涪陵油醪糟是什么做的（高岩专栏解暑的醪糟）

还没入伏，天气已经热的不得了。解暑的话，除了吃西瓜喝冰饮，秦人还喜欢喝上一碗带鸡蛋絮的醪糟。甜丝丝、滑溜溜的醪糟酸甜可口，一口下肚暑气顿消呢。

醪糟重在作醅，俗语叫“捂醪糟”，酒醅是蒸煮过、发酵好的粮食，民间习惯说“胚”，那是误传。做醪糟醅用江米浸泡，夏天泡八个时辰，冬天要泡十二个时辰。米心泡软，水分控干上笼蒸，用凉水反复冲浇后，再控干水分拌上糯粉，装入缸内做醅，做醅的时候要用木棍在中间戳一个洞。酒醅在发酵过程中会产生热量，如果酒醅温度过高会影响产酒的细菌生长，还会引起烧醅酸败。因此，在酒醅中心挖一个洞可使酒醅及时散热，有利于酿酒的顺利进行，这是千百年口耳相传的工艺。

小时候街上有卖醪糟的小摊，客人来了坐在条凳上，摆摊的老者招呼一声“要不要加蛋？”，锅里添碗清水，手上加劲拉风箱，三两下锅就烧开，敲碎一颗鸡蛋打入锅中，舀一勺醪糟醅入内，烧开后加一点枸杞点缀，一碗澄明透亮，酸甜可口的鸡蛋醪糟就做好了，老人孩子都喜欢。

醪糟也叫酒酿、米酒、甜酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的风味食品，南北方叫法不同。据《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”酒起源于远古，是陈米郁积，发酵后产生的。古人一直有喝米酒的习惯，无论是祭祀还是庆贺农业丰收、战争胜利，米酒都是必不可少的。

《周礼天官酒正》中记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”事酒，有事而饮也。昔酒，无事而饮也。清酒，祭祀之酒。“事酒”的酿造技艺在长安、户县、周至一带的村庄里还有保留，研究民俗学的朱立挺老师说，对不太懂酒的人来说，新酿的酒颜色浅、清亮，味道较淡，适合他们。对于对事酒了解一点的人来说，放一段时间的酒色深一些，再带点米，口感浓一些。最后要算是喝家子了，对一些老喝家，酒摆上来，看一眼就知道酒的时间长短，闻一下就知道曲是大曲还是小曲、酿酒师的水平高低。

杨慎留下了千古名句“一壶浊酒喜相逢，古今多少往事，都付笑谈中”。可见，浊是米酒的特征，能酿出来酒质清透，几乎无色或者微带淡黄色的米酒，那就是上品了。李白有诗为证 “金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱”，可见优质米酒价格之昂贵了。

武松在景阳冈打虎，“三碗不过岗”的米酒喝了十八碗。山东社科院研究员王赛时在《中国酒史》中指出，以武松在景阳冈喝的村酒为例，那种酒接近于现在的黄酒，酒精度数在10度左右。这一点可以从店小二的描述可见一斑：“我这酒，叫做‘透瓶香’；又唤作‘出门倒’：初入口时，醇浓好吃，少刻时便倒。”醇浓、后劲大正是黄酒的特点。店家卖酒讲究“薄厚”，筛酒的时候用带网眼筛子的器具将酒糟剥离，使得酒精度数降低了不少。因此，好汉武二郎喝的村酒一定是稀释过的，所以连喝了十八碗，不过这个量一般人也是不敢企及的。

酒史专家指出，汉朝人饮酒以“石”计，唐朝人饮酒以“斗”计，可在宋朝均以“升”计。宋代一升约合一斤酒左右，宋人写诗多以“三升”为限量。陆游在诗中表述 “山路近行犹百里，酒杯一举必三升。”喝上三斤10度左右的酒，在宋朝就算是海量了，想想在夜市上，赤膊大汉一口气饮上10几瓶12度的啤酒，是不是有点武松的意思。

醪糟是低度数的甜酒，虽然度数不高，还真见过喝醪糟醉倒的。炎炎夏日，想念儿时在地摊上喝过的醪糟，那醪糟醅捞出来酒香四溢，现在超市里卖的醅只有甜味，喝到嘴里没有酒香，也自然没有“人自醉”的心情啦。

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高岩简介

资深媒体人、策划人、美食专栏作家、中国陕菜网《高岩专栏》栏目主编

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