆水汤，味道十分鲜美，且清凉可口。夏天食用，十分舒服，冬天也可热吃。

制作浆水

新鲜食材 简单烹饪

浆水的制作很简单，但一定要干净，不能有一点油。其过程一定要避免其他细菌的感染。

做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。

浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花白（也叫包包菜、卷心菜）、莴笋。将蔬菜洗净后，可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子。引子就是指酵母。一般的做法是向邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有，就要先行制作酵母。

其实酵母制作也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可）——找一团白面放酸了也行，一般倒入引子后，冬季放置四、五天即可食用，夏天一夜即成。不用密封，盖上盖即可。

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