最好吃吐司面包制作教程全过程(必学干货吐司乡村面包)

经常有朋友问,有没有xx面包的配方?面包在我们的生活中,已经不单单是偶尔的零食那么简单了,作为繁忙时的正餐也是不遑多让。

吐司、可颂、丹麦、乡村面包、全麦、碱水面包……每款都很亮眼。再加上花式馅料,想想就觉得——好复杂!

最好吃吐司面包制作教程全过程(必学干货吐司乡村面包)(1)

这么多面包款式,对于见一个爱一个的我们,想要全部记住怎么做,岂不是在为难自己?

不用担心,世上面包配方千千万,烘焙制作原理都一样!

今天就让我们来看看面包中的经典款:吐司、乡村面包以及可颂。将常规款面包制作流程一一拆解,充分熟悉和掌握各个细节和操作重点后,就再也不用担心不会做面包啦~

01/吐司

任何一家面包店都不会放过的常备单品。虽然看似质朴却拥有无穷的创意吃法。通常利用长方形带盖或不带盖的模具,可以烤制出角形吐司或山形吐司。

最好吃吐司面包制作教程全过程(必学干货吐司乡村面包)(2)

可以整块售卖,也可以制成风味不同的吐司片或夹入火腿、蔬菜后变身三明治售卖。

最好吃吐司面包制作教程全过程(必学干货吐司乡村面包)(3)

常规款制作工艺图解

最好吃吐司面包制作教程全过程(必学干货吐司乡村面包)(4)

操作重点

①揉面:先将粉质材料搅拌均匀,预防加水时结块。与酵母、盐、糖混合时,可以轻柔混合在一起。当加入室温下软化的黄油后,再施力揉捏。

用手揉捏时,手粉不宜加太多,否则会改变面团状态。

②一次发酵:这个阶段酵母会慢慢活跃起来,以面团膨胀至2倍大为基准。

可将面团放回调理盆内并盖上湿布,再装进塑胶袋内进行发酵。

③排气:按压发酵过后的面团,是为了把原本面团内充满的二氧化碳挤出并注入新的空气。此举可活化酵母运作、促进发酵。

有时为了增强面团的韧性,会提早进行排气。主要手法是由内往外按压,然后折成三折并重复2次即可。面团收口处朝下放回盆内进行中间发酵。

④松弛:分割、滚圆后,为了让紧绷的面团易于整形所需要的静置松弛时间。盖上湿布即可。

⑤整形:在松弛之后进行,常规手法属于卷压型。可以用擀面棍将面团擀成椭圆形,将空气确实排出,然后折三折后用擀面棍擀平后卷起。

⑥最终发酵:需确认面团是否膨胀至烤模7分满(有些也可以膨胀至8、9分满)。若发酵效果不佳,可适当延长时间。⑦烘烤完成后:为了防止吐司塌陷、两侧往内凹陷,烤好后要立即重敲排出热气。

02/乡村面包

要说欧洲人最喜欢的面包主食,乡村面包无疑名列前茅。

这款面包基本不含糖和油,且一般不是由百分百的面粉制成,通常会加入点全麦粉或黑麦粉,利用天然酵母或酵母面团制作而成。

最好吃吐司面包制作教程全过程(必学干货吐司乡村面包)(5)

面包成品表皮略厚,内部多孔,口感有韧性,带着全麦的清香。表面标志性的切口也是其一大特色。

圆环形、波尔多花环形、烟草盒子形,还有各种辫子形,造型丰富。特别适合搭配肉类、汤类,做成开放式三明治也很好吃。

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由于配方相对简单,所以酵母、发酵与温度的差别就是左右面包风味的关键因素。

常规款制作工艺图解

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操作重点

①揉面:轻轻揉面即可。面团经长时间发酵后表面会出现筋性,所以不用过度揉捏。②发酵:以膨胀至2倍大为中间发酵完成基准。③整形:纵向、横向各折三折,然后以外侧面团向中心点拉拢的手法包圆。④烘烤:将烤箱内加热的重石淋上热水,先使烤箱内充满水蒸气,有利于帮助面包膨胀。

03/可颂

如果说吐司是面包的必备单品,那么可颂就是那款可以与之分庭抗礼的面包。常规可颂,形似牛角,所以也可以叫它牛角包。

最好吃吐司面包制作教程全过程(必学干货吐司乡村面包)(8)

此外这种层层酥脆的面团还可以制作出各种美味的丹麦面包,加上丰富的水果馅料、奶油酱,美味又具颜值。

最好吃吐司面包制作教程全过程(必学干货吐司乡村面包)(9)

这款面包的特点在于使用了大量的黄油。不仅和面的时候需要,包面时更是需要大量的黄油,所以做可颂时,温度控制就很重要。

想要做得美味,秘诀在于尽量保持低温并迅速进行,将黄油包入面团内、擀开、折三折(这里说的是常规款)。

只要有足够的耐心加上细心重复做好这些步骤,就能做出层次完美的可颂面包啦~

常规款制作工艺图解

最好吃吐司面包制作教程全过程(必学干货吐司乡村面包)(10)

操作重点

①揉面:面团无粉粒,聚拢一团即可。表面不平整也没有关系,注意不要过度揉捏。

②包入用黄油:可先将装着黄油的塑料袋折成需要的大小,再擀开会比较方便。待稍微软化后,取出包入面团内。

手法:先按压→再擀开。为的是让黄油先压入面团,能够混合均匀。

面团边缘处的黄油容易裂开,需要仔细边压边擀开,可省去切边的步骤。

③冷藏松弛:由于折完三折后面团会变硬导致不好擀开,所以需要放回冰箱。不过可以根据实际手感进行冷藏次数调整。

④最终发酵:以面团膨胀至2倍大为基准,切面的层次变得明显即可。如果面团表面变干,可用喷水器在表面喷些水。

⑤为防止黄油从面团内融化流出,需要特别注意最后发酵的温度~

可颂要烤出漂亮的层次,表面刷蛋液时注意不要涂到切面处。

本篇部分文字素材来源:《uneclefの幸福面包》

图片来源:ins

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