铜火锅涮羊肉菜单（天冷了上红焖牛羊肉火锅）

1.红煨牛肉火锅

初加工 1.鲜牛腩1千克、牛蹄筋500克分别洗净，加清水2.5千克，加入姜片、葱段各50克，干辣椒、盐各10克，放高压锅内，大火加热至上气，改小火压10分钟左右，关火自然散气，捞出原料，冲凉后将牛腩切成10×3×0.2厘米的片，将牛蹄筋切成长5厘米的条。2.取香料（八角3个，桂皮10克，干辣椒、白豆蔻各5克，香叶3克，花椒6克，草果、罗汉果各1个）洗净，拍破。

出菜 1.锅上火，倒入熟猪油、色拉油各100克，烧至五成热时，下入姜片、葱段各50克，大蒜子100克煸香，根据耐热程度，依次下入香料，炒出香味后倒入郫县豆瓣酱、红99辣油各50克，美乐香辣酱、辣妹子酱各20克，小火炒出红油，添水2千克烧开，加蚝油20克，东古一品鲜酱油15克，鸡粉、盐、白胡椒粉各5克，干姜面3克，白糖15克调味，大火烧煮1分钟，滤出料渣，放入新鲜蔬菜（取胡萝卜块、青尖椒各50克，圆葱块200克，芹菜段100克用料包包好），再将牛腩和蹄筋下入锅中，烧开后倒入高压锅内，大火加热至上气，改中火压制5分钟至软烂，取出料包，将汤和料一起倒入火锅容器内。上桌后加热食用，吃完肉之后，点素菜、加汤涮食即可。

2.红焖羊肉火锅

初加工 1.取羊排750克、羊腩250克、羊前腿500克洗净，分别斩成5厘米见方的块，均放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.红萝卜、白萝卜各250克去皮，切成滚刀块；尖椒100克顺长一切为二；圆葱头1个切成两半。

成菜 锅上火，倒入菜子油200克、色拉油150克，烧至五成热时，放入生姜片、葱段各100克和香料（八角3个，桂皮10克，干辣椒5个，白豆蔻5克，香叶3片，花椒6克，草果1个）炒香，再放入处理好的羊肉块，中火煸炒出香，依次下入郫县豆瓣酱80克、泡椒酱30克、蚝油20克、老抽8克、蒸鱼豉油20克，翻炒出香辣味后，用盐、白胡椒粉各5克，白糖、鸡粉各15克调味，倒入沸水1.5千克烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改中火压13分钟左右，关火散气，放入红萝卜、白萝卜、尖椒、圆葱，重新盖好高压锅的盖子，上汽后继续压5分钟后，关火，放气后拣出尖椒和圆葱，将肉、白萝卜、红萝卜和汤汁装入火锅内。上桌后加热食用，吃完肉之后，点素菜、加汤涮食即可。

Q 为何要将羊排、羊腩、羊前腿搭配使用呢？

A 羊腿是纯瘦肉的，如果单独做，口感就比较柴。羊腩是肥瘦相间的，可以让肉吃起来口感更好。