苜蓿菜和香椿一个味道（椿菜上新春天的味道）

香椿 你爱吃吗？

立春后，

又到了一年一度的“春菜”尝鲜季。

蔬菜摊位上多了不少时令蔬菜，

有马兰头、春笋、豌豆苗等等。

而高居“春菜”人气榜榜首的，

非香椿莫属。

香椿到底好不好吃，

一度成为网友们热议的话题。

香椿，究竟是如何在一众春菜中博得头筹的呢？

椿·chūn

香椿是多年生落叶乔木，别名椿、春甜树，原产于中国中部和南部。现东北自辽宁南部，西至甘肃，北起内蒙古南部，南到广东广西，西南至云南均有栽培。其中山东，河南，河北栽植最多。

香椿叶厚芽嫩，香味浓郁，自古便被人做成各类菜肴。汉代，香椿就已遍布大江南北。

“三月八，吃椿芽儿。”

农历三月，谷雨节气前后，刚好是香椿上市的佳季。谷雨前的春芽极其鲜嫩，并且营养丰富。“常食春巅（春芽），百病不沾，万寿无边。”中医认为香椿具有食疗作用，不仅有清热解毒、健胃理气的功效，还能起到醒脾、开胃的作用，非常适合在暮春前后食用。

鲜

“溪童相对采椿芽，

指似阳坡说种瓜。

想得近山营马少，

青林深处有人家。”

——《溪童》元好问

今年香椿上市时间比往年提前了不少，现在已经可以在菜场看到它的身影。对于小农来说，香椿的特点主要有三个：

香椿｜吃香椿，要赶早。

上市期短：

每年能吃到香椿的时间只有一个月左右，就仿佛刚上市，就又要下市了一般。

香气浓郁：

“椿木实而叶香，可啖”——《本草图经》

鲜嫩的香椿叶散发着一股浓郁而特别的香气，成为许多“真爱粉”翘首以待的春季限定时令菜。

价格傲娇：“元旦进春芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱。”《帝京景物略》

明代的香椿究竟是什么价格，小农没有算出来，但是，市面上刚上市的头茬香椿芽，价格自然高。

乍一看似乎还可以，但是要按斤核算价格的话......

这价格实在是贵啊。

千椿

“上古有大椿者，以八千岁为春，

八千岁为秋，此大年也。”

——《逍遥游》庄子

香椿不仅是备受喜爱的食材，更具有文化意义。古代香椿树常常被视为长寿的象征。

《逍遥游》中，“大椿”指的是香椿树。意寓在上古时代，香椿树以人间八千年当作自己的一年，可见寿命之长久。后人亦常用带“椿”的词语来形容福寿延绵，“千椿”代表千岁，“椿寿”比喻长寿，高龄。向长辈祝寿时使用“椿寿”，寓意着盼望长辈像椿树一样长生不老。

椿萱并茂

因大椿长寿，古人用以比喻父亲或其他长辈，将已过耄耋之年的父亲称为“椿庭”。

《诗经·卫风·伯兮》：“焉得谖草，言树之背”。文中，“谖”同“萱”，“萱草”为忘忧之草，古人用以比喻母亲。

椿萱并茂是“椿”与“萱”的结合，常用来形容父母健在、健康长寿。

渡口潮平促去舟，莫辞尊酒暂相留。

弟兄聚散云边雁，踪迹浮沉水上鸥。

千里好山青入楚，几家深树碧藏楼。

知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。

——《送徐浩》牟融

品一品这首诗里的“椿萱”，

是不是还挺有感触的？

食用香椿会中毒？

网上总是流传着“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，食用会中毒、致癌。”的消息，这是真的吗？

答：香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但是“含有”不等于“致癌”。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量有多有少。也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像油麦菜、芹菜、菠菜等常吃的蔬菜中同样含有，不必过于恐慌。

对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量处于最低状态，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。

和普通新鲜蔬菜相比，香椿的亚硝酸盐含量确实略高一些，但正常食用并不会达到中毒剂量。以一个体重为60kg的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐剂量是4.2μg和7.8μg，换算成香椿，至少需要吃1.6kg才可能会中毒。

其次，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。

再者，香椿中本身富含维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有较好的作用，这无疑会降低食用香椿后亚硝酸盐对身体带来的威胁。

当然，用水焯烫也是个好办法。

用水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好焯烫一下。而香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯烫并不会影响菜品的风味。

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